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Vegetariani: attenzione al formaggio stagionato
Il formaggio compare spesso nella dieta dei vegetariani. Non tutti sanno però che vi è un ingrediente, il caglio, che è di origine animale.
Fatta eccezione dei formaggi freschi (formaggi in fiocchi ad esempio) dove il latte è principalmente coagulato dall'acido lattico, la caseificazione è basata sulla formazione della cagliata per azione del caglio o enzimi simili.
Nella caseificazione, la coagulazione della caseina è la fase principale. Generalmente, la coagulazione è svolta dall'azione del caglio anche altri enzimi proteolitici possono essere usati nonché dall'acidificazione della caseina fino al raggiungimento di un dato punto iso-elettrico (pH 4.6 4.7).
Il principio attivo del caglio è un enzima chiamato chimosina . Dopo l'aggiunta del caglio nel latte, inizia la coagulazione la cui durata è breve. Vi sono diverse teorie che tentano di spiegare il meccanismo della coagulazione, ma nessuna di esse ha dato una chiara e completa spiegazione. Tuttavia, è noto che tale meccanismo si svolge nelle seguenti fasi:
• trasformazione della caseina in paracaseina per azione del caglio;
• precipitazione della paracaseina in presenza di ioni calcio.
L'intero processo della coagulazione dipende dalla temperatura, acidità e contenuto di calcio nel latte, nonché da atri vari fattori. La temperatura ottimale del caglio è di circa 40°C, ma temperature più basse sono, nella pratica, normalmente adottate per evitare che il coagulo diventi eccessivamente duro.
Il caglio è estratto dallo stomaco dei vitelli e venduto in soluzione. Il titolo o forza del caglio è espresso dai ml di latte coagulati da 1 ml o da 1 g di caglio, alla temperatura di 35°C in 40'; per esempio il caglio dal titolo 1:10000 o 1: 15000 significa che 1 grammo di caglio può coagulare 10000 ?15000 parti di latte in 40 minuti alla temperatura di 35°C. Il caglio dei bovini e dei suini vengono anche utilizzati spesso in combinazione con il caglio di vitello (50:50, 30:70, ecc.). Il caglio in polvere è normalmente 10 volte più efficace di quello liquido.
Succedanei del caglio animale
Circa 50 anni fa sono state avviate delle ricerche per individuare alcuni succedanei al caglio animale. Queste ricerche sono state condotte per prima in India ed in Israele per i consumatori vegetariani contrari a mangiare formaggio ottenuto con caglio animale. Nel mondo islamico, essendo l'uso del caglio di suino fuori questione per i noti motivi religiosi, risultava importante trovare dei succedanei adeguati. L'interesse per i succedanei è cresciuto notevolmente negli ultimi anni per la carenza di caglio animale di buona qualità.
Vi sono due principali tipi di succedanei:
• succedanei di origine vegetale;
• succedanei di origine microbica.
Vari studi hanno dimostrato che la capacità di coagulazione dei succedanei di origine vegetale è generalmente abbastanza buona. L'unico svantaggio è che durante la conservazione il formaggio, molto spesso, sviluppa un sapore amaro.
Vari tipi di batteri e muffe sono state anche oggetto di studio: i succedanei di origine microbica e funginea portano diversi nomi commerciali. Di recente, molecole di DNA sono state usate al fine di produrre un caglio con caratteristiche identiche a quelle di origine animale. Il caglio prodotto attraverso l'uso del DNA è attualmente testato per verificarne la sua sicurezza.
Fatta eccezione dei formaggi freschi (formaggi in fiocchi ad esempio) dove il latte è principalmente coagulato dall'acido lattico, la caseificazione è basata sulla formazione della cagliata per azione del caglio o enzimi simili.
Nella caseificazione, la coagulazione della caseina è la fase principale. Generalmente, la coagulazione è svolta dall'azione del caglio anche altri enzimi proteolitici possono essere usati nonché dall'acidificazione della caseina fino al raggiungimento di un dato punto iso-elettrico (pH 4.6 4.7).
Il principio attivo del caglio è un enzima chiamato chimosina . Dopo l'aggiunta del caglio nel latte, inizia la coagulazione la cui durata è breve. Vi sono diverse teorie che tentano di spiegare il meccanismo della coagulazione, ma nessuna di esse ha dato una chiara e completa spiegazione. Tuttavia, è noto che tale meccanismo si svolge nelle seguenti fasi:
• trasformazione della caseina in paracaseina per azione del caglio;
• precipitazione della paracaseina in presenza di ioni calcio.
L'intero processo della coagulazione dipende dalla temperatura, acidità e contenuto di calcio nel latte, nonché da atri vari fattori. La temperatura ottimale del caglio è di circa 40°C, ma temperature più basse sono, nella pratica, normalmente adottate per evitare che il coagulo diventi eccessivamente duro.
Il caglio è estratto dallo stomaco dei vitelli e venduto in soluzione. Il titolo o forza del caglio è espresso dai ml di latte coagulati da 1 ml o da 1 g di caglio, alla temperatura di 35°C in 40'; per esempio il caglio dal titolo 1:10000 o 1: 15000 significa che 1 grammo di caglio può coagulare 10000 ?15000 parti di latte in 40 minuti alla temperatura di 35°C. Il caglio dei bovini e dei suini vengono anche utilizzati spesso in combinazione con il caglio di vitello (50:50, 30:70, ecc.). Il caglio in polvere è normalmente 10 volte più efficace di quello liquido.
Succedanei del caglio animale
Circa 50 anni fa sono state avviate delle ricerche per individuare alcuni succedanei al caglio animale. Queste ricerche sono state condotte per prima in India ed in Israele per i consumatori vegetariani contrari a mangiare formaggio ottenuto con caglio animale. Nel mondo islamico, essendo l'uso del caglio di suino fuori questione per i noti motivi religiosi, risultava importante trovare dei succedanei adeguati. L'interesse per i succedanei è cresciuto notevolmente negli ultimi anni per la carenza di caglio animale di buona qualità.
Vi sono due principali tipi di succedanei:
• succedanei di origine vegetale;
• succedanei di origine microbica.
Vari studi hanno dimostrato che la capacità di coagulazione dei succedanei di origine vegetale è generalmente abbastanza buona. L'unico svantaggio è che durante la conservazione il formaggio, molto spesso, sviluppa un sapore amaro.
Vari tipi di batteri e muffe sono state anche oggetto di studio: i succedanei di origine microbica e funginea portano diversi nomi commerciali. Di recente, molecole di DNA sono state usate al fine di produrre un caglio con caratteristiche identiche a quelle di origine animale. Il caglio prodotto attraverso l'uso del DNA è attualmente testato per verificarne la sua sicurezza.
Informazioni sul caglio vegetale
Commenti Inserisci commento
Anonimo10 giugno, 15:47
articolo un po' approssimativo, pre i seguenti motivi:
-oltre al caglio, anche il latte, materia prima del formaggio, è di origine animale
-si dice che vi sono diverse teorie circa il processo di coagulazione, ma nessuna spiega in maniera accurata tale processo: ebbene, non c'è molto da dire, se non che la chimosina e altri tipi di proteasi in miscela con essa nel caglio scindono la proteina caseina, provocando la coagulazione della parte non più solubile nell'acqua che si deposita sul fondo.
Il processo di coagulazione attraverso la scissione di una proteina è spiegato in ogni manuale di chimica organica, e non è questione di 'varie teorie', ecc. ma la spiegazione è unica e, fino a prove contrarie, come per ogni teoria scientifica ufficialmente riconosciuta, è quella valida.
-oltre al caglio, anche il latte, materia prima del formaggio, è di origine animale
-si dice che vi sono diverse teorie circa il processo di coagulazione, ma nessuna spiega in maniera accurata tale processo: ebbene, non c'è molto da dire, se non che la chimosina e altri tipi di proteasi in miscela con essa nel caglio scindono la proteina caseina, provocando la coagulazione della parte non più solubile nell'acqua che si deposita sul fondo.
Il processo di coagulazione attraverso la scissione di una proteina è spiegato in ogni manuale di chimica organica, e non è questione di 'varie teorie', ecc. ma la spiegazione è unica e, fino a prove contrarie, come per ogni teoria scientifica ufficialmente riconosciuta, è quella valida.
Anonimo10 giugno, 15:47
articolo un po' approssimativo, pre i seguenti motivi:
-oltre al caglio, anche il latte, materia prima del formaggio, è di origine animale
-si dice che vi sono diverse teorie circa il processo di coagulazione, ma nessuna spiega in maniera accurata tale processo: ebbene, non c'è molto da dire, se non che la chimosina e altri tipi di proteasi in miscela con essa nel caglio scindono la proteina caseina, provocando la coagulazione della parte non più solubile nell'acqua che si deposita sul fondo.
Il processo di coagulazione attraverso la scissione di una proteina è spiegato in ogni manuale di chimica organica, e non è questione di 'varie teorie', ecc. ma la spiegazione è unica e, fino a prove contrarie, come per ogni teoria scientifica ufficialmente riconosciuta, è quella valida.
-oltre al caglio, anche il latte, materia prima del formaggio, è di origine animale
-si dice che vi sono diverse teorie circa il processo di coagulazione, ma nessuna spiega in maniera accurata tale processo: ebbene, non c'è molto da dire, se non che la chimosina e altri tipi di proteasi in miscela con essa nel caglio scindono la proteina caseina, provocando la coagulazione della parte non più solubile nell'acqua che si deposita sul fondo.
Il processo di coagulazione attraverso la scissione di una proteina è spiegato in ogni manuale di chimica organica, e non è questione di 'varie teorie', ecc. ma la spiegazione è unica e, fino a prove contrarie, come per ogni teoria scientifica ufficialmente riconosciuta, è quella valida.
La Redazione10 giugno, 17:06
Grazie per il tuo commento.
Nell'articolo la definizione di "origine animale" è riferita al fatto che il caglio è ottenuto dopo aver ucciso il vitello. Non ci pareva bello di definire il caglio alimento "di origine animale morto"...
Grazie anche per la precisazione sulla coagulazione, lo spirito di fondo di ciboecibo.it è di creare informazione partendo proprio dai suoi lettori, quindi ben vengano precisazioni e correzioni.
Ci piacerebbe anche sapere da chi provengono i commenti, quindi la prossima volta, se ti va, registrati al sito, potrai anche ricevere le novità che vengono inserite.
La Redazione.
Nell'articolo la definizione di "origine animale" è riferita al fatto che il caglio è ottenuto dopo aver ucciso il vitello. Non ci pareva bello di definire il caglio alimento "di origine animale morto"...
Grazie anche per la precisazione sulla coagulazione, lo spirito di fondo di ciboecibo.it è di creare informazione partendo proprio dai suoi lettori, quindi ben vengano precisazioni e correzioni.
Ci piacerebbe anche sapere da chi provengono i commenti, quindi la prossima volta, se ti va, registrati al sito, potrai anche ricevere le novità che vengono inserite.
La Redazione.
Anonimo29 luglio, 14:17
Salve sono uno Studioso e Ricercatore nel Campo Religioso e Filosofico,
Non mi sorprende il fatto che sia L'India che Israele abbiano iniziato questo tipo di ricerche, infatti l'India è risaputo culla di sistemi filosofico religiosi da millenni, l'uccisione del bovino è assolutamente sacrilega, mentre contro, il latte vaccino è considerato quasi il nettare Divino sulla terra, tanto che è sempre presente nei moltissimi rituali che caratterizzano la religione Hinduista. Per quanto riguarda Israele invece bisogna ricordare che il Dio YHWH proibì assolutamente di mangiare il latte vaccino assieme alla carne di bovino, nè deriva che entrambe le Religioni non possono assolutamente tollerare che si produca formaggio cagliandolo con stomaco di Vitello! Vorrei aggiungere un'ultima parola nei riguardi dei vegani che non mangiano nemmeno prodotti derivati dal latte con il fatto che le mucche vengono trattate male oppure peggio dicono che il latte non è per l'alimentazione umana oppure che fà male alla salute....SBAGLIANO!. Sicuramente il fatto che un'animale considerato Sacro da una religione così antica come quella Vedica non possa essere trattato nel modo in cui oggi viene trattato è sicuramente OVVIO! Ma tengo a precisare che i bovini dovrebbero essere allevati come anticamente si allevavano, portati al pascolo in giornata, la notte al coperto nella stalla, e la mattina la mungitura, e poi tenerli principalmente per la produzione di LATTE. Ma gli esseri umani dovrebbero ringraziare prostrandosi giorno e notte alla DEA VACCA, sì perchè quanti bambini in tenera età sono sopravvissuti GRAZIE E QUESTA MAMMA! Che li ha nutriti quando alla loro mamma naturale veniva a mancare il latte e magari non si trovava una balia in sostituzione?
MA perchè oggi ditemi in occidente ma quante mamme allattano al seno i bambini e se lo fanno per quanto tempo? O il papà una volta andati dal pediatra corre subito a comprare un tipo di latte consigliato ma che sicuramente è un derivato dal latte Vaccino?
E sapete che alcuni VEGANI CONVINTI che hanno dato il latte di Soia ai loro neonati, hanno poi avuto un'amara delusione, perchè I LORO CARI NEONATI SONO POI MORTI?
QUINDI CARI VEGANI E NUTRIZIONISTI DELL'ULTIMA ORA FATEMI LA CORTESIA prima di parlare e scagliarsi contro il SACRO LATTE VACCINO
STUDIATE! che è MEGLIO.....
Non mi sorprende il fatto che sia L'India che Israele abbiano iniziato questo tipo di ricerche, infatti l'India è risaputo culla di sistemi filosofico religiosi da millenni, l'uccisione del bovino è assolutamente sacrilega, mentre contro, il latte vaccino è considerato quasi il nettare Divino sulla terra, tanto che è sempre presente nei moltissimi rituali che caratterizzano la religione Hinduista. Per quanto riguarda Israele invece bisogna ricordare che il Dio YHWH proibì assolutamente di mangiare il latte vaccino assieme alla carne di bovino, nè deriva che entrambe le Religioni non possono assolutamente tollerare che si produca formaggio cagliandolo con stomaco di Vitello! Vorrei aggiungere un'ultima parola nei riguardi dei vegani che non mangiano nemmeno prodotti derivati dal latte con il fatto che le mucche vengono trattate male oppure peggio dicono che il latte non è per l'alimentazione umana oppure che fà male alla salute....SBAGLIANO!. Sicuramente il fatto che un'animale considerato Sacro da una religione così antica come quella Vedica non possa essere trattato nel modo in cui oggi viene trattato è sicuramente OVVIO! Ma tengo a precisare che i bovini dovrebbero essere allevati come anticamente si allevavano, portati al pascolo in giornata, la notte al coperto nella stalla, e la mattina la mungitura, e poi tenerli principalmente per la produzione di LATTE. Ma gli esseri umani dovrebbero ringraziare prostrandosi giorno e notte alla DEA VACCA, sì perchè quanti bambini in tenera età sono sopravvissuti GRAZIE E QUESTA MAMMA! Che li ha nutriti quando alla loro mamma naturale veniva a mancare il latte e magari non si trovava una balia in sostituzione?
MA perchè oggi ditemi in occidente ma quante mamme allattano al seno i bambini e se lo fanno per quanto tempo? O il papà una volta andati dal pediatra corre subito a comprare un tipo di latte consigliato ma che sicuramente è un derivato dal latte Vaccino?
E sapete che alcuni VEGANI CONVINTI che hanno dato il latte di Soia ai loro neonati, hanno poi avuto un'amara delusione, perchè I LORO CARI NEONATI SONO POI MORTI?
QUINDI CARI VEGANI E NUTRIZIONISTI DELL'ULTIMA ORA FATEMI LA CORTESIA prima di parlare e scagliarsi contro il SACRO LATTE VACCINO
STUDIATE! che è MEGLIO.....
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