Home
FORUM
Ricerca nel sito
Ultime pagine viste
Approfondiamo: la parola al Dr. Longo
Il cioccolato
Di che cosa è fatto il cioccolato
Il cioccolato (o la cioccolata) è un alimento derivato dai semi della pianta del cacao (Theobroma cacao L.) diffuso e ampiamente consumato nel mondo intero. È preparato a partire dalla parte grassa dei semi di cacao con aggiunta di polvere di semi di cacao, zucchero e altri ingredienti facoltativi, quali il latte, le mandorle, le nocciole o altri aromi.
Il cioccolato viene prodotto nelle forme più svariate ma è anche un ingrediente di molti dolciumi, tra cui gelati, torte, biscotti e budini.

Un po' di storia
La pianta del cacao ha origini antichissime e, secondo precise ricerche botaniche si presume che fosse presente più di 6000 anni fa nel Rio delle Amazzoni e nell'Orinoco. I primi agricoltori che iniziarono la coltivazione della pianta del cacao furono i Maya solo intorno al 1000 a.C. Con valore mistico e religioso, il cacao veniva consumato dall'élite durante le cerimonie importanti.
Il primo carico documentato di cioccolato verso l'Europa a scopo commerciale viaggiò su una nave da Veracruz a Siviglia nel 1585 e per tutto il ‘500 il cioccolato rimane un'esclusiva della Spagna, che ne incrementa le coltivazioni. Nel '600, il cacao arriva in Toscana per merito del commerciante di Firenze Francesco d'Antonio Carletti.
Il cacao è stato anche motivo di una continua lotta finanziaria tra i grandi esportatori (Africa e Brasile) ed i mercati d'acquisto (Europa e USA).
L'iniziale artificioso rialzo dei prezzi provocò una forma di boicottaggio commerciale, soppresso dalle necessità della seconda guerra mondiale. Terminata la guerra, vi fu una diminuzione del prodotto, determinato da malattie e dall'invecchiamento delle piantagioni, sintomo di una non oculata gestione delle stesse.
Il valore commerciale della produzione americana (soprattutto Messico e Guatemala) è superiore a quello della produzione africana o di altri paesi. In Italia, la regione di Torino produce il 40% della produzione italiana per un volume di 85000 tonnellate annuali.
Nel 1946 Pietro Ferrero creò una crema gianduia con l'intenzione di venderne qualche chilo ai pasticcieri di Alba: il prodotto ebbe un successo superiore a ogni aspettativa e qualche anno dopo, nel 1964, nacque la Nutella, che divenne molto popolare.
Definizione adottate nell' Unione Europea
Burro di cacao: la sostanza grassa ottenuta da semi di cacao o da parti di semi di cacao
Cacao in polvere o cacao: il prodotto ottenuto mediante trasformazione in polvere di semi di cacao puliti, decorticati e torrefatti e che presenta un tenore minimo di burro di cacao del 20 % (percentuale calcolata sul peso della sostanza secca) e un tenore massimo di acqua del 9 %.
Cacao magro in polvere o cacao magro: è cacao in polvere con un tenore di burro di cacao inferiore al 20 % .
Cioccolato in polvere: un miscuglio di cacao in polvere e zuccheri, contenente non meno del 32 % di cacao in polvere.
Cioccolato comune in polvere o cacao zuccherato: un miscuglio di cacao in polvere e zuccheri, contenente non meno del 25 % di cacao in polvere; si aggiunge il termine magro se il prodotto è magro o fortemente sgrassato ai sensi della definizione precedente.
Cioccolato: il prodotto ottenuto da prodotti di cacao e zuccheri che presenta un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 35 %, di cui non meno del 18 % di burro di cacao e non meno del 14 % di cacao secco sgrassato.
Cioccolato al latte: il prodotto ottenuto da prodotti di cacao, zuccheri e latte o prodotti a base di latte e che presenta un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 25 %, di sostanza secca del latte del 14 %, di cacao secco sgrassato del 2,5 %, di grassi del latte del 3,5 %, di grassi totali (burro di cacao e grassi del latte) del 25 %.
Cioccolato comune al latte: il prodotto ottenuto da cacao, zuccheri e da latte o da prodotti a base di latte, che presenta un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 20 %, di sostanza secca del latte del 20 %, di cacao secco sgrassato del 2,5 %, di grassi del latte del 5 %, e di grassi totali (burro di cacao e grassi del latte) del 25 %.
Cioccolato bianco: il prodotto ottenuto da burro di cacao, latte o prodotti a base di latte e zuccheri, e che contiene non meno del 20 % di burro di cacao e del 14 % di sostanza secca del latte; burro o grassi del latte devono essere presenti in quantità pari almeno al 3,5 %.
Il cioccolato fa bene alla salute?
Per molto  tempo il cioccolato venne considerato come consumo frivolo e con scarso valore nutrizionale, al contrario, il cioccolato ha infinite proprietà e positivi effetti sull'organismo.
Il cacao è uno degli alimenti più popolari nel mondo, consumato in innumerevoli preparazioni, per il suo pregevole gusto ed aroma. Il burro di cacao (le masse di cacao lo contengono per circa il 40%) è unico perché si fonde alla temperatura della bocca e lentamente libera un sapore ed un aroma ricco di sensazioni. Oltre che determinare delle percezioni piacevoli, i ricercatori stanno scoprendo continuamente nuove informazioni su quest'antico alimento.
Il cacao ormai ha un ruolo importante nella dieta moderna che supera il semplice concetto edonistico. I vari composti identificati nel cacao sono molto diversi tra di loro per struttura chimica ed attività biologica; i punti di seguito elencati riassumono le principali proprietà della massa di cacao :
1. Il burro di cacao non innalza i livelli di LDL-colesterolo (il colesterolo cattivo) ed aumenta invece i livelli di HDL-colesterolo (il colesterolo buono);
2. Il contenuto di antiossidanti è molto elevato, già nel 1996 il Lancet pubblicò la prima ricerca, sulle proprietà degli antiossidanti presenti nel cacao. Gli antiossidanti, com'è noto hanno una riconosciuta azione per combattere i radicali liberi, con una conseguente riduzione dei potenziali rischi di molte malattie. A questo proposito si riportano valori ORAC (potere antiossidante totale) molto elevati per il cacao puro ( circa 13.000 Unità ORAC per 100 grammi);
3. Il desiderio di mangiare prodotti a base di cacao, viene spiegato come effetto craving. La ricerca ha identificato delle sostanze chimiche, più comunemente note come neurotrasmettitori (serotonina, endorfina, anandamide, feniletilammina ecc), dette sostanze influenzano significativamente il tono dell'umore a cui viene associato un'efficace azione antistress;
4. La teobromina e caffeina (metilxantine), presenti nelle masse di cacao, hanno la prerogativa di innalzare il livello d'attenzione del cervello, di favorire la concentrazione e d'allontanare la sensazione della fatica.
5. Il contenuto in oligominerali e vitamine della massa di cacao, spesso viene sottovalutato. Va invece segnalata, la presenza di vitamine E, PP, oltre che di magnesio, sostanze spesso carenti nei cibi della nostra abituale alimentazione.
Quindi il cacao fa bene alla salute e la scienza ci spiega il perchè.
Ecco i principi chimici che contiene il cacao e le loro proprietà:
METILXANTINE.
Le metilxantine sono sostanze alcaloidee, costituite da xantine metilate che hanno delle proprietà farmacologiche ben note. Caffeina, teobromina e teofillina sono le xantine presenti in natura in diverse piante.
Nella massa di cacao si trova solamente teobromina e caffeina. Questi composti rilasciano la muscolatura liscia, soprattutto quella bronchiale, stimolano la muscolatura cardiaca, promuovono la diuresi, ma soprattutto stimolano le funzioni del sistema nervoso centrale e, per quest'attività sono ben conosciute ed apprezzate.
La caffeina è presente nel cacao in quantità variabili, abbastanza limitate se paragonate a quella del caffè e tè, mentre la teobromina è in quantità abbastanza elevate. Oltre che a stimolare le funzioni del sistema nervoso centrale, dette sostanze, in modo particolare la teobromina, aumentano la concentrazione e lo stato di veglia, favorendo così un flusso di pensiero più rapido e più fluido, la caffeina migliora la capacità del lavoro nel muscolo scheletrico, aumentandone la contrattilità.
Va rilevato che la teobromina, rispetto alla caffeina, è uno stimolante meno potente, i suoi effetti sul sistema nervoso centrale risultano minori.
SEROTONINA
Nelle masse di cacao si trova anche la serotonina. La presenza di serotonina, sebbene in concentrazioni modeste, è comunque interessante perché potrebbe fornire la spiegazione del fatto che nelle crisi bulimiche a base di cioccolato i soggetti abusino in generale di zuccheri e dolci in genere, il che potrebbe potenziare gli effetti centrali del cioccolato. L'ingestione di carboidrati favorirebbe il trasporto di triptofano verso il cervello, determinando l'aumento della sintesi di serotonina cerebrale, che produce una sensazione soggettiva d'energia e di piacere.
POLIFENOLI.
I polifenoli, presenti nel cacao fino a 15,6 punti ORAC, sono sostanze naturali che includono tannini e flavonoidi (più comunemente noti come antiossidanti). Il loro significato biologico ha assunto grande importanza perché dotati di proprietà intermedie tra quelle nutrizionali e quelle preventive e/o curative, così da essere definite nutraceutiche. Tali composti si sono rivelati degli efficaci antiossidanti, ovvero composti in grado di limitare il rischio di stress ossidativo, in altre parole quella condizione di squilibrio che si crea quando la produzione di radicali liberi è superiore alla loro eliminazione.
È sempre di grande interesse contribuire con un apporto dietetico a ridurre la quota di radicali liberi dell'ossigeno, in quanto un loro troppo elevato livello si associa all'insorgere di condizioni patologiche e degenerative sia a livello cardiovascolare che in altri distretti dell'organismo.
ANANDAMIDE
L'anandamide è una sostanza endogena, scoperta nell'ultimo decennio, in grado di legarsi a recettori per i cannabinoidi e quindi di generare degli effetti comportamentali e di produrre anche effetti sul tono dell'umore e sulle funzioni cognitive quali l'apprendimento e la memoria.
Aspetti interessanti riguardano la neurobiologia del cacao e sono legati alla presenza di molecole come le N-aciletanolammine in grado di innalzare le concentrazioni del composto endogeno anandamide, che è in grado di stimolare le percezioni sensoriali ed a indurre euforia.
FENILETILAMINA.
La feniletilamina è una molecola presente nel cacao in elevata quantità con struttura analoga alle amfetamine di cui condivide gli effetti neurofarmacologici legandosi agli stessi recettori cerebrali. Può facilitare gli effetti della dopamina e della noradrenalina, favorendo la veglia, ritardando anche la comparsa della fatica, producendo quindi gli effetti psicoattivi delle catecolamine. Si ritiene che abbia anche una funzione per calmare la fame.
LIPIDI
Tra i lipidi presenti nel cacao vanno ricordati trigliceridi in cui si trovano i seguenti acidi grassi:
- Acido Stearico: 35%
- Acido Palmitico: 25%
- Acido Oleico: 35%
- Acido Linoleico: 3%
L'acido stearico e palmitico sono acidi grassi saturi, l'acido oleico è un monoinsaturo, l'acido grasso linoleico è un acido grasso poliinsaturo. L'interesse per gli acidi grassi poliinsaturi, non riguarda solo l'aspetto nutrizionale, ma anche gli aspetti legati all'integrità di tutte le membrane biologiche, comprese quelle delle cellule neuronali.
In sintesi, gli acidi grassi contenuti nel burro di cacao sono dieteticamente importanti. Essi hanno un effetto colesterolemico neutro nel sangue, in pratica non contribuiscono all'inalzamento del colesterolo.
VITAMINE
Tra le vitamine presenti nel cacao sono da sottolineare in particolare la vitamina E, tocoferolo, che possiede interessanti capacità antiossidanti e il fattore vitaminico PP che esercita una favorevole azione di mantenimento dell'integrità delle pareti dei vasi sanguigni venosi.
OLIGOMINERALI
L'apporto di oligoelementi presenti nel cacao è in generale molto importante, ma in particolare la presenza magnesio riveste un significato di molto valore, specie in associazione con la feniletilamina nel determinare i ben noti effetti antidepressivi.
Alcuni reccenti e interessanti studi
Ormai è largamente accettato che un moderato consumo di cacao e di cioccolato hanno un effetto positivo sulla salute. Infatti il cacao come pianta ed il cioccolato come alimento contengono una serie di sostanze chimiche che agisce positivamente sulle componenti cellulari e gli effetti più importanti sono stati visti a livello delle malattie cardiovascolari. Il cioccolato è ricco di flavonoidi, potenti antiossidanti e si pensa che essi stimolino la produzione di ossido nitrico, che aumenta il flusso sanguigno e agisce come fluidificante del sangue. Inoltre, l'ossido nitrico stimola anche la produzione di insulina. Per questa ragione il cioccolato può essere benefico anche per i diabetici, ammesso che non contenga zuccheri aggiunti (Galleano et al. J. Cardiovascular Pharmacol 2009 Aug. 20).
E' conosciuto che i composti ad azione antiossidante sono caratterizzati da una scarsa biodisponibilità (tra l'1 ed il 5% della quantità ingerita viene assorbita nel tratto gastrointestinale). Si suggerisce di evitare di associare mirtilli, tè, cioccolato e forse, generalizzando, gli alimenti ricchi di composti fenolici antiossidanti, con il latte. Un lavoro recente ha comunque dimostrato che il latte riduce l'escrezione urinaria dei metaboliti del flavan-3-ole (contenuto nel cioccolato) ma non quella plasmatica ( Mullen et al. Am J Clin Nutr 2009 , 89(6):1784-91)

5.054
Valuta questo articolo

altre informazioni correlate a questo articolo

alimenti prodotti produttori ricette

Cioccolato al latte

Cioccolato al latte con nocciole

Cioccolato fondente

Cacao amaro in polvere

Cacao magro in polvere

Cacao, bevanda al latte

credits | contatti | mappa | versione per la stampa | versione ad alta accessibilità | photo gallery | ricerca
Valid XHTML 1.0! Valid CSS! RSS Linkomm - SEO Web Agency Torino Customizer