Il mais
Presentazioni
Il mais (Zea mays L.) è un cereale della famiglia delle Gramineae; in Italia è conosciuto anche come granturco, granoturco, granone, frumentone, formentone ecc. La sua diffusione nel continente europeo risale al 1600 e iniziò nelle regioni dei Balcani per poi estendersi anche ad altri paesi del vecchio continente fra cui l'Italia. Attualmente, nel nostro paese, la produzione di mais è concentrata soprattutto nel nord e nel nord-est e in particolare in quattro regioni (Friuli, Lombardia, Veneto e Piemonte) che da sole detengono quasi il 70% della produzione totale; scarsa invece la produzione nel meridione e quasi inesistente nelle Isole; le ragioni di questa disomogeneità nella distribuzione produttiva è da ricercarsi nel fatto che il mais trova il suo ambiente favorevole in zone in cui le piogge hanno una certa frequenza e regolarità.
Il mais sta assumendo a livello mondiale una notevole diffusione e una crescente importanza. L'aumento delle superfici investite è senza dubbio legato alla sua utilizzazione nel settore zootecnico, pur continuando ad essere, in molti Paesi in via di sviluppo, una delle principali risorse per l'alimentazione umana.
Le specie del mais
Sono state proposte varie classificazioni del mais; una delle più note è quella fornita da E. L. Sturtevant, ripresa successivamente da Kuleshov. Secondo tale classificazione il mais viene suddiviso in diverse sottospecie:
• Zea mays tunicata (mais vestito o "pod corn")
• Zea mays everta (mais da scoppio o "pop corn")
• Zea mays indurata (mais vitreo o "flint corn")
• Zea mays indentata (mais dentato o "dent corn")
• Zea mays amylacea (mais farinoso o "soft corn")
• Zea mays saccharata (mais dolce o "sweet corn")
• Zea mays ceratina (mais waxy)
• Zea mays amilosaccharata.
Caratteristiche e proprietà nutrizionali
La cariosside del mais è costituita da tre parti principali: l'embrione (ricco di lipidi, vitamina E e vitamina A), l'endosperma farinoso (ricco di sostanze azotate ma soprattutto di amido), e gli involucri esterni ricchi di fibra. Tuttavia le componenti più significative ed importanti del seme di mais, sono rappresentati dall'amido e dalle proteine. L'amido che rappresenta l'80-85% del contenuto nutrizionale del seme, è il componente più abbondante e significativo del granello e quindi fondamentale per l'alimentazione e quindi per il contenuto calorico che può fornire. Le proteine (zeina e zeatina) invece, che rappresentano la porzione secondaria del contenuto del granello, si caratterizzano nell'avere un elevato contenuto di amminoacidi essenziali e quindi un elevato valore biologico, fondamentale nello svolgere la funzione plastica di formazione dei tessuti del corpo. Le proteine, zeina e zeatina invece, che rappresentano la componente secondaria del granello, svolgono un ruolo fondamentale nella funzione plastica di formazione dei tessuti corporei grazie al loro elevato contenuto di amminoacidi essenziali.
Il seme inoltre è ricco di lipidi, acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, fibre sia solubili che insolubili, vitamine (vitamina A, vitamina E, vitamina B1, vitamina B2 e vitamina B3) e minerali (potassio, calcio, fosforo, magnesio, ferro, rame, zinco, e selenio).
Un'altra caratteristica che contraddistingue questa specie, è rappresentata dall'elevata varietà del granello di mais, soprattutto per quanto riguarda il colore, la forma e il peso. Il colore infatti può essere bruno, violetto, rosso, giallo e bianco. Invece per quanto riguarda la forma essa può essere rotondeggiante, schiacciata e appuntita.
Mais per Alimentazione animale
Per la sua alta produttività, l'elevato valore nutritivo, (benché sostanzialmente energetico), la coltivazione "facile" e completamente meccanizzata e, la possibilità di raccolta in diverse forme che permette di superare avversità climatiche di fine stagione, il Mais costituisce la base dell'alimentazione di molte specie animali.
In particolare per i bovini può essere utilizzato in diversi modi:
- insilato di mais allo stato ceroso (silomais);
- pastone insilato di granella e tutoli;
- nsilato di granella umida;
- granella secca.
A titolo di esempio, la razione dei vitelloni da carne può essere costituita da mais nelle suddette forme per percentuali anche largamente superiori ai due terzi della sostanza secca totale.
Il mais vitreo è invece particolarmente apprezzato per l'allevamento avicolo.
Mais per Alimentazione umana
Il mais è utilizzato in alimentazione sia come alimento come tale sia come ingrediente.
I chicchi ancora sulla spiga vengono consumati lessati o alla griglia. I chicchi sgranati e lessati possono essere serviti in insalata o come contorno.
I chicchi fioccati, ovvero cotti a vapore poi schiacciati attraverso una pressa a rulli ed essicati, si consumano, all'uso anglosassone, inzuppati nel latte solitamente per la prima colazione e vengono detti corn flakes. Quando sono invece soltanto tostati i chicchi "scoppiano" dando luogo ad una pallina leggera, bianca e croccante di forma irregolare, il pop corn.
La farina di mais è utilizzata nella preparazione di diversi piatti (tra i quali il più noto è la polenta), alcuni tipi di pane e alcuni dolci.
Essa si distingue in
- farina bramata, a grana grossa, per ottenere polente particolarmente saporite e gustose,
- fioretto di farina per polente pasticciate, morbide e delicate,
- fumetto di mais, una farina finissima adatta alla produzione di dolci e biscotti.Tra i più noti in Italia troviamo le paste di meliga che sono un biscotto frollino tipico della zona del Cuneese in Piemonte.
Dalla raffinazione del mais si ottiene la farina di maizena (amido di mais), utilizzata in cucina come addensante. Se si vuole rendere un preparato o una salsa più corposa, è sufficiente sciogliere a freddo l'amido di mais con poco brodo, latte o acqua: per 500 grammi di salsa è sufficiente un cucchiaio. La farina di maizena può sostituire, totalmente o in parte, la farina normale nella preparazione di dolci da forno o budini. In erboristeria si utilizzano gli stili essiccati della pianta - la cosiddetta “barba” - che vantano proprietà diuretiche, sudorifere, depurative, ipotensive e antinfiammatorie.
Il mais è povero di lisina - un amminoacido essenziale e che deve essere assunto attraverso il cibo poiché l'organismo non può sintetizzarlo - e di triptofano. La lisina è un precursore della vitamina B3 ed il triptofano è necessario per la sintesi di questa vitamina, ciò spiega perché alcune popolazioni che si cibavano principalmente di mais soffrivano di pellagra, derivante appunto dalla carenza di vitamina B3. La pellagra è responsabile di un quadro clinico detto "delle tre D": demenza, dermatite e diarrea. I sintomi della pellagra sono desquamazione e perdita della pelle delle mani e del collo, diarrea, perdita di appetito e di peso, lingua arrossata e gonfia, depressione e ansia. Particolare rilievo hanno inoltre i sintomi neurologici.
Il mais è usato anche nella fabbricazione di liquori e bevande, particolarmente in America Meridionale, dove si consumano abbondantemente la chica e la chica morada, e negli Stati Uniti, dove si produce il Bourbon.
Dal germe si ottiene un olio che può essere usato come condimento a crudo, mentre, a differenza di altri oli di semi come quello di girasole, non è adatto per friggere.
L'olio di semi di mais è un olio dietetico che ha un contenuto di acidi grassi polinsaturi, in particolare di acido linoleico, molto elevato. Ciò fa si che l'ingestione di limitate quantità di questo olio siano sufficienti a soddisfare il fabbisogno giornaliero di acido linoleico dell'organismo. Inoltre le sue caratteristiche organolettiche sono tali da renderne piacevole l'uso. Produzioni e preparazioni particolarmente accurate di mais garantiscono che almeno il 99% dell'acido linoleico presente si trova nella configurazione stereoisomera cis (quella biologicamente attiva) e che su 100 g di olio vi siano almeno 100 mg di tocoferoli naturali, che svolgono un'azione antiossidante. Nell'olio di mais è particolarmente presente la vitamina E: 60 mg/100 g. Questa vitamina svolge un'azione particolarmente importante di protezione «in vivo» degli acidi grassi polinsaturi, sia dell'acido linoleico introdotto con l'assunzione dell'olio, sia degli acidi grassi altamente insaturi da esso derivanti. Infatti la vitamina E previene l'ossidazione degli acidi grassi polinsaturi, evento chiave nel processo della perossidazione lipidica. La perossidazione lipidica è un processo a catena innescato da radicali liberi e durante il quale vengono prodotti radicali perossilipidici. La vitamina E è in grado di donare un elettrone a questi composti rendendoli meno reattivi. Questa reazione trasforma la vitamina E in un radicale a-tocoferossilico abbastanza stabile che può reagire con vitamina C o con glutatione o con il coenzima Q10 per riformare l'a-tocoferolo. La capacità della vitamina E di bloccare la perossidazione lipidica fa di essa un composto importante nel mantenimento dell'integrità delle membrane cellulari.
Importanza Biologica degli acidi grassi polinsaturi
II più importante acido grasso polinsaturo presente negli alimenti è l'acido linoleico. Non viene sintetizzato dal corpo umano e pertanto viene definito come acido grasso essenziale. La dieta ricca in acido linoleico aumenta la fluidità delle LDL (lipoproteine a bassa densità) e ciò è legato a una maggiore presenza di linoleico nei fosfolipidi delle LDL. Esso costituisce inoltre il punto di partenza per la sintesi delle prostaglandine, mediatori chimici essenziali della motilità vascolare e delle funzioni del cuore, delle piastrine e del tessuto adiposo.
Tutti i dati epidemiologici, sono concordi nell'indicare che un alto livello di colesterolo ematico gioca un ruolo essenziale nell'aterogenesi, anche se non ne costituisce l'unico fattore.
Un aumento nella assunzione di acidi grassi polinsaturi provoca una riduzione dei livelli di colesterolo e della concentrazione dei lipidi nel sangue attraverso la modificazione strutturale dei complessi lipoproteici circolanti (variazione del rapporto tra le lipoproteine ad alta densità - HDL - e quelle a bassa densità - LDL) e dei prodotti di esterificazione del colesterolo. Alti livelli di acido linoleico nella dieta non solo riducono il colesterolo ed i trigliceridi ematici, ma migliorano anche l'utilizzazione del glucosio e la risposta insulinica in soggetti diabetici. Tali effetti sono attribuiti ad una aumentata sintesi delle prostaglandine, con conseguente migliorata risposta cellulare all'insulina.
E' noto che l'incidenza delle malattie cardiovascolari di tipo arteriosclerotico nei Paesi ad alto tenore di vita è correlata ad una eccessiva alimentazione e soprattutto ad una dieta troppo ricca di grassi saturi e di colesterolo.
I grassi polinsaturi svolgono una azione antiaterogena non correlata unicamente al loro potere ipocolesterolemizzante.
È verosimile che l'effetto antiaterogeno diretto esercitato dall'olio di mais sulla parete aortica sia dovuto a una maggiore produzione di prostaciclina (potente vasodilatatore con attività antiaggregante piastrinica) da parte dell'endotelio.
L'aumento della tendenza delle piastrine circolanti ad aggregarsi è responsabile della formazione di trombi arteriosi, processo che costituisce una delle principali cause di morte in soggetti affetti da lesioni aterosclerotiche vascolari. L'aggregazione piastrinica è stata studiata sia in vitro che in vivo e le ricerche hanno dimostrato che i grassi saturi l'aumentano mentre i polinsaturi, ed in particolare l'acido linoleico, la riducono.
Mais per altri usi
L'amido di mais viene usato per produrre materie di plastica biodegradabili, per confezionare ad esempio i sacchetti per la raccolta dei rifiuti urbani biodegradabili. Questi sacchetti si decompongono e ritornano alla natura attraverso il processo di compostaggio. Preferire la “plastica di mais" significa anche difendere l'ambiente dove tutti noi viviamo.
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