http://www.ciboecibo.it

Versione ad alta accessibilità

<< torna alla versione normale



^ Torna al menu
Vegetariani: attenzione al formaggio stagionato


Il formaggio compare spesso nella dieta dei vegetariani. Non tutti sanno però che vi è un ingrediente, il caglio, che è di origine animale.



Fatta eccezione dei formaggi freschi (formaggi in fiocchi ad esempio) dove il latte è principalmente coagulato dall'acido lattico, la caseificazione è basata sulla formazione della cagliata per azione del caglio o enzimi simili.



Nella caseificazione, la coagulazione della caseina è la fase principale. Generalmente, la coagulazione è svolta dall'azione del caglio anche altri enzimi proteolitici possono essere usati nonché dall'acidificazione della caseina fino al raggiungimento di un dato punto iso-elettrico (pH 4.6 4.7).



Il principio attivo del caglio è un enzima chiamato chimosina . Dopo l'aggiunta del caglio nel latte, inizia la coagulazione la cui durata è breve. Vi sono diverse teorie che tentano di spiegare il meccanismo della coagulazione, ma nessuna di esse ha dato una chiara e completa spiegazione. Tuttavia, è noto che tale meccanismo si svolge nelle seguenti fasi:



• trasformazione della caseina in paracaseina per azione del caglio;



• precipitazione della paracaseina in presenza di ioni calcio.



L'intero processo della coagulazione dipende dalla temperatura, acidità e contenuto di calcio nel latte, nonché da atri vari fattori. La temperatura ottimale del caglio è di circa 40°C, ma temperature più basse sono, nella pratica, normalmente adottate per evitare che il coagulo diventi eccessivamente duro.



Il caglio è estratto dallo stomaco dei vitelli e venduto in soluzione. Il titolo o forza del caglio è espresso dai ml di latte coagulati da 1 ml o da 1 g di caglio, alla temperatura di 35°C in 40'; per esempio il caglio dal titolo 1:10000 o 1: 15000 significa che 1 grammo di caglio può coagulare 10000 ?15000 parti di latte in 40 minuti alla temperatura di 35°C. Il caglio dei bovini e dei suini vengono anche utilizzati spesso in combinazione con il caglio di vitello (50:50, 30:70, ecc.). Il caglio in polvere è normalmente 10 volte più efficace di quello liquido.

Succedanei del caglio animale



Circa 50 anni fa sono state avviate delle ricerche per individuare alcuni succedanei al caglio animale. Queste ricerche sono state condotte per prima in India ed in Israele per i consumatori vegetariani contrari a mangiare formaggio ottenuto con caglio animale. Nel mondo islamico, essendo l'uso del caglio di suino fuori questione per i noti motivi religiosi, risultava importante trovare dei succedanei adeguati. L'interesse per i succedanei è cresciuto notevolmente negli ultimi anni per la carenza di caglio animale di buona qualità.



Vi sono due principali tipi di succedanei:



• succedanei di origine vegetale;



• succedanei di origine microbica.



Vari studi hanno dimostrato che la capacità di coagulazione dei succedanei di origine vegetale è generalmente abbastanza buona. L'unico svantaggio è che durante la conservazione il formaggio, molto spesso, sviluppa un sapore amaro.



Vari tipi di batteri e muffe sono state anche oggetto di studio: i succedanei di origine microbica e funginea portano diversi nomi commerciali. Di recente, molecole di DNA sono state usate al fine di produrre un caglio con caratteristiche identiche a quelle di origine animale. Il caglio prodotto attraverso l'uso del DNA è attualmente testato per verificarne la sua sicurezza.

Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali - Programma "Frutta nelle Scuole" - Strategia Nazionale - [85078 bytes]
Il testo della "legge km zero" della Regione Veneto - [270231 bytes]
Saluti e Baci.. i viaggi del Postale tra i ggiovani e l'ammore.. - [1728003 bytes]
Il Prof. Berrino Primario Medicina Predittiva - Istituto dei Tumori Milano - [407545 bytes]
Pierluigi Paoletti del Centrofondi - Roma - [60975 bytes]
Il portale Ciboecibo.it - [514458 bytes]
Antonio Zullo - Assessore alle Politiche Sociali e alla Partecipazione - [41993 bytes]
Associazione Il Tuo Parco - [93238 bytes]
Prof. Giusto Giovannetti e le micorrize - [62657 bytes]
Il Postale della Salute - [95168 bytes]
Il Movimento dei Consumatori - [108857 bytes]
Vincenzo Longo - Istituto di Biologia e biotecnologia agraria CNR Pisa - [53635 bytes]
Il progetto degli studenti di architettura - [73022 bytes]
Collabora con noi, lascia un commento a questo articolo con i tuoi riferimenti oppure contatta redazione@ciboecibo.it - [674828 bytes]
Invito a ConsumAttori - [1000233 bytes]
Locandina della presentazione del GAC
- [969037 bytes]

Perchè bevo latte crudo - dott. Fausto Cavalli, Bevilatte srl
- [117477 bytes]

Elenco dei distributori di latte crudo in Italia
- [131363 bytes]

Locandina di Sulla Soglia
- [222978 bytes]

Pieghevole congresso Simpem
- [165567 bytes]

Tutte le informazioni, interverrà anche il Dr. Franco Berrino
- [250268 bytes]
La locandina del convegno con tutte le informazioni. Interverrà anche il Prof. Berrino. Maggiori informazioni sul Progetto Diana si trovano qui
- [517814 bytes]
Il rapporto sulla non sostenibilità del tonno in scatola stilato da Greenpeace.
- [1913416 bytes]

Locandina della presentazione del GAC
- [969037 bytes]

Lettera del Sindaco di Chieri e del Direttore Generale dell' ASL5 ai dipendenti dell'Ospedale Maggiore di Chieri.
- [542358 bytes]

^ Torna al menu