La visita all'Azienda Ferraro, vini biologici e senza solfiti aggiunti
E' una calda giornata estiva, il paesaggio è quieto e ci perdiamo fra le colline. Ma è un perdersi molto piacevole, fra vigneti e frutteti e la quiete dei campi coltivati.
Maurizio ci accoglie al cancello della sua cantina, a Montemagno (AT). Una costruzione antica e ancora grezza che dà l'impressione di badare alla sostanza più che alla forma.
Iniziamo a chiacchierare assaggiando del vino (naturalmente) e il primo argomento che trattiamo, per caso, è quello della Decrescita Felice. La sua azienda è condotta da lui e dalla moglie e, con l'intento di fare tutto da soli e soprattutto manualmente, hanno deciso di ridurre a quattro gli ettari delle vigne, non avendo intenzione di ricorrere a macchinari per la vendemmia. Ci sembra una scelta controcorrente rispetto alla frenesia di massimizzazione della produzione che è imperante nelle grandi aziende vinicole. Una scelta che non può che farci piacere. Hanno deciso che si può vivere anche avendo un profitto minore ma badando di più alla qualità del prodotto e ci rendiamo conto che per un imprenditore, per una famiglia che si mantiene di questo lavoro, è sicuramente un rischio imprenditoriale e questo ne aumenta i rispetto nei loro confronti e soprattutto nei confronti del loro lavoro.
Maurizio ci racconta che il passaggio al vino senza solfiti è stato una sorta di protesta nei confronti di una legge che obbligava a indicare la presenza di solfiti aggiunti nelle etichette del vino. Ma Maurizio nel suo vino ne metteva già in quantità minime e non sembrava giusto avere la stessa indicazione in etichetta di chi invece ne infarciva il vino usandone quantità elevate. Per questo, dopo anni di prove e sperimentazioni, nel 2006 toglie completamente i solfiti dal suo vino.
La sua filosofia di vignaiolo deriva dalla consapevolezza che il vino è un prodotto in continua evoluzione, un prodotto intermedio tra l'uva e l'aceto. Conoscendo approfonditamente il ciclo di vita del vino, Maurizio riesce a vinificare senza solfiti e con una filtrazione che serve solo a trattenere il fondo che normalmente troviamo nelle bottiglie. Infatti il vino di Ferraro è leggermente più torbido rispetto a quelli convenzionali.
Ma non è tutto, vi è anche una produzione di vino convenzionale, non biologico, (sempre senza solfiti aggiunti), il Vino per Tutti, nato su iniziativa di Maurizio, sensibile ai problemi che riguardano l'agricoltura dei nostri tempi e le difficoltà di sopravvivenza delle piccole aziende del nostro territorio.
Dai discorsi con i contadini delle zone vicine è emerso il problema della svendita dell'uva ad acquirenti che pagano poco e con anni di ritardo. Maurizio si è quindi impegnato per accordarsi con i contadini ed acquistare le loro uve pagandole un prezzo giusto e entro il Natale della stessa vendemmia, producendo un vino quotidiano, dal costo competitivo e senza solfiti aggiunti.
Nella sua esperienza di vignaiolo e dal contatto diretto con i consumatori (tra i quali numerosi GAS), sono emerse alcune domande che gli venivano frequentemente poste. Ci sembra quindi utile inserire domande e risposte frequenti in questo articolo. Vi sono parecchie curiosità e notizie interessanti.
Chardonnay “Lo Spensierato”
Vino bianco dal profumo fruttato, intenso e piacevole. Sapore armonico, delicato e di buona persistenza. Certificato BIO, Senza Solfiti Aggiunti. Grado alcolico 12,00%Vol.
Grignolino “Lo Sfrontato”
Vino nobile, tipico della cultura monferrina dalle caratteristiche uniche e dalla difficile interpretazione. Dal colore rosso rubino molto scarico, tendente al mattone, si contraddi-stingue per il suo profumo lievemente etereo, delicato e dai sentori che ricordano quelli dell'erba tagliata appena dopo un temporale. Il suo gusto secco, asciutto e decisamente tannico ne fa un vino
insostituibile in abbinamento a cibi decisamente grassi come il formaggio o i legumi. Certificato BIO, Senza Solfiti AggiuntiRuchè “Il Gaudente”
Vino raro, derivante dalla vinificazione delle omonime uve autoctone. Dal colore rosso rubino, si mette in mostra per il tipico aroma varietale molto intenso e persistente, tipicamente di rosa, di ciliegia e con il passare del tempo di pepe verde. Al gusto è decisamente particolare la sensazione vellutata proposta sul palato, mentre al retrogusto ripropone i tipici sentori prima descritti. Certificato BIO, Senza Solfiti Aggiunti.14%Vol.
Barbera “La Gloriosa”
Dal colore rosso con riflessi violacei, si contraddistingue per il suo profumo etereo, vinoso, speziato, di frutta secca e liquirizia. Ha gusto asciutto, abboccato, corposo e tannico. Certificato BIO, Senza Solfiti Aggiunti. 14%vol
Chardonnay “La Tardiva”
La scelta di vendemmiare le uve con lieve ritardo rispetto alla regola hanno prodotto uno chardonnay dal deciso grado alcolico (13°) piu' complesso e strutturato al palato e con un quadro aromatico piu' intenso, dal caratteristico profumo di acacia. Certificato BIO, Senza Solfiti Aggiunti.
Ruchè “L'Audace”
È il Ruchè dell'ultima vendemmia: le caratteristiche peculiari di questo vino trovano grande espressione raramente raggiungibili grazie al favore di un andamento climatico strepitoso, puntualmente letto ed interpretato con scelte di campagna decisamente coraggiose: lasciando prosperare liberamente la vegetazione e permettendo all'erba nell'interfila e sotto al filare abbiamo creato un microclima adatto a proteggere le uve da un clima decisamente torrido.
Il risultato sono un quadro aromatico strepitoso e un gusto degno di meditazione. Certificato BIO, Senza Solfiti Aggiunti, 15,5% Vol
Barbera “La Superba”
Il passaggio dei vendemmiatori viene preceduto da una equipe di tre esperti che, a loro insindacabile giudizio, hanno selezionato le migliori uve; vinificate a parte, hanno offerto un risultato strabiliante in intensità e struttura, un vino dalle incomparabili qualità organolettiche, con incredibili profumi di amarene mature. Certificato BIO, Senza Solfiti Aggiunti.15%Vol
Grazie all'accordo con un viticoltore certificato Bio del Pinerolese, Reale, raddoppia l'offerta dei vini quotidiani certificati Bio:
“Reale”
Da una parte la Barbera troppo alcolica della vigna S.Giovanni, dall'altra i gradi alcoolici bassi del Pinerolese; ecco una buon bicchiere di vino, dalle grandi prospettive. Vino Rosso Senza Solfiti Aggiunti da uve Bio. Grado Alc.: 13%Vol
“Spigliata”
Sono gli esuberi delle Barbere delle nostre Vigne, fermentate sulle vinacce di Ruchè e Bonarda.
In annate speciali come queste la qualità delle uve è decisamente elevata, anche nelle posizioni più sfavorevoli. Uve certificate Bio, Vino Senza Solfiti Aggiunti, Grado Alcolico 14,5%Vol
Tutto nasce da viticoltori stufi di consegnare le proprie uve ad acquirenti che pagano poco e con anni di ritardo. Il mio impegno verso questi contadini è quello di remunerarli in modo equo e pagandoli entro il Natale della stessa vendemmia, producendo un buon vino quotidiano dal basso prezzo. Ecco perché per tutti:
- Per i viticoltori remunerati puntualmente con il giusto prezzo
- Per il vinificatore che trova il suo guadagno nella trasformazione delle uve,
- Per il consumatore che ha a disposizione un vino senza solfiti al costo di un vino qualsiasi.
Riuscendo ad offrire ai contadini costanza negli anni sarà possibile convincerli ad operare secondo le regole del Biologico.
“Frenesia”
Si tratta di un uvaggio. L'uva principale è la Malvasia; durante la fermentazione ho aggiunto la Freisa e infine il Barbera. Il risultato è un vino decisamente piacevole, dal profumo di malva e di viola, mentre al palato si fa apprezzare per la sua delicata struttura e fragranza. Vino Rosso Senza Solfiti Aggiunti, Grado Alc.: 12,5%Vol
“Rejs”
è ottenuto dal taglio fra due vini: Per il 50 % la Frenesia, mentre per la restante parte è la Spigliata; in questo vino il quadro aromatico è meno aggressivo, mentre al palato risulta essere ben strutturato e dalla pienezza decisa. Vino Senza Solfiti Aggiunti, Grado Alcolico 13,5%Vol.
“Tejs”
è ottenuto dal taglio fra due vini: al 75% di Spigliata è stata aggiunta la Frenesia, ottenendo così un vino deciso e strutturato con una delicatissima nota varietale. Vino Senza Solfiti Aggiunti, Grado Alcolico 13,5%Vol.
Perché l'agricoltura Biologica?
L'Azienda Agricola Ferraro, così come tutti gli agricoltori attenti e lungimiranti, cerca con il proprio operato di nuocere il meno possibile al nostro pianeta, rispettandone l'ecosistema e perseguendo l'obiettivo di generare un “bilancio positivo per l'ambiente”.
La normativa vieta l'uso di diserbanti e antimuffa.
In viticoltura contro Peronospora e Oidio vieta l'uso di prodotti sistemici che svolgono la loro funzione entrando nel circolo linfatico della pianta. Sono ammessi solo i prodotti di contatto che formano uno strato sulle foglie e vengono dilavati con le piogge.
... e contro la flavescenza?
La Flavescenza è un citoplasma che determina la morte della vite. Si trasmette attraverso un insetto vettore. In Agricoltura Biologica viene combattuto nei suoi stadi giovanili con il piretro in modo più che soddisfacente.
Nella scorsa campagna agraria abbiamo avuto buoni risultati eliminando immediatamente le viti che manifestavano i sintomi (anche a pochi giorni dalla vendemmia!), bruciando gli scarti di potatura che contenevano le uova dell'insetto e studiando accuratamente l'evoluzione dello stesso per intervenire efficacemente contro di esso.
Manca purtroppo la sinergia con gli altri proprietari confinanti, che, disinteressandosi dei loro appezzamenti incolti contenenti viti infette, forniscono alla flavescenza un ottimo focolaio di contaminazione.
Qual è La differenza fra vino convenzionale e vino biologico?
Secondo legge, la vinificazione convenzionale è regolamentata in modo più che soddisfacente, pertanto la vinificazione di uve bio può essere sviluppata allo stesso modo.
Dunque il vino biologico non esiste; esistono solo vini da uve biologiche.
Perché i vini Ferraro sono prodotti senza l'uso di additivi di Sintesi Chimica (compresi i Solfiti)?
Nel 2006, il primo anno in cui abbiamo prodotto un vino senza aggiunta di solfiti, abbiamo capito che il vino è un passaggio intermedio fra l'uva e l'aceto esiste perché fanno parte della sua composizione una serie di sostanze che ne permettono l'esistenza, prime fra tutte l'alcool ed i tannini.
A cosa Servono i Solfiti?
I Solfiti hanno una duplice funzione:
Quella di antisettico: è uno dei più potenti antisettici esistenti, dosi massicce (di gran lunga superiori a quelle ammesse per legge sono in grado di uccidere qualsiasi essere vivente!), aggiunti al mosto sono in grado di debellare qualsiasi microrganismo presente. È possibile farne a meno perché solo uno di essi si svilupperà, quello più numeroso, portando a termine la sua funzione, pertanto sono molteplici le operazioni di cantina che permettono di ottenere lo stesso risultato.
Quella di antiossidante: svolge la funzione di ossidarsi al posto del vino al contatto con l'aria. Il vino ne contiene di potentissimi (l'alcool, il tannino,...) e anche in questo caso sono molteplici le operazioni di cantina che possono essere applicate per incentivare la medesima funzione.
Quanto Dura un vino senza solfiti aggiunti?
Come per un qualsiasi altro vino la sua durata dipende dalla varietà di uva con cui il vino è stato prodotto, dalle sue caratteristiche peculiari e dalle condizioni in cui viene conservato.
Queste ultime sono decisive in entrambi i casi, ma mentre un vino con solfiti potrebbe diventare difettoso, un vino senza solfiti diventa un buon aceto.
Perchè nei vini Ferraro può esserci il fondo?
“Il fondo è segno di naturalezza”
Da quest'anno abbiamo deciso di non forzare alcun tipo di cambiamento nei nostri vini: se i processi di illimpidimento avvengono in modo naturale si manterranno integre le componenti aromatiche, strutturali e le sostanze coloranti che diversamente verrebbero in parte deteriorate da chiarifiche e filtrazioni.
Perchèi vini Ferraro non sono DOP?
Le ragioni sono molteplici:
- l'impianto burocratico è troppo oneroso per una così piccola Azienda , specie in termini di tempo.
- I vini DOP devono rispondere allo standard imposto dal disciplinare; per farlo spesso e volentieri è necessario l'intervento con additivi chimici.
- La vinificazione senza solfiti produce vini con caratteristiche organolettiche differenti.
Quali Effetti secondari provocano?
Non è tanto cosa si può aggiungere al vino, ma ciò che tali aggiunte scatenano: pur essendo ammessi per legge il loro effetto invasivo dal risultato immediato, rende l'alimento totalmente sterile, povero di vitamine ed enzimi, elementi fondamentali per il nostro organismo. Inoltre dei prodotti di sintesi chimica non è stata confutata la loro innocuità, semplicemente è dimostrata la loro “non-nocività”; fino a prova contraria, come successe per il DDT, per l'atrazina, per la diossina, per i diserbanti che stanno provocando la moria delle api, per gli ftalati, per alcune sostanze coloranti.
Perchè In etichetta c'è scritto “Contiene Solfiti di Origine Naturale?
I solfiti di origine naturale si trovano all'interno delle pareti cellulari dei lieviti che a fine fermentazione si depositano sul fondo del vino sotto forma di fecce. Il degrado delle pareti di tali cellule fa sì ch
e una certa quantità di solfiti si sprigioni nel vino. Tale quantità è talmente bassa da non essere quantificabile, pertanto preferisco indicare la possibilità di tale residuo per correttezza nei confronti di coloro che si avvicinano ai vini Ferraro per chiare ragioni di intolleranza.
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