Home
FORUM
Ricerca nel sito
Ultime pagine viste
Approfondiamo: la parola al Dr. Longo
Il Grano e le farine
Edward S. Curtis - The Apache Reaper - 1930 ca
Il buon vecchio Grano.
Il frumento o grano è noto fin dai tempi antichi tant'è che i primi tipi di grano, come il farro, venivano coltivati già 4500 anni fa. Infatti gli antichi egizi si nutrivano innanzitutto di cereali, che divennero ben presto merce d'esportazione, grazie soprattutto all'estrema fertilità dei terreni vicini al Nilo. In Italia il grano si affermò in modo particolare, tant'è che ancora oggi è possibile vedere a Roma un curioso monumento eretto alla gloria dei fornai: una specie di torre formata da grandi vasi in cui si lasciava lievitare il pane, e ai piedi del monumento “Questo sepolcro appartiene a Marco Virgilio Eurisace, fornaio, appaltatore, apparitore”.



Alimento del mondo
Il grano è originario dell'Asia sud-occidentale; attualmente viene coltivato in tutti i Continenti e la produzione mondiale è costantemente aumentata negli ultimi anni raggiungendo nel 1993 i 564 milioni di tonnellate. I principali produttori sono Cina e Canada. I paesi dell'unione Europea, tra cui spicca la Francia, hanno una produzione complessiva pari al 15% del totale mondiale ed in Italia si coltivano circa 2.280.000, con prevalenza di frumento duro.

Lee Russell, 1903 -
Wheat farm, Walla Walla, Washington, July 1941

Duro o tenero
Il grano si differenzia in grano duro e grano tenero che sono entrambi utilizzati per l'alimentazione umana. Il grano duro contiene più proteine di quello tenero. Il grano duro produce semole e semolati dai granuli grossi con spigoli netti, mentre dal grano tenero si ottengono farine dai granuli tondeggianti. Il grano duro è utilizzato per la produzione di pasta alimentare e di pane , quello tenero di pane o di pasta all'uovo. Dal frumento, si ricavano in generale, farine per panificazione, per la produzione di paste alimentari, di biscotti, di dolci, ecc.

Classificazione
Triticum, frumento, tritico, più diffusamente conosciuto come grano, è un genere della famiglia delle Graminacee o Poacee. Il termine italiano viene usato per indicare sia la pianta che le cariossidi di tali piante.
La classificazione del genere Triticum è complessa ed è stata oggetto di numerosi e successivi studi; quella di van Slageren è la più recente ed è attualmente accettata dalla maggior parte degli studiosi. Il genere Triticum comprende 6 specie classificate in base al livello di ploidia (ossia al numero di cromosomi che compongono il genoma) ed alla composizione genomica.
Due specie sono diploidi, con 14 cromosomi, due tetraploidi con 28 cromosomi e 2 esaploidi con 42 cromosomi.
Lee Russell, 1903
Corn near Muskogee, Oklahoma [1939 or 1940]
Coltivazione
Le varietà note, derivate dalle specie maggiormente coltivate, sono numerosissime e si aggirano a qualche migliaio. I frumenti teneri comprendono il maggior numero di varietà ed hanno la massima estensione colturale anche perché sono i soli in coltivazione nei paesi nordici. I grani duri, invece, sono più tipici dei paesi meridionali.
L'Italia è un forte produttore di frumento, dovuto tra le altre cause al clima favorevole a questa coltura. Il frumento occupa circa il 35% dei nostri seminativi, circa un terzo dell'intera superficie in rotazione agraria ed il 70% della superficie coltivata a cereali. Da quando l'uomo ha imparato a coltivare il grano lo ha seminato ovunque e ne ha create diverse specie. Per poter essere coltivato il grano necessita di temperature fra i 15 e i 18 gradi; predilige terreni alluvionali e argillo-calcarei, altitudini inferiori agli 800 metri. Teme l'eccessiva umidità da Novembre a Marzo, e l'aridità da Aprile a Giugno.
Nella pratica agricola, i frumenti si distinguono in invernenghi ed in marzuoli. Queste due definizioni si riferiscono al diverso ciclo vegetativo delle piante. I primi hanno un ciclo più lungo e devono essere seminati prima dell'inverno, da metà ottobre a metà novembre. I secondi hanno un ciclo vegetativo più breve e vengono seminati in marzo. In Italia si dà la preferenza ai frumenti a lungo ciclo vegetativo e di norma si ripiega su quelli a breve ciclo solo quando l'andamento stagionale in autunno è stato così sfavorevole da impedire gran parte delle semine in tempo utile. Ora sono poco coltivati.
In Europa si producono annualmente circa 50 milioni di tonnellate di frumento. All'incirca la stessa è la produzione del Continente americano e di poco inferiore è la produzione dell'Asia. L'Africa e l'Australia assieme producono solo un centinaio di milioni di quintali.
L'Italia produce annualmente più di otto milioni di tonnellate di frumento, specialmente nella provincia di Foggia, nota come il Granaio d'Italia.

Alimentazione
Il chicco del grano è costituito principalmente da tre parti: la crusca, che corrisponde agli strati più esterni, l'endosperma, ossia la parte amilacea, e il germe o parte embrionale (Fig. 1 ).
La figura riporta la suddivisione della cariosside nelle sue diverse parti 	(De Magistris, 1989)

Fig. 1 Chicco di grano
La figura riporta la suddivisione della cariosside nelle sue diverse parti
(De Magistris, 1989)



Il grano è composto per il 60-75% di carboidrati, per il 12-14% di proteine, per il 2% di grassi e per 11,8% di sali minerali, oltre a molte vitamine e altri elementi importanti.

Effetti sulla salute
I germi di grano e la crusca sono ottimi rimedi per la stipsi, abbassano il livello di colesterolo cattivo nel sangue e sono d'aiuto contro l'artrite e i problemi cutanei.
Inoltre, grazie alla sua capacità di regolare l'evacuazione, il grano è coadiuvante nella prevenzione del cancro all'intestino.
Dal grano e dal germe di grano si ottiene la crusca, che ha la proprietà di stimolare l'intestino nelle sue funzioni soprattutto l'evacuazione, impedendo la stipsi. I principi attivi del grano favoriscono l'attività cellulare e coadiuvano il fegato nell'eliminazione delle tossine.
Aggiunto all'acqua per un pediluvio apporta beneficio a piedi stanchi e, inoltre, è indicato per la rigenerazione e per la cura della pelle.
Il chicco di grano intero contiene, oltre ai carboidrati, alle proteine e ai grassi, la preziosa vitamina E, coadiuvante nella disintossicazione dalle scorie, e il complesso vitaminico B, che favorisce la crescita. Sono contenuti, inoltre, la biotina, gli acidi pantoteico e folico, il betacarotene, il ferro, il magnesio, il calcio, lo iodio e il selenio. La vitamina E è un vero e proprio rivitalizzante naturale perché favorisce la rigenerazione cellulare cutanea e cerebrale.
Inoltre svolge un'azione protettiva sulle cellule dagli attacchi dei radicali liberi e quindi ha un importante ruolo della prevenzione di malattie.

Le farine
Esistono due tipi di farina di grano quella di grano duro e quella di grano tenero.
Dalla macinazione del grano tenero si ricava la farina usata per la produzione di: pane, biscotti, pizza, pasta fresca e fiocchi, e la crusca ricca di fibra.
Dalla macinazione del grano duro si ricavano la semola che è la materia prima per la preparazione delle paste secche alimentari e la crusca. La semola che si distingue in “semola di grano duro”, “semolato”, “semola integrale” e “farina di grano duro”. La differenza è determinata dalla percentuale di residuo di minerali e crusca ovvero dalla purezza della farina stessa.
La farina si suddivide in tipo 00, 0, 1, 2 a seconda della grana, dalla più fine alla più grossa. Per il pane fatto in casa scegliere la farina di grano duro, perché contiene una maggiore quantità di proteine e di sostanze nutritive. Esiste inoltre la farina integrale che è più ricca in crusca. Nel caso della farina integrale non è contemplato l'abburattamento, ovvero quell'operazione che permette la separazione dalla crusca.

In cosa si differenziano le farine?
La qualità della farina dipende dal glutine, che, a sua volta, sarà responsabile dell'impasto e della struttura che avrà il pane. Le principali caratteristiche della farina sono misurate attraverso l'alveografo di Chopin, uno strumento che misura la resistenza e l'estensibilità dell'impasto sottoposto a pressione e gonfiato, simulando la lievitazione.
Attraverso l'alveografo si rilevano tre indici W (indice di forza della farine), P ( indice di tenacità dell'impasto), L (indice di estensibilità dell'impasto) . Il contenuto proteico della farina, è la proprietà più importante da tenere conto per una scelta adatta alla ricetta che si vuole preparare.
Gliadina e Glutenina, sono due proteine semplici che, poste a contatto con l'acqua formano un complesso proteico chiamato Glutine, il quale costituisce la struttura portante dell'impasto definita come forza della farina. Questa struttura è come una sorta di reticolo che rende l'impasto compatto ed elastico capace di trattenere gli amidi ed i gas della lievitazione. In questo modo si formano le caratteristiche bolle della struttura spugnosa del pane o altri prodotti lievitati.

Le farine si possono suddividere in:
  • farina bianca: ottenuta prevalentemente dalla parte interna del chicco di grano;
  • farina semibianca: ottenuta dopo la produzione di farina bianca, pressoché priva di scorza;
  • farina bigia: ottenuta dopo la produzione di farina bianca, contiene ancora una parte dello strato esterno di scorza;
  • farina integrale: la farina ottenuta dal chicco di grano intero o senza la parte di scorza più esterna;
  • farina speciale: una farina che si distingue in modo evidente dalla farina normale per la sua composizione o per gli usi ai quali è destinata (per esempio farina di spelta, di segale, di orzo, ai cinque cereali, oppure farina con aggiunta di germi di grano, farina per dolci o biscotti);
Cosa ne determina la qualità?
La qualità della farina dipende in gran parte dalla qualità del frumento. Le proprietà di macinazione e panificazione possono mutare di raccolto in raccolto.
È compito dei mulini mettere a disposizione delle panetterie le farine più diverse e sempre di alta qualità. Possono riuscirci grazie ad acquisti accorti e conformi a direttive chiare: composizione ottimale della miscela di frumento pervenuta per la macinazione; assoluta padronanza delle tecnologie disponibili per l'industria molitoria; controlli regolari del processo di macinazione mediante analisi periodiche a campione della farina; le spedizioni di farina. Infatti la farina è un prodotto da trasporto deperibile e delicato dal punto di vista igienico. Dalle aziende dell'industria molitoria, la farina viene stoccata in sili per essere consegnata all'occorrenza ai clienti, confezionata in sacchi o sfusa (in autocisterne o per via ferroviaria).
Per le grandi panetterie la farina viene pompata sfusa dai carri silo direttamente nei sili delle moderne aziende di panificazione.

Studi recenti su un particolare lisato di grano
Il chicco del grano è costituito principalmente da tre parti: la crusca, che corrisponde agli strati più esterni, l'endosperma, ossia la parte amilacea, e il germe o parte embrionale.
Per uso alimentare viene utilizzato molto spesso il solo endosperma, ricco di amido, mentre vengono allontanati la crusca e l'embrione perché hanno una minore conservabilità e la loro presenza, renderebbe la farina e i prodotti derivati più facilmente deperibili.
L'eliminazione della crusca provoca un impoverimento in cellulosa e sali minerali (ceneri), mentre l'allontanamento dell'embrione riduce al minimo il contenuto in lipidi.
Purtroppo, così facendo va persa la ricchezza in fibre, in vitamine (A, E, F), e in oligoelementi quali Mn, Co, Cu, Zn, Se, Cr. La farina risulta impoverita in particolar modo di micronutrienti, ossia di quegli elementi molto importanti per il funzionamento del nostro organismo. Da qui l'importanza di consumare alimenti il meno raffinati possibile, e ancor meglio se di origine biologica, cioè ottenuti con mezzi e tecniche agronomiche in grado di proteggere le colture dagli antagonisti, senza per questo andare a scapito dell'ambiente, e dell'uomo stesso.

LISOSAN G
Da una particolare lavorazione di cruschello e germe di grano biologico nasce il Lisato di grano, un prodotto erboristico, denominato commercialmente Lisosan G. E' un prodotto probiotico, completamente naturale e biologico, certificato dal Ministero come integratore alimentare.
Il LISOSAN G si presenta in due forme: polvere (Lisosan G) e liquida (Lisosan acqua G). La sua metodica di preparazione, senza aggiunta di sostanze chimiche, è volta ad esaltare la peculiare componentistica nutritiva del cereale, e parallelamente, a mettere in rilievo altre proprietà benefiche, altrimenti latenti. I chicchi di grano, in primo luogo, vengono fatti fermentare alla temperatura controllata di 35°C per non far degradare gli enzimi, dopodiché, vengono fatti essiccare; durante questa fase il grano perde la componente acquosa, che viene poi prelevata.
La sua preparazione consiste nel lisare tutta la componentistica macromolecolare, per rendere accessibili agli enzimi delle pareti intestinali i principi attivi che altrimenti resterebbero integri e quindi non utilizzabili dal nostro organismo.
Il Lisosan G si presenta come una polvere bruna, dal sapore acidulo, e come riportato in tabella 1, ricca in vitamine, minerali, acidi grassi, amminoacidi, e altre sostanze importanti per la nostra nutrizione.

Alcune componenti del Lisosan (i dati riportati possono subire variazione, trattandosi di un prodotto naturale).
Proteine 174 g/kg
Lipidi 147 g/kg
Glucidi 372 g/kg
Cellulosa 26 g/kg
Fosforo 13 g/Kg
Zolfo 1,9 g/Kg
Sodio 5,4 g/Kg
Magnesio 4,1 g/Kg
Calcio 10 g/Kg
Ferro 0,1 g/Kg
Zinco 0,13 g/Kg
Rame 0,01 g/Kg
Selenio 57 μg/kg
AcidoLinolenico(Omega-3) 3 g/kg
Acido Linoleico (Omega-6) 33 g/kg
Acido Oleico 7,4 g/kg
Tocoferoli 0,02 g/kg
Vitamina B1 3,8 μg/Kg
Vitamina B2 0,9 μg/Kg
Vitamina B6 2,2 μg/Kg
Nicotinamide 1,3 μg/Kg
Octacosanolo 12,3 g/kg

I tocoferoli rappresentano la forma attiva della vitamina E, un antiossidante in grado di proteggere dalla perossidazione i lipidi ed altre componenti delle membrane cellulari; la sua carenza infatti si ripercuote sull'integrità delle membrane ricche in acidi grassi insaturi. Inoltre, la vitamina E è coinvolta in vari processi fisiologici; partecipa alla respirazione cellulare di tutti i muscoli, specialmente quelli cardiaci e scheletrici, mettendoli in grado di funzionare con meno ossigeno, e aumentando la resistenza agli sforzi prolungati; promuove la dilatazione dei vasi sanguigni, e quindi un maggior afflusso di sangue al cuore, rinforza le pareti dei capillari ed ha azione antitrombigena.
Probabilmente la vitamina E è anche coinvolta nel metabolismo del calcio, correggendo l'eccessivo o lo scarso deposito nell'organismo. La sua azione antiossidante è potenziata dal selenio, cofattore della glutatione perossidasi che con un meccanismo non ancora chiarito, incrementa la ritenzione della vitamina E nelle lipoproteine del sangue dalle quali viene trasportata. Inoltre il selenio è un oligominerale importante anche per la risposta del nostro sistema immunitario contro gli attacchi batterici.
Le vitamine del gruppo B (B1, B2, B6), partecipano come coenzimi alle più importanti reazioni enzimatiche da cui le cellule, e quindi l'uomo, traggono energia. La vitamina B1, inoltre, favorisce la salute della pelle, supporta il sistema nervoso e normalizza l'appetito, mentre la vitamina B6 è coinvolta nel metabolismo degli amminoacidi ed aiuta la formazione dei globuli rossi.
L'acido linolenico, appartenente alla classe degli omega-3, e l'acido linoleico, appartenente agli omega-6, sono acidi grassi essenziali in quanto non possono essere sintetizzati direttamente dal nostro organismo, ma vengono assunti mediante la dieta. Sono indispensabili per il corretto funzionamento dell'organismo e molto importanti per il mantenimento delle membrane cellulari.
L'octacosanolo è una molecola a 28 atomi di carbonio appartenente al gruppo degli alcoli, in grado di migliorare la prestazione atletica e la funzionalità dell'ipofisi, ottimizzando l'efficienza fisica e mentale.
Recenti studi presso il Consiglio Nazionale delle Ricerche di Pisa hanno evidenziato che il Lisosan G non è in grado di modulare il sistema citocromo P450 e gli enzimi di Fase 2. Non inibendo il metabolismo ossidativo dipendente dal sistema del P450 né quello di coniugazione si può ipotizzare che il Lisosan G non interferisca con la biotrasformazione di eventuali farmaci assunti contemporaneamente. La mancanza di un effetto inibitorio sugli enzimi P450 suggerisce che in questo composto sono assenti contaminanti chimici quali componenti organici di natura aromatica, policiclica o eterociclica (noti substrati particolarmente affini al sistema P450). Gli studi effettuati hanno dimostrato una notevole capacità antiossidante da parte del Lisosan G vista sia come capacità di intrappolare i radicali liberi che come riduzione dello stress ossidativo.

In conclusione
Il Lisosan G protegge dall'epatotossicità indotta da tetracloruro di carbonio. Il meccanismo attraverso cui protegge probabilmente passa attraverso quelle vie che portano ad una riduzione dello stress ossidativo. Risultati analoghi sono stati ottenuti con altre due sostanze tossiche quali etanolo e acetone.
Inoltre è stato effettuato uno studio sugli effetti del Lisosan G sui precursori ematopoietici murini. Anche in questo caso è stata osservata un'assenza di tossicità e ciò è di particolare rilievo rispetto ad un impiego alimentare del prodotto. I risultati ottenuti hanno mostrato che il Lisosan G è capace di aumentare in maniera significativa il numero di precursori macrofagici. E' noto il ruolo di fondamentale importanza che ricoprono i macrofagi nella risposta immunitaria e gli effetti del Lisosan G potrebbero quindi essere rilevanti nel trattamento di diverse patologie.

4.2518
Valuta questo articolo
Anonimo17 maggio 2012, 12:39
la crusca di frumento puo essere usata al posto di pane e pasta

altre informazioni correlate a questo articolo

alimenti prodotti produttori ricette

Crusca di frumento

Farina di frumento duro

Farina di frumento integrale

Farina di frumento tipo 0

Farina di frumento tipo 00

Frumento duro

Frumento tenero

credits | contatti | mappa | versione per la stampa | versione ad alta accessibilità | photo gallery | ricerca
Valid XHTML 1.0! Valid CSS! RSS Linkomm - SEO Web Agency Torino Customizer