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Vegetariani: attenzione al formaggio stagionato


Il formaggio compare spesso nella dieta dei vegetariani. Non tutti sanno però che vi è un ingrediente, il caglio, che è di origine animale.

Fatta eccezione dei formaggi freschi (formaggi in fiocchi ad esempio) dove il latte è principalmente coagulato dall'acido lattico, la caseificazione è basata sulla formazione della cagliata per azione del caglio o enzimi simili.

Nella caseificazione, la coagulazione della caseina è la fase principale. Generalmente, la coagulazione è svolta dall'azione del caglio anche altri enzimi proteolitici possono essere usati nonché dall'acidificazione della caseina fino al raggiungimento di un dato punto iso-elettrico (pH 4.6 4.7).

Il principio attivo del caglio è un enzima chiamato chimosina . Dopo l'aggiunta del caglio nel latte, inizia la coagulazione la cui durata è breve. Vi sono diverse teorie che tentano di spiegare il meccanismo della coagulazione, ma nessuna di esse ha dato una chiara e completa spiegazione. Tuttavia, è noto che tale meccanismo si svolge nelle seguenti fasi:

• trasformazione della caseina in paracaseina per azione del caglio;

• precipitazione della paracaseina in presenza di ioni calcio.

L'intero processo della coagulazione dipende dalla temperatura, acidità e contenuto di calcio nel latte, nonché da atri vari fattori. La temperatura ottimale del caglio è di circa 40°C, ma temperature più basse sono, nella pratica, normalmente adottate per evitare che il coagulo diventi eccessivamente duro.

Il caglio è estratto dallo stomaco dei vitelli e venduto in soluzione. Il titolo o forza del caglio è espresso dai ml di latte coagulati da 1 ml o da 1 g di caglio, alla temperatura di 35°C in 40'; per esempio il caglio dal titolo 1:10000 o 1: 15000 significa che 1 grammo di caglio può coagulare 10000 ?15000 parti di latte in 40 minuti alla temperatura di 35°C. Il caglio dei bovini e dei suini vengono anche utilizzati spesso in combinazione con il caglio di vitello (50:50, 30:70, ecc.). Il caglio in polvere è normalmente 10 volte più efficace di quello liquido.
Succedanei del caglio animale

Circa 50 anni fa sono state avviate delle ricerche per individuare alcuni succedanei al caglio animale. Queste ricerche sono state condotte per prima in India ed in Israele per i consumatori vegetariani contrari a mangiare formaggio ottenuto con caglio animale. Nel mondo islamico, essendo l'uso del caglio di suino fuori questione per i noti motivi religiosi, risultava importante trovare dei succedanei adeguati. L'interesse per i succedanei è cresciuto notevolmente negli ultimi anni per la carenza di caglio animale di buona qualità.

Vi sono due principali tipi di succedanei:

• succedanei di origine vegetale;

• succedanei di origine microbica.

Vari studi hanno dimostrato che la capacità di coagulazione dei succedanei di origine vegetale è generalmente abbastanza buona. L'unico svantaggio è che durante la conservazione il formaggio, molto spesso, sviluppa un sapore amaro.

Vari tipi di batteri e muffe sono state anche oggetto di studio: i succedanei di origine microbica e funginea portano diversi nomi commerciali. Di recente, molecole di DNA sono state usate al fine di produrre un caglio con caratteristiche identiche a quelle di origine animale. Il caglio prodotto attraverso l'uso del DNA è attualmente testato per verificarne la sua sicurezza.

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Informazioni sul caglio vegetale

Anonimo10 giugno 2010, 15:47
articolo un po' approssimativo, pre i seguenti motivi:

-oltre al caglio, anche il latte, materia prima del formaggio, è di origine animale

-si dice che vi sono diverse teorie circa il processo di coagulazione, ma nessuna spiega in maniera accurata tale processo: ebbene, non c'è molto da dire, se non che la chimosina  e altri tipi di proteasi in miscela con essa nel caglio scindono la proteina caseina, provocando la coagulazione della parte non più solubile nell'acqua che si deposita sul fondo.

Il processo di coagulazione attraverso la scissione di una proteina è spiegato in ogni manuale di chimica organica, e non è questione di 'varie teorie', ecc. ma la spiegazione è unica e, fino a prove contrarie, come per ogni teoria scientifica ufficialmente riconosciuta, è quella valida.


Anonimo10 giugno 2010, 15:47
articolo un po' approssimativo, pre i seguenti motivi:

-oltre al caglio, anche il latte, materia prima del formaggio, è di origine animale

-si dice che vi sono diverse teorie circa il processo di coagulazione, ma nessuna spiega in maniera accurata tale processo: ebbene, non c'è molto da dire, se non che la chimosina  e altri tipi di proteasi in miscela con essa nel caglio scindono la proteina caseina, provocando la coagulazione della parte non più solubile nell'acqua che si deposita sul fondo.

Il processo di coagulazione attraverso la scissione di una proteina è spiegato in ogni manuale di chimica organica, e non è questione di 'varie teorie', ecc. ma la spiegazione è unica e, fino a prove contrarie, come per ogni teoria scientifica ufficialmente riconosciuta, è quella valida.


La Redazione10 giugno 2010, 17:06
Grazie per il tuo commento.

Nell'articolo la definizione di "origine animale" è riferita al fatto che il caglio è ottenuto dopo aver ucciso il vitello. Non ci pareva bello di definire il caglio alimento "di origine animale morto"...

Grazie anche per la precisazione sulla coagulazione, lo spirito di fondo di ciboecibo.it è di creare informazione partendo proprio dai suoi lettori, quindi ben vengano precisazioni e correzioni.

Ci piacerebbe anche sapere da chi provengono i commenti, quindi la prossima volta, se ti va, registrati al sito, potrai anche ricevere le novità che vengono inserite.

La Redazione.

Anonimo29 luglio 2010, 14:17
 Salve sono uno Studioso e Ricercatore nel Campo Religioso e Filosofico,
Non mi sorprende il fatto che sia L'India che Israele abbiano iniziato questo tipo di ricerche, infatti l'India è risaputo culla di sistemi filosofico religiosi da millenni, l'uccisione del bovino è assolutamente sacrilega, mentre contro, il latte vaccino è considerato quasi il nettare Divino sulla terra, tanto che è sempre presente nei moltissimi rituali che caratterizzano la religione Hinduista. Per quanto riguarda Israele invece bisogna ricordare che il Dio YHWH proibì assolutamente di mangiare il latte vaccino  assieme alla carne di bovino, nè deriva che entrambe le Religioni non possono assolutamente tollerare che si produca formaggio cagliandolo con stomaco di Vitello! Vorrei aggiungere un'ultima parola nei riguardi dei vegani che non mangiano nemmeno prodotti derivati dal latte con il fatto che le mucche vengono trattate male oppure peggio dicono che il latte non è per l'alimentazione umana oppure che fà male alla salute....SBAGLIANO!. Sicuramente il fatto che un'animale considerato Sacro da una religione così antica come quella Vedica non possa essere trattato nel modo in cui oggi viene trattato è sicuramente OVVIO! Ma tengo a precisare che i bovini dovrebbero essere allevati come anticamente si allevavano, portati al pascolo in giornata, la notte al coperto nella stalla, e la mattina la mungitura, e poi tenerli principalmente per la produzione di LATTE. Ma gli esseri umani dovrebbero ringraziare prostrandosi giorno e notte alla  DEA VACCA, sì perchè quanti bambini in tenera età sono sopravvissuti GRAZIE E QUESTA MAMMA! Che li ha nutriti quando alla loro mamma naturale veniva a mancare il latte e magari non si trovava una balia in sostituzione?

MA perchè oggi ditemi in occidente ma quante mamme allattano al seno i bambini e se lo fanno per quanto tempo? O il papà una volta andati dal pediatra corre subito a comprare un tipo di latte consigliato ma che sicuramente è un derivato dal latte Vaccino?

E sapete che alcuni VEGANI CONVINTI che hanno dato il latte di Soia ai loro neonati, hanno poi avuto un'amara delusione, perchè  I LORO CARI NEONATI SONO POI MORTI?

QUINDI CARI VEGANI E NUTRIZIONISTI DELL'ULTIMA ORA FATEMI LA CORTESIA prima di parlare e scagliarsi contro il SACRO LATTE VACCINO
STUDIATE!  che è MEGLIO.....
Anonimo 1 ottobre 2010, 16:57
 Salve, vorrei rispondere allo studioso in campo filosofico, che dovrebbe considerare che c'è chi studia nel campo della nutrizione. Non voglio giudicare nè esprimermi sulle scelte filosofiche o religiose, ma ci tengo a scrivere chiaro e tondo che di latte formulato a base di soia non è mai morto alcun bambino!
Le formule latte a base di proteine isolate di soia (si usano anche per i sempre più frequenti bambini allergici al latte vaccino), hanno una composizione stabilita dal ministero della salute e garantiscono una crescita del tutto simile alle altre formule.
Certo, il latte di mamma rimane sempre il migliore e garantisco che molte madri vegan allattano i propri figli ed anche a lungo! Sta alla madre assicurarsi (per se stessa ed il bambino) una fonte adeguata di B12 da integratore, tutto qui.
Se ti riferivi invece ai casi accaduti in America, di coppie che hanno dato ai propri neonati succhi d'uva o latti di soia fatti in casa, allora è vero: le conseguenze sonos tate disastrose! Ma altrettanto disastroso per un lattante appena nato sarebbe stato dare latte di mucca senza le opportune correzioni: se non c'è latte di mamma serve il latte formulato, non è questione di soia o mucca...
P.S.: la situazione in india è del tutto diversa per molti, moltissimi motivi, ma ovunque, per avere il latte, la femmina di mucca deve essere ingravidata una volta all'anno. Le vitelle faranno la "carriera" della madre (che a fine carriera, esausta, viene comunque macellata), mentre i maschi (1 su 2 stando alla media) sono per forza di cose allontanati subito dalla madre e fatti crescere fino a taglia da macello. Quindi nulla di idilliaco: si cela morte anche dietro al latte. In India la questione è diversa perchè le vacche (compresi i tori) spesso vagano semi liberi (o del tutto) e la razza di mucche ha una produzione scarsa di latte, che richiede il forte stimolo del cucciolo. Se gli indiani allontanassero i cuccioli, cesserebbe la produzione anche per loro. 
Ma una simile situazione non è pensabile -nè sostenibile- per i consumi da capogiro della maggior parte della popolazione mondiale.
Anche gli indiani non consumano tanto latte (meno degli occidentali), prevalentemente usano il ghee per cucinare e fanno lo yogurth (anche per ovvi motivi di scarsa conservabilità alle temperature alte).
Non si bevono certo il bicchierone ogni mattina (che pare tanto bene non faccia)...
Cordiali saluti, 
   Siciliano isabella
Anonimo11 marzo 2011, 00:28
 Salve, mi sto avvicinando al vegetarianesimo soprattutto per motivi etico-ambientalisti e rispetto per gli animali; mi piacerebbe quindi conoscere i formaggi a caglio vegetale o microbico, mi sapete dire i nomi e le  marche di formaggio reperibili ( ed affidabili) in commercio?

Grazie

Maria da Trieste
Anonimo11 marzo 2011, 00:57
 Salve, mi sto avvicinando al vegetarianesimo soprattutto per motivi etico-ambientalisti e rispetto per gli animali; mi piacerebbe quindi conoscere i formaggi a caglio vegetale o microbico, mi sapete dire i nomi e le  marche di formaggio reperibili ( ed affidabili) in commercio?

Grazie

Maria da Trieste
Anonimo11 marzo 2011, 00:57
 Salve, mi sto avvicinando al vegetarianesimo soprattutto per motivi etico-ambientalisti e rispetto per gli animali; mi piacerebbe quindi conoscere i formaggi a caglio vegetale o microbico, mi sapete dire i nomi e le  marche di formaggio reperibili ( ed affidabili) in commercio?

Grazie

Maria da Trieste



La Redazione13 marzo 2011, 11:54
 Buongiorno Maria,
sono Laura della Redazione di ciboecibo.it e anche io mi sono accostata al vegetarianesimo qualche anno fa. 
In questi anni ho però potuto constatare quanto sia difficile (se non impossibile) capire se il caglio contenuto in un determinato formaggio sia vegetale o animale, proprio per il fatto che non c'è l'obbligo di indicarlo in etichetta.
In linea di massima i formaggi artigianali (quelli di cascina, per intendersi) sono fatti con il caglio animale mentre alcuni (e sottolineo, alcuni) di quelli industriali sono fatti con il caglio vegetale. L'unica sicurezza che abbiamo, come riportato in questo articolo http://www.ciboecibo.it/Sani,-buoni-e-etici/Cosa-mangiamo/Grana-Padano-o-Parmigiano-Reggiano?/, è che nel Grana Pandano  viene utilizzato quello vegetale (ma non sempre in assoluto).
Insomma, fino a che non vi sarà una legge (confidiamo nella Comunità Europea) che imponga l'indicazione del tipo di caglio utilizzato, non ci rimane che il passaparola e l'informazione capillare fra noi vegetariani.
Quindi, se tra i lettori del sito vi sono persone che sanno per certo che in un determinato formaggio non viene utilizzato il caglio animale, condivida con noi in queste pagine la sua informazione, tutti i nostri iscritti vegetariani gliene saranno grati!

Anonimo26 marzo 2011, 23:13
Riguardo il caglio:

Grazie Laura per la puntuale risposta; ne ho parlato con un mio amico che lavora alla coldiretti (ma che non è né coltivatore né allevatore) il quale dice che oramai non sono pochi in realtà i formaggi che non utilizzano caglio animale; evidentemente però è difficile saperlo se non c'è obbligo di etichettatura come mi avete spiegato; cercherò di farmi dare da questo" addetto ai lavori" qualche informazione in più e senz'altro la condividerò volentieri

Maria
Anonimo 7 luglio 2011, 06:43
 In quest'articolo si parla di caglio di suino come che sia una normalità, addirittura facendo riferimento al mondo islamico per cui "risultava importante trovare dei succedanei adeguati".
Niente di più falso.
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Da Wikipedia:
Caglio animale: estratto dallo stomaco (abomaso) di vitelli o ovicaprini lattanti, o di maiale (Pecorino di Farindola unico al mondo). A tutt'oggi è considerato ancora il migliore dal punto di vista qualitativo (è l'unico permesso per la produzione di tutti i formaggi DOP come Parmigiano ReggianoGrana PadanoCaciocavallo SilanoPecorino Romano o il Castelmagno).
Caglio vegetale: per la produzione di alcuni tipi di formaggio, nel Salento, quali la pampanella un tempo veniva utilizzato come caglio il latticefuoriuscente dai tagli delle parti verdi dell'albero del fico. Non si sa però se il meccanismo di coagulazione sia lo stesso. Esistono anche altri formaggi, portoghesi, algerini ed italiani, come quelli della linea Kinara, che impiegano un estratto ottenuto dai fiori della Cynara cardunculus, comunemente noto come cardo selvatico.
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Il caglio di suino (complesso enzimatico ottenuto dallo stomaco del suino) è utilizzato solo ed esclusivametne per la produzione del Pecorino di Farindola (UNICO AL MONDO).
Senorita Andrea12 luglio 2013, 15:17
Volevo comunicare che io ho trovato ai supermercati DiPiù un formaggio che reca sulla confezione l'indicazione che é stato usato caglio microbico per la sua preparazione: il formaggio TILSIT .
frapepe26 giugno 2014, 11:51
Buongiorno, neo iscritta.

Ho una domanda: quindi nei formaggi stagionati è presente più caseina rispetto a quelli freschi? (con freschi intendo anche la mozzarella, ad esempio..)

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