Farina di Frumento senza segreti
Facciamo chiarezza: quando parliamo di farina, intendiamo?
Il termine farina indica, senza altra precisazione, la farina di frumento ottenuta per molitura dei semi di frumento di grano tenero, praticata fin dall'antichità. Vi sono due tipi di procedimenti: il più antico, tuttora in applicazione solo in piccoli molini a macina e con apparecchiature rudimentali, opera per schiacciamento. Il sistema moderno di molitura utilizza una serie di laminatoi per staccare la crusca e la parte più interna della cariosside viene poi grattata dai cilindri metallici in modo da ottenere la farina. La differenza tra i due procedimenti consiste nel fatto che con il vecchio sistema la cariosside viene frantumata tutta assieme e i diversi componenti che si mescolano nella farina vengono poi separati mediante setacci mentre con i sistemi moderni la separazione avviene nel corso stesso della molitura.
Quante e quali sono le farine di frumento?
Secondo la finezza del prodotto ottenuto le farine si distinguono in farina 00 o fior di farina, che è la più fine, completamente priva di crusca, e le farine 0, 1, 2 integrale, progressivamente meno fini e contenenti quantità crescenti di crusca. La legge italiana non tollera per le farine alcun trattamento chimico. Tuttavia è abbastanza frequente che le farine vengano sottoposte a trattamenti con composti chimici, i cosiddetti miglioranti, soprattutto al fine di renderle più bianche (imbianchimento) [estratto dalla voce Farina redatta da Romolo Schiavazzi per l'Enciclopedia Utet]
Come agiscono le farine di frumento sulla nostra salute?
A seconda del grado di abburrattamento e quindi a seconda del contenuto in ceneri (minerali) le farine si distinguono quindi in:
La farina tipo 00: nonostante sia la più comune in commercio è la meno indicata per la nostra salute infatti, essendo molto raffinata, fa aumentare troppo velocemente la glicemia. Questo aumento fa aumentare a sua volta di molto l'insulina e questa fa alzare i fattori di crescita che determinano la maggior parte dei tumori. Infine questi picchi di insulina favoriscono l'obesità, perché ci mandano in ipoglicemia, e questa ci fa venire fame di zuccheri. Più mangiamo zuccheri e più abbiamo fame di zuccheri [Franco Berrino]. La farina non è particolarmente indicata per la panificazione, meglio usarla per i prodotti di pasticceria.
La farina tipo 0: utilizzata per la panificazione sia casalinga ma soprattutto industriale. Dall'aspetto del tutto simile alla farina tipo 00 ha un contenuto di minerali leggermente superiore.
La farina tipo 1: leggermente più scura delle prime due, è indicata nella preparazione di pane e pizze
La farina tipo 2: con una maggiore quantità di crusca rispetto alla precedente Si distingue dalle altre farine integrali per il colore più scuro, oltre al profumo che emana dopo la cottura del pane. Può essere lavorata senza essere tagliata con altre farine. Grazie alle sue caratteristiche è ideale per la produzione di panini e pane oltre a taralli e pane da biscottare, ma soprattutto per fare il pane buono come quello di una volta, soprattutto se cotto nel forno a legna
La farina integrale: meglio se macinata a pietra è ideale per la panificazione e per ogni tipo di preparazione. La farina non raffinata provoca nell'organismo una risposta glicemica equilibrata che previene l'insorgenza dei tumori. Le fibre dei cereali regolarizzano la funzionalità intestinale ed evitano che le sostanze nocive ristagnino nell'intestino.
Ultime considerazioni
Nella scelta della farina per la nostra alimentazione quotidiana è quindi consigliabile sostituire le più raffinate (la tipo 00 e la 0) con quelle integrali. In questo modo aumentiamo la quota di fibre nella nostra dieta oltre ad evitare i danni delle farine molto raffinate di cui abbiamo parlato.
Un'ultima raccomandazione: acquistando il pane integrale attualmente in commercio occorre fare attenzione perché non tutte le farine “scure” sono veramente integrali. Molto spesso viene aggiunta della crusca alla farina raffinata neutralizzando in questo modo le caratteristiche di salubrità del prodotto.
Un mulino meccanico con macine di pietra
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