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L'enologia corrente ritiene indispensabile l'impiego dell'anidride solforosa perchè consente di mantenere sotto controllo lo stato microbico e ossidativo del mosto-vino con relativa facilità e contenendo al minimo le spese. L'impiego dei fumi di anidride solforosa, prodotto dalla combustione di zolfo per risanare i tini è una pratica molto antica. Il suo utilizzo in vinificazione, invece, risale al periodo successivo alla Seconda Guerra Mondiale e si è diffuso enormemente nonostante gli evidenti rischi per la salute.
 

L'anidride solforosa (SO₂) è tossica per inalazione, corrosiva e irritante per le vie respiratore e il tubo digerente e provoca alterazione nel metabolismo di alcuni aminoacidi e della vitamina B1.

La FDA (Food and Drug Administration) statunitense ne ha proibito l'uso sui cibi da consumare freschi e la Svizzera e l'Australia ne hanno vietato l'impiego. In effetti, oltre che in vinificazione, i solfiti vengono usati in moltissimi alimenti: baccalà, gamberi, crostacei freschi o congelati, frutta secca, prodotti sott'aceto e sott'olio, marmellate, etc.

Proprio per questo, la dose giornaliera ammissibile di anidride solforosa per l'uomo stabilita dall'Organizzazione mondiale della sanità viene spesso superarata con facilità, anche da un bevitore moderato.

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Ecco perché alcuni disciplinari di agricoltura biologica  hanno dimezzato i limiti di legge consentiti per i vini convenzionali. Alcuni viticoltori più sensibili e coraggiosi oggi vinificano senza aggiunta di SO_2.

Per fare questo è necessario programmare la vinificazione sin dal vigneto tornando ad una vigna senza chimica e meno tecnologica in modo da ottenere vini unici, inimitabili La coltivazione deve essere biologica o biodinamica, rispettosa della zona del vitigno, evitando forzature come irrigazione, concimazioni chimiche e antiparassitari sistemici che tendono a stimolare la produzione quantitativa della pianta a scapito di quella qualitativa.
 

In questo modo il vino acquista valore anche come integratore alimentare e si puo' inserire nella dietetica clinica perché vengono esaltate le proprietà medicamentose dell'uva. Questi vini senza SO₂ sono più ricchi di antiossidanti, come i polifenoli e in modo particolare di resveratrolo, dalle note proprietà anticancerogene. Un vino che oltre ad essere piacevole al gusto, dà forza e coraggio per affrontare gli eventi della vita, vivo e ricco di energia vitale.

 

Tratto da Terra Nuova