Questa non sarà la ricetta di come fare il pane, ma di come lo faccio io, con tutta me stessa.
Fare il pane è una di quelle azioni che, come camminare e respirare, ci portiamo dentro come esperienza atavica da secoli. Ritengo che non vi possano essere ricette per fare il pane. Ci sono gli ingredienti, quelli si, ma una ricetta che detti le dosi precise di ogni ingrediente, no.
Il pane è il frutto di una manipolazione che viene praticata istintivamente e soprattutto è il risultato di prove, esperimenti, fallimenti, che portano a ritrovare la strada che in questi tempi da Mulino Bianco abbiamo perduta.
Chi fa il pane da anni lo sa, non saprebbe dire che cosa aggiungere o togliere se ad una vicina di casa non riesce la lievitazione o se il pane riesce pesante. E' una questione di sentimento, di sentire.
Nel pane c'è la leggerezza dei nostri pensieri nelle prime giornate di primavera, la fragranza dell'impasto fatto al mattino fresco nel silenzio della natura che ancora dorme, c'è la pesantezza di un clima umido e piovigginoso di un inverno che non vuole andarsene. C'è la tristezza acida di un rimorso, c'è la fragranza di un'idea brillante venuta mentre lo impastiamo.
Tutto questo è il pane.
Per questo la mia ricetta per fare il pane è:
farina integrale possibilmente da grano biologico macinato in casa o comunque a pietra
acqua del rubinetto
sale
olio extravergine di oliva
lievito di birra o, meglio, pasta madre
le quantità sono soggettive, un giorno la farina assorbe molta acqua, il giorno dopo di meno, un giorno siamo di cattivo umore e l'olio in abbondanza ci aiuta a far scorrere la rabbia, un altro giorno siamo colmi di tristezza e la farina ci aiuta ad asciugare meglio le lacrime.
Prima metto la farina in una grande terrina di legno, poi ci metto l'olio e mischio con una forchetta, poi ci metto il lievito diluito con un po' di acqua e continuo a mischiare con la forchetta, infine il sale.
Se invece ho la pasta madre (e mi sono quindi ricordata di togliere un pezzo dell'impasto precedente e metterlo in frigo..!) la metto nella terrina e la diluisco con un po' di acqua e poi metto la farina mischiando inizialmente con una forchetta, poi tutti gli altri ingredienti.
Quindi rovescio l'impasto su un grande tagliere di legno e inizio ad impastare, se vedo che mi si attacca alle mani infarino un po' il piano di lavoro. Se invece è troppo secco lo inumidisco con l'acqua.
E impasto con grandi gesti. E faccio partire i pensieri e non penso più a ciò che sto facendo. Come andare in bicicletta: impasto in un senso, giro la pasta e rimpasto nell'altro senso. Morbido e soffice, si attacca appena appena alle dita o non si attacca affatto. E continuo ad impastare. Finché ritorno in me stessa, con i piedi per terra e mi rendo conto di quello che sto facendo. Il risultato è sempre sorprendente, un impasto morbido e soffice che non si attacca più alle dita.
Poi, se sono particolarmente in vena e ho pensieri positivi, ci aggiungo degli ingredienti: le olive nere, dei semi di girasole, dei pinoli, o quanto ho in dispensa.
Infarino la terrina di legno (sempre la stessa) e ci metto dentro l'impasto, lo copro con un vecchio canovaccio e lo lascio lì un po' di ore. Quante? Dipende dalla farina e dal lievito usato: per la farina integrale di grano tenero e lievito di birra bastano due o tre ore. Se si usano farine forti (Manitoba o Taylor o Sagittario, ad esempio) e pasta madre, ci vorranno anche 5 o 6 ore.
Prendo quindi l'impasto e lo rimetto sul grande tagliere, lo impasto nuovamente per cinque minuti e lo metto in un paio di teglie rettangolari. Lo lascio riposare per un'altra oretta in modo che si sistemi comodamente nella teglia.
Infine inforno nel forno caldo.
Anche la cottura è soggettiva: a me piace infornare con il forno a 180° e far cuocere uniformemente tutto il pane, in modo che non si formi la crosta. Ci vorranno circa 50 minuti, ma anche in questo caso, dipende dal nostro gusto.
Se invece si vuole la crosta croccante infornare a temperatura di 220 gradi e dopo dieci minuti scendere a 180.
Meglio mettere una tazza di acqua nel forno insieme al pane in modo da mantenere una buona umidità durante la cottura.
Questo è il mio pane, ognuno ha il suo, frutto delle proprie esperienze e del proprio umore del momento. Mi piacerebbe conoscere come è il vostro pane, in questo modo conoscerei un po' anche voi. Come voi conoscete un po' di più me, ora che sapete che pane faccio.

pace.