Meglio saperlo - le insidie dietro l'angolo.
Il formaggio compare spesso nella dieta dei vegetariani. Non tutti sanno però che vi è un ingrediente, il caglio, che è di origine animale.
Fatta eccezione dei formaggi freschi (formaggi in fiocchi ad esempio) dove il latte è principalmente coagulato dall'acido lattico, la caseificazione è basata sulla formazione della cagliata per azione del caglio o enzimi simili.
Nella caseificazione, la coagulazione della caseina è la fase principale. Generalmente, la coagulazione è svolta dall'azione del caglio anche altri enzimi proteolitici possono essere usati nonché dall'acidificazione della caseina fino al raggiungimento di un dato punto iso-elettrico (pH 4.6 4.7).
Il principio attivo del caglio è un enzima chiamato chimosina . Dopo l'aggiunta del caglio nel latte, inizia la coagulazione la cui durata è breve. Vi sono diverse teorie che tentano di spiegare il meccanismo della coagulazione, ma nessuna di esse ha dato una chiara e completa spiegazione. Tuttavia, è noto che tale meccanismo si svolge nelle seguenti fasi:
• trasformazione della caseina in paracaseina per azione del caglio;
• precipitazione della paracaseina in presenza di ioni calcio.
L'intero processo della coagulazione dipende dalla temperatura, acidità e contenuto di calcio nel latte, nonché da atri vari fattori. La temperatura ottimale del caglio è di circa 40°C, ma temperature più basse sono, nella pratica, normalmente adottate per evitare che il coagulo diventi eccessivamente duro.
Il caglio è estratto dallo stomaco dei vitelli e venduto in soluzione. Il titolo o forza del caglio è espresso dai ml di latte coagulati da 1 ml o da 1 g di caglio, alla temperatura di 35°C in 40'; per esempio il caglio dal titolo 1:10000 o 1: 15000 significa che 1 grammo di caglio può coagulare 10000 ?15000 parti di latte in 40 minuti alla temperatura di 35°C. Il caglio dei bovini e dei suini vengono anche utilizzati spesso in combinazione con il caglio di vitello (50:50, 30:70, ecc.). Il caglio in polvere è normalmente 10 volte più efficace di quello liquido.
Succedanei del caglio animale
Circa 50 anni fa sono state avviate delle ricerche per individuare alcuni succedanei al caglio animale. Queste ricerche sono state condotte per prima in India ed in Israele per i consumatori vegetariani contrari a mangiare formaggio ottenuto con caglio animale. Nel mondo islamico, essendo l'uso del caglio di suino fuori questione per i noti motivi religiosi, risultava importante trovare dei succedanei adeguati. L'interesse per i succedanei è cresciuto notevolmente negli ultimi anni per la carenza di caglio animale di buona qualità.
Vi sono due principali tipi di
succedanei:
• succedanei di origine vegetale;
• succedanei di origine microbica.
Vari studi hanno dimostrato che la capacità di coagulazione dei succedanei di origine vegetale è generalmente abbastanza buona. L'unico svantaggio è che durante la conservazione il formaggio, molto spesso, sviluppa un sapore amaro.
Vari tipi di batteri e muffe sono state anche oggetto di studio: i succedanei di origine microbica e funginea portano diversi nomi commerciali. Di recente, molecole di DNA sono state usate al fine di produrre un caglio con caratteristiche identiche a quelle di origine animale. Il caglio prodotto attraverso l'uso del DNA è attualmente testato per verificarne la sua sicurezza.