Home
FORUM
Ricerca nel sito
Ultime pagine viste
Approfondiamo: la parola al Dr. Longo
L'olio di oliva
Un po' di storia
L'olio d'oliva, per gli abitanti del Mediterraneo, è sempre stato considerato molto più che un semplice condimento alimentare ma addirittura una fonte magica di forza e benessere, infatti nella Grecia antica veniva usato per cospargere il corpo degli atleti
La parola olio, infatti, deriva dall'antica lingua fenicia elyon, che vuol dire “superiore” forse proprio per riconoscergli la superiorità rispetto ad altri grassi vegetali o animali disponibili a quel tempo.
L'ulivo, l'albero dal quale nascono e si raccolgono le olive per fare l'olio, è originario del bacino Mediterraneo; olive non coltivate, infatti, erano raccolte già nell'era neolitica circa 8 mila anni A.C. Ulivi selvaggi potrebbero essersi originariamente coltivati in Asia Minore ma non è ben chiaro quando ne è iniziata la vera e propria coltivazione. In linea di massima si è quasi certi che le prime coltivazioni si fanno risalire nell'isola di Creta, dove sono state trovate alcune anfore per conservare l'olio, datate 3500 A.C. In alternativa si pensa che il primo olio ricavato dalle olive si faccia risalire al 4500 A.C. in Israele. La prima estrazione di olio, di cui si ha prova, è stata resa nota grazie alla Bibbia ebraica ed è avvenuta durante l'Esodo dall'Egitto, nel XIII secolo A.C. Allora la pressatura delle olive avveniva a mano e l'olio estratto veniva conservato in contenitori speciali custoditi da alcuni preti. Bisognerà aspettare il 1000 A.C. per vedere le prime vere presse per olive, utilizzate dalle Confederazioni tribali e nel Regno d'Israele.

Gli oli di oliva
L'olio di oliva è un olio alimentare caratterizzato da un contenuto molto elevato di grassi monoinsaturi. Nella tipologia vergine si ricava dalla spremitura meccanica dell'oliva, frutto della specie Olea europaea. Altre tipologie merceologiche di olio derivato dalle olive, ma con proprietà dietetiche ed organolettiche differenti, si ottengono per rettificazione degli oli vergini e per estrazione con solvente dalla sansa di olive.
Prodotto originario della tradizione agroalimentare del Mediterraneo, l'olio d'oliva è attualmente prodotto anche nelle altre regioni a clima mediterraneo.
Tipi di olio di oliva
Le principali classificazione della qualità dell'olio sono le seguenti:
• Olio extra vergine d'oliva
ottenuto meccanicamente dalle olive, previo lavaggio, filtrazione e sedimentazione, senza aver subito manipolazioni chimiche e con un massimo di acidità dell'1% in acido oleico;
• Olio sopraffino vergine d'oliva
ottenuto come sopra e con un massimo di acidità dell'1,5% in acido oleico;
• Olio fino vergine d'oliva
ottenuto come sopra, e con un massimo di acidità del 3% in acido oleico;
• Olio vergine d'oliva
ottenuto come sopra e con un massimo di acidità del 4% in acido oleico;
• Olio d'oliva rettificato
ottenuto da oli lampanti, resi commestibili mediante la sola neutralizzazione con alcali e manipolazioni fisiche, con acidità massima dello 0,5% in acido oleico;
• Olio di sansa di oliva rettificato
ottenuto da olio estratto con solventi dalla sansa di olive e da olio lavato, reso commestibile mediante la sola neutralizzazione con alcali e manipolazioni fisiche, con un'acidità massima dello 0,5% in acido oleico.
Attenzione
Vi sono anche gli oli adulterati, ovvero quelli alterati mediante gli oli esterificati di sintesi. Bisogna stare molto attenti a questo tipo di prodotti, in quanto vengono miscelati con l'olio d'oliva e diventano impossibili da verificare, quindi diventano facilmente soggetti ad usi fraudolenti. Questo tipo di olio, quello esterificato, si ottiene con una sintesi della glicerina con acidi grassi di diversa provenienza, la cui componente può essere manipolata fino ad ottenere un olio molto simile all'olio d'oliva. Per riuscire a riconoscere questo tipo di olio basta stare attenti al sapore, di solito quasi del tutto assente e il colore molto sbiadito.
Produzione, mercato mondiale e consumi
La coltivazione di olivo e la produzione di olio di oliva sono diffuse in massima parte nell'area del Mediterraneo. L'Unione Europea nel suo complesso occupa l'80% della produzione mondiale di olio di oliva. Maggiori produttori sono Spagna, Italia, Grecia, Portogallo, con quote minoritarie della Francia. In questi Paesi l'olivicoltura ha una grande importanza non solo per l'economia rurale, ma anche per il patrimonio culturale ed ambientale, se si considera che nel settore lavorano circa 2,5 milioni di produttori, circa un terzo degli agricoltori della Unione Europea, e che in talune regioni di Italia, Spagna e Grecia l'olivicoltura è di gran lunga la principale attività agricola, sia in termini di occupati che di percentuale di superficie coltivata.
Al di fuori della Unione Europea i maggiori produttori si affacciano anch'essi sul Mediterraneo, e sono Tunisia, Turchia, Siria e Marocco. Quote minoritarie vengono prodotte nel continente Americano, in Australia e Giappone.
Tuttavia, per questioni legate a tradizionali e consolidate abitudini alimentari, si verifica che in talune aree geografiche, come il nord Europa, o il nord America, si continuino a preferire altri tipi di oli e grassi (oli di semi, grassi animali, ecc.). Ne consegue che il mercato mondiale dell'olio di oliva sia costituito in gran parte dagli stessi paesi produttori. Ad esempio l'Unione Europea, oltre ad essere la maggiore produttrice al mondo, si trova ad essere al tempo stesso anche la maggior consumatrice, con il 70% del totale a livello mondiale.
All'interno della CE i maggiori paesi consumatori di olio d'oliva sono l'Italia (40.2%), la Spagna (30,3%) e la Grecia (14,6%); da segnalare il consumo crescente di Francia (5%) Regno Unito (2,2%) e Germania (2,1%). Nel periodo 1996-2000, la media dei consumi mondiali è stata di 2.371.000 t e si osserva una costante tendenza all'aumento dei consumi; vi è un graduale ma continuo aumento dei consumi al di fuori dei paesi produttori.
L'Italia ha una una produzione nazionale media di oltre 6 milioni di quintali, due terzi dei quali extravergine e con ben 37 denominazioni DOP riconosciute dall'Unione Europea. In Italia l'olivo è diffuso su circa 1 milione di ettari in coltura principale e su di una superficie di poco inferiore in coltura secondaria, consociata con seminativi o con altre specie arboree (vite, agrumi, mandorlo, ecc.). Per quanto attiene le zone altimetriche l'olivo è diffuso per l'11% in montagna, il 62% in collina e per il 27% in pianura. Per le caratteristiche stesse della pianta, che necessita di un clima mite, la coltivazione dell'olivo in Italia è molto diffusa nelle regioni del centro (19%) e del sud (79%), mentre al nord la produzione è più limitata (2%) - ma in aumento - concentrandosi particolarmente in alcune zone a microclima più temperato, come ad esempio la Liguria o le zone collinari attorno al Lago di Garda. Le piante in produzione sono circa 170 milioni e tantissime le aziende agricole che si occupano di olivicoltura.
Olio di oliva e salute
Tra le varie tipologie di olio il più rinomato è quello d'oliva per le sue caratteristiche che vedremo qui di seguito. Innanzitutto la composizione chimica: per il 70-80% è composto da grassi insaturi quali l'acido oleico e quello linoleico che occupa il 4-12%; per quanto riguarda la presenza dei grassi saturi abbiamo il 7-15% di acido palmitico e il 2-6% di stearico. E' importante che la percentuale di acido linoleico sia il più bassa possibile, in quanto questo garantisce una migliore stabilità all'ossidazione.
Questo bilanciamento di acidi saturi e insaturi, in queste percentuali, è molto simile alla composizione grassa del corpo umano, ed è proprio per questo motivo che l'organismo lo assimila facilmente. L'olio d'oliva moltiplica la sua presenza nei cibi che compongono la cosiddetta dieta mediterranea, dove viene consumato indistintamente sia crudo che cotto. L'olio d'oliva è risultato assolutamente benefico per le persone che ne fanno largo uso, minore incidenza degli infarti e quindi delle malattie cardiovascolari, anche se bisogna sempre usarlo con moderazione a causa dell'elevato apporto calorico.
Alcuni studi scientifici hanno dimostrato che grazie alle sue capacità antiossidanti può ridurre le LDL, ovvero il tanto temuto colesterolo cattivo e addirittura, favorisce quello buono, ovvero l'HDL.
Altri effetti benefici, derivanti dalla regolare assunzione di olio d'oliva, sono l'aumento di produzione della bile e una notevole riduzione del livello di zucchero nel sangue.
E' molto consigliato anche per le donne in attesa, in quanto gli acidi grassi essenziali presenti nell'olio d'oliva hanno un effetto positivo sulle cellule del sistema nervoso. Inoltre, consumato crudo, favorisce la regolarità intestinale della gestante, limitando così eventuali problemi di stipsi. Quando nasce il bambino, poi in seguito allo svezzamento, l'olio d'oliva crudo è consigliato per la sua alta digeribilità e per lo sviluppo del cervello.
L'olio extra vergine di oliva fa bene e potrebbe fare anche meglio se lo si utilizzasse regolarmente in cucina, accompagnato da un vivere sano, da un'adeguata attività fisica e mentale. L'olio extra d'oliva, crudo o riscaldato, è il grasso più indicato per l'alimentazione, non soltanto per il suo aroma e il suo sapore, ma anche per l'insieme delle sue proprietà, tra le quali in particolare la sua composizione acidica con predominio di acidi grassi monoinsaturi e un perfetto equilibrio di polinsaturi, il suo contenuto di vitamina E, di protovitamina A e di antiossidanti.
Persino gli Americani, scarsi produttori, ne hanno riconosciuto l'alto valore alimentare e terapeutico da quando intorno agli anni 80 studi condotti presso l'Università del Minnesota hanno evidenziato che l'acido linoleico, contenuto nell' olio di oliva aveva un alto grado di efficacia preventiva nei confronti dell'arteriosclerosi e dell'infarto. In oltre due decenni, gli studi hanno evidenziato altri interessanti vantaggi derivanti dall'utilizzo dell'olio extra vergine di oliva nell'alimentazione di tutti i giorni.
L'alimentazione ricca di grassi animali aumenta la quantità di colesterolo nel sangue, uno dei principali fattori di rischio nelle malattie cardiovascolari. Gli oli vegetali hanno invece azione protettiva. Si può a ragion veduta dire che in particolare l'olio extra vergine di oliva ha, rispetto ad altri oli vegetali, maggiori effetti benefici. Non solo per le sue peculiarità, ma anche perché l'olio extra vergine di oliva è l'unico olio prodotto con la semplice pressione e schiacciamento del frutto, senza ulteriori manipolazioni chimico-fisiche. L'olio di semi viene invece prodotto tramite l'utilizzo di apparecchiature speciali e di sostanze chimiche, quali il butano, il propano, l'esano.
Dal punto di vista nutrizionale, non vi sono differenze significative nella composizione in acidi grassi tra i differenti tipi di olio di oliva. Al contrario il contenuto degli antiossidanti è molto più elevato nell'olio extravergine. L'olio è un ingrediente fondamentale della nostra alimentazione e il suo valore scientifico è stato da tempo preso in considerazione dai ricercatori per i contenuti significativi che apporta all'organismo.
Nell'olio extravergine di oliva il costituente presente in percentuale più elevata è l'acido oleico (70-75 %), monoinsaturo meglio utilizzabile dall'organismo umano. In quantità variabili (15-20 %) sono presenti gli acidi grassi essenziali linoleico e linolenico. La digeribilità dell'olio extravergine di oliva è ottima per la sua facile emulsionabilità con i succhi digestivi.
Esso è un prodotto stabile poiché non subisce facilmente autoossidazione, per la modica presenza di acidi grassi polinsaturi, ma soprattutto per l'abbondanza di antiossidanti naturali quali fenoli, tocoferoli, composti aromatici, idrocarburi e steroli.
I fenoli
Sono contenuti nell'olio di oliva di prima spremitura extravergine e svolgono numerose attività biologiche: principalmente azione antiossidante. Studi epidemiologici evidenziano che il regolare consumo di olio di oliva soprattutto extravergine è inversamente correlato a diversi tipi di neoplasia.
Sembra esserci una relazione tra olio di oliva extravergine e tumore alla mammella, allo stomaco, colon, ovaio, prostata, endometrio, e sulle lesioni precancerose dell'apparato digerente.
I fenoli sono in grado di evitare l'ossidazione delle lipoproteine a bassa densità (LDL). Le LDL ossidate con il meccanismo chemiotattico attraggono i monociti circolanti e inibiscono la motilità dei macrofagi (con formazione di placche nei vasi). Inoltre le LDL ossidate sono citotossiche nei confronti delle cellule endoteliali. Quando l'endotelio è alterato e perde la sua elasticità i fenomeni che favoriscono l'aterosclerosi prendono il sopravvento. I composti fenolici aumentano la produzione di ossido nitrico (NO) che riduce anch'esso l'ossidazione delle lipoproteine a bassa densità.
L'NO ha attività vasodilatante e quindi abbassa i valori della pressione arteriosa. I composti fenolici possiedono anche attività antiinfiammatorie.
I tocoferoli
L'olio di oliva extravergine contiene l'alfa-tocoferolo (12-25 mg/100g) che risulta essere il composto con maggiore attività vitaminica E. L'alfa-tocoferolo inibisce la proliferazione di cellule della muscolatura liscia dei vasi e l'aggregazione piastrinica.
Gli idrocarburi
Quello presente in maggiore quantità è lo squalene (metabolita della sintesi del colesterolo). Sono stati condotti degli studi che attribuiscono allo squalene un'azione preventiva nei confronti del tumore della mammella e di quello del pancreas;
Gli steroli
Essi riducono la colesterolemia ed in particolare il sistosterolo esercita un'azione sulla crescita delle cellule del tumore prostatico. Studi condotti su individui con cardiomiopatia hanno evidenziato che il consumo di olio extravergine di oliva diminuisce i livelli plasmatici di LDL ossidate e di lipoperossidi, conosciuti questi ultimi per il loro effetto tossico. Inoltre negli individui che consumavano olio extravergine si ritrovava un aumento della glutatione perossidasi, che è un enzima detossificante e quindi in grado di ridurre lo stress ossidativo nell'uomo.
Recensioni recenti
E' stato visto che la dieta mediterranea, in cui l'olio di oliva è la principale fonte di grassi, è associata ad una riduzione dei fattori di rischi delle malattie cardiovascolari. Viene riportato che un moderato consumo di olio di oliva è alla base di una più bassa mortalità nelle popolazioni dell'Europa dell'area Mediterranea rispetto a quelle dell'Europa non Mediterranea e del Nord America (Covas et al., J Cardiovasc Pharmacol. 2009) .
E' ormai noto che più del colesterolo sono i suoi prodotti di ossidazione i responsabili dell'inizio della formazione delle placche aterosclerotiche. Un recente studio ha messo in evidenza che nell'olio di oliva ci sono sostanze, principalmente antiossidanti, capaci di prevenire l'ossidazione del colesterolo con effetto protettivo a livello cardiovascolare (Xu et al., J Agric Food Chem. 2009, Vol. 57:9284-92).
L'oleuropeina e l'idrossitirosolo, che sono i principali composti fenolici dell'olio di oliva, sono stati studiati utilizzando una linea cellulare umana, per valutare il loro effetto anticancerogeno. I risultati hanno evidenziato una capacità da parte di queste due molecole di inibire la crescita cellulare e quindi avere un'attività antitumorale (Han et al., Cytotechnology. 2009 vol. 59: 45-53).

4.457
Valuta questo articolo

altre informazioni correlate a questo articolo

alimenti prodotti produttori ricette

Olii vegetali [oliva, soia, mais ecc.]

Olio di oliva

Olio di oliva extra vergine

credits | contatti | mappa | versione per la stampa | versione ad alta accessibilità | photo gallery | ricerca
Valid XHTML 1.0! Valid CSS! RSS Linkomm - SEO Web Agency Torino Customizer