Salve, mio marito è cuoco e lui ha sempre usato quello di palma raffinato. Naturalmente lo usa perchè è economico e dà dei buoni risultati, ma mi ha sempre detto che ai corsi gli hanno insegnato che quello di oliva è migliore e questo è il perchè:
La prima qualità di un grasso per frittura è la stabilità. E' molto importante che l'olio non raggiunga mai il “punto di fumo” fenomeno chiamato “pirolisi” che è un processo di decomposizione termochimica di materiali organici, ottenuto mediante l'applicazione di calore che origina sostanze volatili di odore e sapore  acri,  dannose per il nostro fegato. Più semplicemente, il punto di fumo corrisponde alla temperatura massima raggiungibile da un olio prima che questo inizi a bruciare e a decomporsi creando le sostanze tossiche. La formazione di sostanze tossiche dipende da tre principali fattori:
- temperatura e tempo di esposizione al calore;
- concentrazione di acidi grassi polinsaturi;
- punto di fumo dell'olio.

Percentuale di acidi grassi presenti negli oli vegetali:

oli                    monoinsaturi       polinsaturi      saturi
girasole             24                        65                 11
mais                  27                        60                 13 
arachide            50                        30                  20
soia                   22                        63                 15
colza                 60                        30                  10
vinacciolo           16                        72                 12
oliva                   75                       10                  15

Punto di fumo di alcuni oli e grassi

-Strutto più di 260 °C
-Olio di palma “raffinato” 240 °C
-Olio extravergine di oliva 210 °C
-Olio di arachide 180 °C
-Olio di cocco 177 °C
-Olio di mais 160 °C
-Olio di soia 130 °C
-Olio di girasole meno di 130 °C

Quindi  i tanto pubblicizzati oli di semi sono molto in basso nella scala della stabilità ad eccezione dell'olio di palma raffinato e quello di arachide. Tanto che nel resto di Europa sulle confezioni di olio di semi un'avvertenza invita a non usarlo per tale scopo. In Italia questa normativa non esiste, per cui lo stesso olio che altrove si raccomanda di non portare alle alte temperature, da noi viene normalmente usato proprio per friggere. Tra gli oli non raffinati il punto di fumo più alto è registrato dall'olio extravergine d'oliva (210 gradi), che quindi è il più adatto per friggere  mentre i gettonati oli di semi di girasole o di mais hanno un punto di fumo molto basso. L'olio d'oliva, in generale, è il miglior grasso da frittura in assoluto per quanto riguarda sia gli aspetti nutrizionali che salutistici.

Mi sono aiutata con i suoi libri di corso  spero di esserti stata utile ciao