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Le ricette di ciboecibo
Facciamo il pane con la pasta madre


Quando il pane non era ancora un prodotto industriale e reperibile quindi facilmente, lo si faceva in casa. Si usava farlo con la pasta madre, il lievito naturale, di cui vi daremo la ricetta. La particolarità di fare il pane con la pasta madre non è però il pane che ne risulta, ma la condivisione stessa di questo particolare lievito.

La pratica di fare il pane con la paste madre e nel forno comunale del paese si è interrotta all'incirca dopo la seconda guerra mondiale, verso gli anni '50, con la diffusione del pane industriale. Prima di tale periodo il pane veniva fatto in casa e cotto presso il forno del paese.

Il forno veniva acceso dalla prima famiglia che aveva necessità di cuocere il pane (molto spesso nessuno voleva essere il primo perchè era necessario impiegare più legna per accendere il forno), quindi si impastava il pane con la pasta madre, il lievito casalingo, e prima di metterlo in forma se ne staccava un pezzo e lo si portava ad un'altra famiglia che lo utilizzava per il suo impasto. Quindi si portava un po' della propria legna e il pane da cuocere al forno e lì lo si infornava e poi lo si toglieva per far posto alla famiglia successiva.

Il pane quindi è sempre stato sinonimo di condivisione di mezzi (la pasta madre, la legna, il forno) e di tempo trascorso al forno a fare comunità.

La ricetta della pasta madre è tanto semplice quanto difficile che riesca al primo colpo, l'importante è non perdre le speranze e continuare ad oltranza finchè riesce.

In una ciotola versate circa 200gr di farina integrale bilogica, aggiungete un cucchiaino di miele o di zucchero di canna biologico o di yogourt e tanta acqua tiepida fino a ottenere una pastella liquida ma consistente.
Lasciatela riposare in un ambiente caldo (in estate andrà bene in casa al riparo dalle correnti d'aria, in inverno vicino a un termosifone) coprendola con un canovaccio bagnato in modo che non si formi la crosticina in superficie, per 48 ore.
Trascorso questo tempo aggiungete all'impasto 3 o 4 cucchiai di acqua tiepida, un po' di farina, mescolate tutto e lasciare di nuovo riposare come prima altre 48 ore.

Se il procedimento è stato corretto e avete avuto fortuna (!) in superficie si formeranno delle bollicine e la pasta madre assumerà il carattersitico odore un po' acidulo. Se non vi è riuscita la prima volta non vi scoraggiate, è normale, riprovate mettendoci più ... amore.

Per fare il pane diluite la pasta madre con acqua e farina, aggiungete il sale e continuate ad impastare, ricordatevi però, prima di metterlo in forma, di staccarne un pezzo, circa 200 gr. che metterete in frigorifero in un contenitore possibilmente di vetro. Vi servirà come lievito per il pane succesivo.


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Anonimo13 agosto 2010, 13:17
Buongiorno,
ho letto con molto interese questo articolo che spiega come fare la pasta madre in casa, ed è più o meno lo stesso procedimento che uso io.
Avrei però una domanda che riguarda il pane fatto in casa con farina MACINATA IN CASA. Ho infatti recentemenre acquistato un mulino casalingo e ora acquisto il grano e mi faccio la farina.
Il mio problema è che il pane che faccio non è soffice.
Sia utilizzando la pasta madre, sia il lievito di birra in polvere, non riesco ad ottenere un pane soffice come quello che ottengo con la farina integrale acquistata.
C'è qualcuno che sta facendo l'esperienza di macinarsi la farina in casa che ha dei consigli da darmi?
grazie mille
Elisabetta.
Anonimo22 ottobre 2010, 23:26
Fare il pane con la pasta madre.

Prendere la pallina di pasta madre e scioglierla in 160 gr. di acqua e 160 gr. di farina.
Metterla a riposare per almeno 8 ore.
Passato il tempo mettere sul piano di lavoro per esempio 1 Kg. di farina a fontana e dentro 500 gr. di acqua
mettere la precedente mistura di pasta madre farina ecc. in quest'acqua e sbattere con le dita tipo uovo sbattuto il tutto
Incorporare piano piano la farina della fontana
Impastare piano piano
quando tutto l'impasto si stacca dal piano ed è umida e consistente lasciarlo riposare per 2 ore.
Passate le 2 ore prendere la palla che sarà lievitata quasi del doppio e tagliarla in tante parti quante future pagnotte si vogliono ottenere.
Prelevare una pallina che sarà la futura madre.
Impastare le parti una ad una stendendo la pasta per lungo e abbattere la prima lievitazione sbattendo proprio la pasta sul piano.
Arrotolare come croissant la pasta su se stessa
Ripetere il tutto un paio di volte
dare la forma voluta alle pagnottelle.
Lasciare riposare le pagnotte depositandole sulla placca del forno con un foglio di carta oleata sul fondo per altre 2 ore.
Passate queste ultime accendere il forno a 180 - 200 gradi (ognuno conosce il proprio forno!!).
Quando è in temperatura infornare per almeno 40 minuti.

Buon appetito!
La Redazione25 ottobre 2010, 15:50
Un' altra ricetta su come fare il pane in casa è postata nel forum sotto il titolo "Dimmi come fai il pane", ecco qui un estratto:

arina integrale possibilmente da grano biologico macinato in casa o comunque a pietra
acqua del rubinetto
sale
olio extravergine di oliva
lievito di birra o, meglio, pasta madre
le quantità sono soggettive, un giorno la farina assorbe molta acqua, il giorno dopo di meno, un giorno siamo di cattivo umore e l'olio in abbondanza ci aiuta a far scorrere la rabbia, un altro giorno siamo colmi di tristezza e la farina ci aiuta ad asciugare meglio le lacrime.
Prima metto la farina in una grande terrina di legno, poi ci metto l'olio e mischio con una forchetta, poi ci metto il lievito diluito con un po' di acqua e continuo a mischiare con la forchetta, infine il sale.
Se invece ho la pasta madre (e mi sono quindi ricordata di togliere un pezzo dell'impasto precedente e metterlo in frigo..!) la metto nella terrina e la diluisco con un po' di acqua e poi metto la farina mischiando inizialmente con una forchetta, poi tutti gli altri ingredienti.
Quindi rovescio l'impasto su un grande tagliere di legno e inizio ad impastare, se vedo che mi si attacca alle mani infarino un po' il piano di lavoro. Se invece è troppo secco lo inumidisco con l'acqua.
E impasto con grandi gesti. E faccio partire i pensieri e non penso più a ciò che sto facendo. Come andare in bicicletta: impasto in un senso, giro la pasta e rimpasto nell'altro senso. Morbido e soffice, si attacca appena appena alle dita o non si attacca affatto. E continuo ad impastare. Finché ritorno in me stessa, con i piedi per terra e mi rendo conto di quello che sto facendo. Il risultato è sempre sorprendente, un impasto morbido e soffice che non si attacca più alle dita.
Poi, se sono particolarmente in vena e ho pensieri positivi, ci aggiungo degli ingredienti: le olive nere, dei semi di girasole, dei pinoli, o quanto ho in dispensa.
Infarino la terrina di legno (sempre la stessa) e ci metto dentro l'impasto, lo copro con un vecchio canovaccio e lo lascio lì un po' di ore. Quante? Dipende dalla farina e dal lievito usato: per la farina integrale di grano tenero e lievito di birra bastano due o tre ore. Se si usano farine forti (Manitoba o Taylor o Sagittario, ad esempio) e pasta madre, ci vorranno anche 5 o 6 ore.
Prendo quindi l'impasto e lo rimetto sul grande tagliere, lo impasto nuovamente per cinque minuti e lo metto in un paio di teglie rettangolari. Lo lascio riposare per un'altra oretta in modo che si sistemi comodamente nella teglia.
Infine inforno nel forno caldo.
Anche la cottura è soggettiva: a me piace infornare con il forno a 180° e far cuocere uniformemente tutto il pane, in modo che non si formi la crosta. Ci vorranno circa 50 minuti, ma anche in questo caso, dipende dal nostro gusto.
Se invece si vuole la crosta croccante infornare a temperatura di 220 gradi e dopo dieci minuti scendere a 180.
Meglio mettere una tazza di acqua nel forno insieme al pane in modo da mantenere una buona umidità durante la cottura.
Questo è il mio pane, ognuno ha il suo, frutto delle proprie esperienze e del proprio umore del momento. Mi piacerebbe conoscere come è il vostro pane, in questo modo conoscerei un po' anche voi. Come voi conoscete un po' di più me, ora che sapete che pane faccio.
Laura

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