Latte crudo, facciamo chiarezza?
Iniziamo con il distinguere:
LATTE FRESCO: è il latte pastorizzato, venduto nelle confezioni che si acquistano normalmente al bar o al supermercato. Viene trattato a temperature relativamente basse per un tempo piuttosto breve, sufficiente per uccidere i germi patogeni senza rovinare prodotto, che resta fresco.
LATTE A LUNGA CONSERVAZIONE: viene trattato con il calore in modo più drastico, tanto che può essere consumato nell'arco di sei mesi.
LATTE CRUDO: viene commercializzato così come viene munto, senza alcun trattamento ad eccezione di una filtrazione.
LATTE A LUNGA CONSERVAZIONE: viene trattato con il calore in modo più drastico, tanto che può essere consumato nell'arco di sei mesi.
LATTE CRUDO: viene commercializzato così come viene munto, senza alcun trattamento ad eccezione di una filtrazione.
Il latte crudo
Il latte crudo è quello che compriamo direttamente dagli allevatori tramite i distributori (ad oggi più di 2.000) che vediamo lungo le nostre strade. Ma le discussioni tra i pro e i contro il 
latte crudo non si placano. Il dato di fatto certo è che consumare latte crudo è un atto eticamente corretto se non encomiabile: si paga un giusto prezzo agli allevatori (1 euro contro 1.50 del latte fresco pastorizzato), che altrimenti, dovrebbero svendere il proprio latte all'industria a prezzi ridicoli, si consuma un prodotto a km0, non si inquina l'ambiente con imballi, contenitori usa e getta e con il trasporto.
latte crudo non si placano. Il dato di fatto certo è che consumare latte crudo è un atto eticamente corretto se non encomiabile: si paga un giusto prezzo agli allevatori (1 euro contro 1.50 del latte fresco pastorizzato), che altrimenti, dovrebbero svendere il proprio latte all'industria a prezzi ridicoli, si consuma un prodotto a km0, non si inquina l'ambiente con imballi, contenitori usa e getta e con il trasporto.Ma fa bene?
I problemi sorgono quando si parla della salubrità del latte crudo e capire se i detrattori o i sostenitori si esprimono in base a interessi di parte, invece che su dati di fatto oggettivi, è molto difficile. Noi ci proveremo.
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Allarme batteri
Tra il 2006 e il 2008, quando i distributori di latte crudo si stavano diffondendo, si verificarono 9 i casi sospetti di sindrome emolitico-uremica, un'infezione grave ai reni causata da un batterio, l'Escherichia coli 0157. L'infezione ha colpito i bambini, compromettendo la funzionalità dei reni, fino alla dialisi. Si sospettò che i contagi fossero provocati dal latte non pastorizzato e dalla carne cruda. I casi segnalati erano distribuiti in tutta Italia, con maggiore frequenza nelle regioni padane, attorno a Roma, in Campania e Puglia.
Si parlò di campagna denigratoria con fini poco chiari (o chiarissimi..): il fenomeno del latte crudo alla spina parte proprio dalla nostra città, Brescia, ed è arrivato a a 1.000 distributori sul territorio nazionale (405 in Lombardia). Ognuno vende circa 100 litri di latte al giorno, per 365 giorni all'anno. Un litro di latte alla spina costa circa 1 euro, ovvero 50 centesimi meno del latte pastorizzato fresco da supermercato (fonte: www.clal.it). 18 milioni di euro che in un anno scompaiono dalle tasche delle grandi distribuzioni e multinazionali lattaie, a beneficio di noi cittadini che paghiamo meno e beviamo tutta salute, riscoprendo il rapporto diretto con l'agricoltura. (http://www.beppegrillo.it/2008/12/clicca_limmagin_1/index.html)Il rischio era grande: la chiusura di tutti i distributori di latte crudo con un enorme danno per gli allevatori.
Il Sottosegretario alla Salute Francesca Martini firmò quindi un'ordinanza con le misure da adottare per garantire la sicurezza dei cittadini in merito all'erogazione di latte crudo nei distributori automatici, entrata in vigore il 14 gennaio 2009.
Tale ordinanza prevede:
- l'obbligo di riportare sulle macchinette erogatrici e sulle bottiglie l'indicazione, oltre a quanto già previsto dall'Intesa Stato Regioni del 25 gennaio 2007, che il latte deve essere consumato previa bollitura;
- l'indicazione, verrà riportata in maniera ben visibile ed a caratteri in rosso. come data massima di scadenza il 3° giorno dalla data della messa a disposizione del consumatore;
- la sospensione della commercializzazione di latte crudo attraverso macchine erogatrici non rispondenti ai requisiti
- il divieto di somministrazione di latte crudo nell'ambito della ristorazione collettiva;
- che il responsabile della macchina erogatrice debba escludere la disponibilità di contenitori destinati al consumo in loco del prodotto.
La Coldiretti ritiene "pesante e ingiustificata" questa ordinanza. "Prevedere la bollitura è davvero assurdo, il batterio della Escherichia coli mure a 70°. Così si uccidono tutte le proprietà organolettiche del latte crudo. Allora perché non prevedono un provvedimento analogo anche per il latte fresco, quello pastorizzato per intenderci": questa la prima reazione di un dirigente dell'associazione. Il latte pastorizzato, infatti, viene portato a una temperatura di 60-70°, e non a 105° come in caso di bollitura.E ancora a proposito dell'ordinanza: "È un provvedimento senza precedenti in Europa. In situazioni analoghe altri Stati non hanno mai preso provvedimenti del genere. Allora perché non fanno come per le sigarette e ci scrivono sopra 'Nuoce gravemente alla salute'. Sicuramente c'è lo zampino delle grandi industrie del latte".
(http://www.ilsalvagente.it/Sezione.jsp?idSezione=1580)
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(http://www.ilsalvagente.it/Sezione.jsp?idSezione=1580)
Proprietà nutritive del latte crudo: i sostenitori
L'ordinanza è esposta in bella vista in tutti i distributori di latte crudo d'Italia. In verità, accanto all'ordinanza in questione, vi è spesso anche un altro avviso, altrettanto interessante che indica le proprietà benefiche del latte crudo non bollito e che recita grossomodo così:
Per latte crudo si intende il latte appena munto, che non ha subito alcun trattamento termico o di omogeneizzazione, ma è stato attentamente filtrato e rapidamente refrigerato.
L'assenza del trattamento termico, come la pastorizzazione o la sterilizzazione (latte UHT) praticata al latte comunemente in commercio, consente di preservare integralmente le caratteristiche naturali, come ad esempio i preziosi Lattobacilli (fermenti lattici): rafforzano le difese immunitarie e riordinano la flora batterica intestinale e pare abbiano inoltre un
importante ruolo in particolare nella disattivazione dei composti cancerogeni e nella prevenzione delle allergie.
Uno studio europeo che ha riguardato 14.893 bambini di età compresa tra 5 e 13 anni e che vivono in aree rurali in Austria, Germania, Olanda, Svezia e Svizzera, ha dimostrato che il consumo di latte crudo è associato a una riduzione dell'asma (-26%), della febbre da fieno (-33%) e delle allergie alimentari (-58%).
Anche il grasso presente nel latte ha una notevole importanza, contenendo le indispensabili vitamine A e D, necessarie per l'assimilazione di calcio e della proteina. Il grasso del latte poi è ricco in acidi grassi a catena corta e media che proteggono dalle malattie e stimolano il sistema immunitario.
Alcune recenti ricerche indicano che l'acido linoleico presente e attivo nel latte crudo, promuove la riduzione di grasso corporeo e lo sviluppo della massa magra, ha proprietà immunoprotettive, anticancerogene e previene alcune patologie cardiovascolari. (www.bevilatte.it).
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L'assenza del trattamento termico, come la pastorizzazione o la sterilizzazione (latte UHT) praticata al latte comunemente in commercio, consente di preservare integralmente le caratteristiche naturali, come ad esempio i preziosi Lattobacilli (fermenti lattici): rafforzano le difese immunitarie e riordinano la flora batterica intestinale e pare abbiano inoltre un
importante ruolo in particolare nella disattivazione dei composti cancerogeni e nella prevenzione delle allergie.Uno studio europeo che ha riguardato 14.893 bambini di età compresa tra 5 e 13 anni e che vivono in aree rurali in Austria, Germania, Olanda, Svezia e Svizzera, ha dimostrato che il consumo di latte crudo è associato a una riduzione dell'asma (-26%), della febbre da fieno (-33%) e delle allergie alimentari (-58%).
Anche il grasso presente nel latte ha una notevole importanza, contenendo le indispensabili vitamine A e D, necessarie per l'assimilazione di calcio e della proteina. Il grasso del latte poi è ricco in acidi grassi a catena corta e media che proteggono dalle malattie e stimolano il sistema immunitario.
Alcune recenti ricerche indicano che l'acido linoleico presente e attivo nel latte crudo, promuove la riduzione di grasso corporeo e lo sviluppo della massa magra, ha proprietà immunoprotettive, anticancerogene e previene alcune patologie cardiovascolari. (www.bevilatte.it).
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Proprietà nutritive del latte crudo: i detrattori
Visto che ogni dato scientifico, nella nostra attuale informazione, è opinabile, allora diamo anche spazio a chi invece sostiene che il latte sia veleno:
Il latte vaccino, dovendo servire ai vitelli, che hanno una velocità d'accrescimento fisico notevolmente superiore a quell'umana (raddoppiano il proprio peso dopo appena 47 giorni dalla nascita, mentre il neonato umano lo raddoppia in 180 giorni), contiene dal 3,5% al 5% di proteine, contro l'1,2% del latte umano. (...) Tra l'altro ogni alimento ha valore nutritivo per la sua capacità di essere assorbito dal nostro organismo, non solo per la quantità di sali minerali, vitamine o proteine in esso contenuto.
Il calcio tanto reclamizzato nel latte vaccino è in genere male assorbito dall'uomo, perché è associato con una percentuale (relativamente) troppo alta di fosforo (fattore inibente) e alla caseina. (...) Bambini affetti da otiti, tracheiti, catarri a ripetizione sono rientrati nella norma sopprimendo i latticini ed in particolar modo lo yogurt. (...) (http://www.vegetarian.it/mra/latte2009.pdf)
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Cercavamo chiarezza ma abbiamo le idee più confuse di prima?
Come abbiamo visto vi è una discussione lunga e articolata intorno al latte e in special modo, al latte crudo. Di certo l'introduzione in commercio di questo nuovo canale distributivo ha destabilizzato le grandi industrie lattiere che si sono ritrovate in concorrenza con piccoli allevatori, che preferiscono vendere il proprio latte direttamente al consumatore ad un prezzo equo, correndo il rischio di impresa (soggetto ai flussi di mercato), piuttosto che svenderlo alle grandi aziende.
I problemi di natura sanitaria che sono sorti sono sembrati quasi un pretesto per bloccare questo nuovo canale, tenuto conto che non vi è ancora adesso nessuna correlazione certa tra i nove casi accertati sindrome emolitico-uremica e il consumo di latte crudo.
Se volessimo fare i pignoli noteremmo che, ad esempio, da un'indagine dell' Osservatorio epidemiologico della Regione Campania è emerso che a partire dal 1988, ogni anno sono stati osservati circa 30-40 casi di Seu (Sindrome emolitico uremica), per un totale di 439 casi notificati complessivamente tra il 1998 e il 2004. Sono inoltre stati identificati alcuni focolai epidemici, negli anni 1992, 1993 e 1997.
Il tasso nazionale d'incidenza medio annuale della Seu nello stesso periodo (1988-2004) è stato di 0,27 casi per 100mila abitanti, inferiore rispetto a quanto rilevato in altri paesi europei.
Quindi ogni anno ci sarebbero, secondo l'Osservatorio della Campania, circa 30-40 casi ogni anno di questa Sindrome emolitica uremica.
Il tasso nazionale d'incidenza medio annuale della Seu nello stesso periodo (1988-2004) è stato di 0,27 casi per 100mila abitanti, inferiore rispetto a quanto rilevato in altri paesi europei.
Quindi ogni anno ci sarebbero, secondo l'Osservatorio della Campania, circa 30-40 casi ogni anno di questa Sindrome emolitica uremica.
Come mai soli 3 casi nel 2007 e 6 nel 2008 hanno fatto intervenire il Ministero del Welfare per bloccare la vendita di latte crudo? (http://www.disinformazione.it/guerra_latte_crudo.htm)
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E allora mettiamoci il buon senso.
Come abbiamo visto vi sono pareri contrastanti sui benefici del latte e le nozioni su questo alimento variano (fino a contraddirsi) a seconda di chi li espone.Rimandiamo quindi al buon senso che ognuno di noi possiede: consumare quantità smodate di latte crudo (o latte di qualsiasi tipo) non fa certo bene al nostro organismo. Ma se il latte è uno degli alimenti che compone la nostra dieta quotidiana, a dosi ragionevoli, allora basiamoci sui fatti:
- acquistare il latte crudo è un atto di consumo consapevole, è un acquisto a km0, non inquina l'ambiente né con il trasporto del latte stesso, né con i contenitori (che ci premureremo di riutilizzare).
- L'acquisto direttamente dall'allevatore è un riconoscimento che diamo al suo lavoro ed è un atto di fiducia nei suoi confronti, fiducia nella sua professionalità ed esperienza (riscoprire la fiducia nelle persone che producono il cibo di cui ci nutriamo è un bel passo verso una nuova società civile)
- Il latte crudo non bollito, a congrue dosi, è un alimento nutriente e gustoso e i rischi di contrarre la Sindrome emolitico uremica sono gli stessi che si corrono mangiando verdura o carne cruda.
- Se vi fossero delle diffidenze insuperabili (o problemi di salute) allora il consiglio è di bollire il latte, si perderanno certo elementi nutritivi preziosi ma, acquistando il latte crudo, avremo comunque fatto un atto di buon consumo critico.
Commenti (11)
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Antonello
Antonello
Naturalmente non si vuole distruggere tutto e nell'articolo non si dice che il latte pastorizzato fa male, si mettono in evidenza alcuni fatti accaduti da quando sono comparsi i distributori di latte crudo. Inoltre ciboecibo.it, essendo un portale di alimentazione sana ma anche di promozione del consumo critico, avrà sempre un occhio di riguardo per le micro-economie, l'acquisto dei prodotti a km0.
Concludendo: non "era meglio prima" ma forse un po' più di attenzione a quanto ingeriamo "ora" è d'obbligo.
In merito al vs articolo recentemente pubblicato vorrei inserire la mie esperienza diretta e come padre. Poichè non siamo più i soli che ricorriamo sempre più frequentemente all'uso di latti 'diversi' e ne sono una prova il fatto stesso che la GDO nell'arco degli ultimi 5 anni è passata da latti di Capra non italiani a lunga conservazione su scaffali secondari a vendere anche 2 o 3 marche di latte di capra Italiano e nello stesso scaffale del latte fresco.
Ho letto il vs articolo e ritengo che siano validi sia l'approccio scientifico visto che oramai tutti noi -e parlo da genitore- siamo attenti ai contenuti non solo alla forma ma anche un approccio di .. gusto.
Sia io che mio figlio siamo intolleranti al latte vaccino, e nei cambi di stagione non riusciamo nemmeno a bere un latte microfiltrato.
Non ci sono dubbi:abbiamo fatto prove anche di accostamento in base all'alimentazione che correda i pasti prima di assumere latte vaccino, durante e dopo. Il fatto sostanziale è che a volte mi fa anche male, e non parlo di coliti.
Bene, potrà sembrare assurdo ma abbiamo iniziato a bere latte crudo da quasi 2 anni e il paradosso apparente della presenza di batteri (più di 100 specie diverse) non solo non è stato causa dei soliti problemi che non sto a descrivere, avuti anche con latti microfiltrati appunto, ma anzi ha debellato il nostro problema.
la ragione, appunto consiste nel fatto che -come ha recentemente documentato Slow Food in una delle sue enciclopediche recensioni mensili- il latte crudo (come da millenni) contiene una quantità di batteri sia prebiotici che probiotici, alcuni dei quali già capaci di digerire lattosio e derivati. Questo fenomeno (che in altre regioni del mondo è stato scoperto da qualche millennio ed ha generato abitudini diverse come il Kefir nelle regioni della mezzaluna fertile) ha permesso a intere generazioni di bere comodamente il latte di vacca.
Ed è proprio la pastorizzazione che neutralizzando tali batteri impedisce la corretta digestione del latte.
Ciò spiega il paradosso che si può incorrere a gastroenteriti anche spasmiche con latte zimil o simile e con latte intero pastorizzato mentre invece si può bere con gioia un latte crudo.
Dal punto di vista tecnico gli ultimi 150 anni hanno distrutto queste antiche e corrette abitudini per una sola ragione principale:
l'industrializzazione che ha permesso di trasformare e rendere il prodotto disponibili su larga scala.
Questa causa è stata determinante poichè 150 anni fa i piccoli e medi allevatori iniziarono a stivare gli animali in piccoli spazi dovendo sopperire alle richieste, e questo ha gioco forza moltiplicato ed aggravato lo ststo di igiene che all'epoca non era per nulla paragonabile ai livelli che oggi utilizziamo. Nell'arco di pochi anni i governi attuarono norme severissime, che anche ottusamente si sono protratte nei secoli.
Un esempio è il canada che ancora oggi come in tutti i paesi angloisassoni proibisce la produzione di formaggi con latte non pastorizzato. Sono retaggi culturali di paure di rischi dovuti alla trascurateza delle condizioni igieniche.
Da questo momento storico il latte è stato pastorizzato e, generazione dopo generazione, siamo arrivati oggi a latti sempre più poveri e privi del propedeutico.. quel 'valore aggiunto' che ci ha aiutato a digerire il latte di vacca per millenni e che ora ci manca.
Ma se oggi possiamo permetterci livelli di igiene -dalla mungitura alla vendita al consumatore- altissimi, allora viva la possibilità di bere latte crudo
Guido
Probabilmenete uno dei miglior formaggi nel senso di benessere salutistico che si trova in Europa.
Da noi i nostri allevatori ci mettono la faccia e sono sottoposti a controlli capillari da parte delle Autorità Sanitarie Locali, ma le Multinazionali ? Chi ci garantisce circa la salubrità dei loro prodotti ? I prezzi troppo bassi con cui mettono in ginocchio i nostri allevatori nel comprare il latte, forti della loro posizione contrattuale enorme, quasi illimitata... non vi dicono nulla sui metodi e le reali finalità delle Multinazionali ? Vi sembra normale il prezzo di un cartone di pseudo-latte a lunga conservazione a 50 centesimi il litro ? Considerate che il prezzo del latte alla stalla viene pagato ad un allevatore, in Italia, ad un prezzo di poco inferiore... e stiamo parlando del latte migliore... Riflettiamo su ciò che ci propinano e agiamo di conseguenza... ne va anche della nostra economia! Cerchiamo di fare i NOSTRI interessi e non i LORO !
allora... partiamo dalle spese primarie,l'alimentazione...
una singola vacca si nutre di circa 70/75 q di insilato l'anno,un ettaro di terreno produce in media, in base alle zone, 500/600 q...sono circa 8 animali per ettaro...produrre un ettaro di insilato viene a costare all'incirca 1400 € (60/8= 7,5 ettari moltiplicati per 1400 € =10500 € ) senza contare gli animali giovani che non producono reddito per 2 anni e il loro fabbisogno è di circa il 70% in confronto ai capi adulti(10500 * 70% =7350 €)...
mangia circa 29 q di fieno l'anno ke moltiplicati per 60 animali e 16 € al q , che è il prezzo di mercato, sono circa 28000 € aggiungendo il 70% degli animali giovani è pari a 19600 €...
mangia circa altrettanti 29 q di mangime l'anno che moltiplicati per 60 animali e 28 € al q (prezzo di mercato) sono circa 48720 € e aggiungendo il solito 70 % sono altri 34000 € circa...
senza contare circa 6000 € di spese per l'energia elettrica, altri 3000 € tra medicinali e fecondazioni per gli animali,l'acqua che bevono, e le varie spese burocratiche senza tener conto che se si vuole aprire un distributore di latte crudo si spendono sui 10000 €...una trattrice costa in media sugli 80000 € e ne servono in media 3 in un'azienda e le varie attrezzature ke stanno tutte sui 20000 €...per produrre latte poi siamo stati costretti ad acquistare quote latte ad alto costo(150000 €) per nn essere ulteriormente penalizzati,ricordo inoltre che gli affitti dei terreni vanno pagati(400 € a ettaro e un'azienda di tali dimensioni ne ha circa 30/40 = 14000 € circa)... il gasolio per le trattrici e ne avrei altre miriadi di spese da dirvi ma penso di aver già detto abbastanza(spese paglia 5000 €,le strutture in cui tenere gli animali con tutte le norme per il loro benessere, i possibili eventi atmosferici a sfavore che rovinao il raccolto ad es le tempeste )... sommando un più o meno sono 171170 € solo di spese per l'alimentazione e pagando i terreni in affitto... aggiungici 150000 € da spalmare negli anni e circa 30000 € di spese per acquisto e/o pagamento di macchinari per svolgere i lavori...fanno 200000 e passa euro annui !!!...e poi leggo commenti del genere che mettono in dubbio se noi siamo o meno dei speculatori...ragazzi miei, il latte che pagate a 1,00 € al supermercato è tutto estero e lo pagano a 0,18 € al litro....a noi sui 37/40...prova a far conti di quanto latte dobbiamo produrre per pagarci le spese, e , dopo di queste ricordiamoci che bisogna anche vivere... il nostro latte è controllato ogni santo giorno...tanto per dirvi...quindi prima di parlare siete pregati di informarvi... vorrei anche informarvi che la giornata lavorativa di un allevatore è di circa 10 ore per 365 giorni l'anno!!
Andrea, Allevatore e produttore di latte italiano!!
Andrea brindisi
io e mio marito abbiamo bevuto latte crudo per molti anni con grande soddisfazione: buono, economico, pochi rifiuti... Ci siamo fatti qualche scrupolo ora che abbiamo una bambina piccola (un anno e mezzo)... per non correre rischi per lei abbiamo preferito bollirlo, ma mi rendo conto di "uccidere" le buone proprietà del latte. A vostro parere ci si può fidare di darle il latte crudo a quest'età? Fra l'altro è bellissimo andare a comprarlo assieme a lei al distributore direttamente fuori della stalla!
grazie
Cristina