Per insalata si intende generalmente la lattuga e la cicoria. Comunque le varietà di insalata reperibili in commercio sono moltissime ma la più diffusa è sicuramente la lattuga. La lattuga, pianta annuale e si suddivide in lattughe cappucce, lattughe romane, lattughino o lattughe da taglio..
La lattuga in generale predilige i climi temperati e non sopporta i freddi intensi e i caldi secchi. Il terreno deve essere sciolto e ben lavorato, poiché la lattuga ha un modesto apparato radicale che si espande soprattutto nello strato superficiale del terreno. 

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La cicoria fa parte delle insalate verdi. E' un'erba biennale perenne con radice a fittone fusiforme, i fiori sono di colore blu brillante. Della cicoria si faceva un largo uso nella cucina italiana ed era molto comune tra le famiglie meno facoltose, poiché questo tipo d'erba, che cresce spontaneamente in terreni asciutti ed incolti ed è facilmente riconoscibile, poteva essere raccolta direttamente nei campi. La pratica di raccogliere la cicoria nei campi si è poco per volta persa con l'arrivo degli anni del benessere. L'insalata, è ricca di fibre non digeribili, che arrivano direttamente nell'intestino facilitandone le funzioni e che sono particolarmente utili in una dieta dimagrante perché rallentano l'assorbimento degli zuccheri, favorendone un utilizzo graduale da parte dell'organismo.
L'insalata è anche una preziosa fonte di vitamine, in primo luogo le vitamine antiossidanti, A, C ed E, che proteggono le cellule dall'invecchiamento.
Infine l'insalata è ricca di sali minerali, in particolare di potassio, sostanza particolarmente adatta a contrastare appunto la ritenzione idrica; di rame, zinco e selenio ad azione anti-invecchiamento e utili contro infezioni e intossicazioni.