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Il caffè
Il caffè
Nel sistema di classificazione del regno vegetale creato dal botanico svedese Carlo Linneo, il caffè venne catalogato nella famiglia delle rubiacee, che raggruppa ben 4500 varietà tra cui 60 specie appartenenti al genere coffea.
Delle circa 60 specie di piante di caffè esistenti, solo 25 sono le più commerciali per i frutti e quelle coltivate su grande scala sono tre (Coffea arabica, Coffea canephora e Coffea liberica). Una decina vengono coltivate localmente.
Le specie differiscono per gusto, contenuto di caffeina e adattabilità a climi e terreni diversi da quelli di origine.Tutte le specie coltivate esistono ancora, nelle zone d'origine, allo stato selvatico anche se nuove varietà sono state create artificialmente.



Specie principali
Arabica. La specie che è stata usata per prima è Coffea arabica, una pianta originaria dell'Etiopia (dove il caffè viene chiamato buna), del Sudan sud-orientale e del Kenya settentrionale e in seguito diffusasi nello Yemen, luogo in cui, peraltro, si ebbero le prime tracce storiche del consumo della bevanda, nel lontano 1450.
Di questa la più conosciuta e' la varieta' "Moka", coltivata sopratutto in Arabia, i cui grani piuttosto piccoli, hanno un intenso profumo aromatico. Il loro colore caratteristico e' il verde rame, mentre la forma e' appiattita ed allungata.
Le piante di Arabica prosperano in terreni dotati di minerali, specie quelli di origine vulcanica, situati oltre i 600 metri di altezza. Il clima ideale deve aggirarsi intorno alla temperatura media di 20°C. La coltivazione di altre specie e' stata introdotta dalla fine dell'Ottocento, a seguito delle malattie che, in diverse regioni, colpirono e decimarono la Coffea Arabica. Da allora si andarono scegliendo e selezionando altre specie in grado di dare dei grani da introdurre con successo sul mercato internazionale come la Coffea Robusta.

Robusta. Questa specie chiamata anche Coffea canephora, è una specie originaria dell'Africa tropicale, tra l'Uganda e la Guinea e la sua coltivazione è iniziata solo nell'Ottocento. I suoi rami si incurvano verso terra a formare una specie di ombrello. La fioritura avviene continuamente durante l'anno ed i suoi grani tondeggianti sono piu' piccoli, ma piu' ricchi di caffeina rispetto alla specie Arabica ed una volta torrefatti risultano molto profumati. Questa varieta' che vegeta anche in pianura, ha avuto molta fortuna in commercio perche' oltre all'abbondanza di produzione ed al minor costo d'impianto, mostra alte caratteristiche di resistenza alle malattie vegetando anche in condizioni disagiate.

Liberica. Originaria dalle foreste della Liberia e dalla Costa d'Avorio, e' una bella pianta longeva, robusta, rigogliosa nella vegetazione con frutti e semi grandi quasi il doppio di quelli dell'Arabica, ed inoltre piu' resistenti all'assalto dei parassiti. E' una pianta che richiede temperatura elevata e abbondante acqua. Per queste sue caratteristiche la Coffea Liberica e' scelta per ottenere, tramite incrocio, nuove varieta' presenti soprattutto in Costa d'Avorio e nel Madagascar. I suoi chicci, sebbene di qualita' inferiore, danno un caffe' profumato e gradevole.
Un'altra specie che ha un posto di rilievo nel commercio dei chicchi di caffè è la Coffea Excelsa. E' stata scoperta nel 1904 e resiste bene all'attacco delle malattie ed alla siccita'. Ha una resa molto elevata ed i grani, lasciati invecchiare, danno un caffe' dal gusto profumato e gradevole, simile a quello della Coffea Arabic
Specie monori
Stenophylla. Coffea stenophylla originaria dell'Africa occidentale ed è molto resistente alla siccità. Il suo profumo è stato paragonato a quello del tè.
Mauritiana. Coffea mauritiana è il caffè marrone dell'Isola Maurizio e della vicina Isola della Riunione
Racemosa. Coffea racemosa, originaria del Mozambico, perde le foglie durante la stagione secca.
Coffea Congencis. Proviene dalle rive del Congo, produce un caffe' di buona qualita' ma l'arbusto e' poco produttivo.
Coffea Neo-Arnoldiana. Selezionata pure nel Congo, ha un rendimento elevato.
Coffea Abeokutoe. Coltivata in Costa d'Avorio, i grani ricordano la Coffea Arabica.
Esistono molte leggende sull'origine del caffè..
La più conosciuta dice che un pastore chiamato Kaldi portava a pascolare le capre in Etiopia. Un giorno queste incontrando una pianta di caffè cominciarono a mangiare le bacche e a masticare le foglie.
Arrivata la notte le capre anziché dormire si misero a vagabondare con energia e vivacità mai espressa fino ad allora. Vedendo questo il pastore ne individuò la ragione e abbrustolì i semi della pianta mangiati dal suo gregge, li macinò e, dopo averne fatta un'infusione, ottenne il caffè. Un'altra leggenda vuole, invece, che il caffe' sia stato scoperto da un Iman di un monastero arabo, il quale ne preparo' un decotto e lo fece gustare a tutti i monaci del convento, che rimasero svegli senza fatica tutta la notte.
Si racconta anche di un immenso incendio che si propago' in un vastissimo territorio dell'Abissinia, coperto da piante spontanee di caffe' facendo diffondere a decine di chilometri di distanza l'aroma di quella che potra' essere considerata una gigantesca torrefazione naturale. Ulteriori leggende fanno risalire le origini del caffe' gli Altipiani dell'Abissinia, dove pare siano le sue vere origini. Comunque sia, i resoconti di parecchi viaggiatori testimoniano che l'uso del caffe' fosse diffusissimo in tutto l'Oriente Islamico alla fine del XVI secolo. In Occidente il caffe' si diffuse attraverso Venezia, dove si pensa, sia stata aperta la prima "Bottega del Caffe' " nel 1640, anche se alcuni ritengono che ne sia stata aperta una precedentemente a Livorno. In ogni caso, il successo fu immediato ed il caffe' sia come bevanda che come locale, si diffuse in ogni citta' italiana. La diffusione del caffe' nel mondo fu facilitata da una lotta di interessi tra chi voleva conservare l'esclusiva delle preziose piantine e chi desiderava ottenere una parte dei profitti che esse procuravano.
Nel 1690 un comando di marinai Olandesi sbarco' sulle coste di Moka, nello Yemen, e riusci' ad impadronirsi di alcune piantine: dopo pochi anni, fiorirono le prime piantagioni a Giava e Sumatra. In seguito, il caffe' si diffuse impetuosamente in tutta l'America Centrale e Meridionale dove, specialmente in Brasile, esistono tutt'oggi le maggiori piantagioni del mondo.
Per preparare un buon caffè
I turchi, che possiamo considerare i nostri maestri in materia, non utilizzano mai un macinino per il caffè, ma lo frantumano in un mortaio con l'aiuto di un pestello. Il caffè frantumato in un mortaio è da preferirsi al caffè macinato.
Per mantenere la freschezza della polvere : si consiglia di acquistare una quantità di grani sufficiente soltanto per due o tre settimane, altrimenti se i grani sono già macinati vanno consumati entro cinque giorni dall'apertura del pacchetto, conservato quest'ultimo in una scatola ermetica al fresco ed al riparo dalla luce. La dose per ogni tazza è di un cucchiaio da minestra ben pieno mentre l'acqua da bollire deve essere pura senza la presenza di cloro.

Metodi di preparazione
- Infuso : è il principio del caffè alla turca, in base al quale si fa bollire (secondo la regola tre volte di seguito) il caffè ridotto in una polvere impalpabile, dopo averlo mescolato con acqua e zucchero, in un pentolino con il fondo largo e il collo stretto. La bevanda viene poi fatta riposare affinché la polvere si depositi sul fondo del recipiente, e servita in piccole tazze senza filtrare. La macerazione consiste invece nel lasciare riposare la polvere di caffè nell'acqua bollente per almeno cinque minuti prima di filtrarla.
- Percolazione : una corrente di acqua bollente passa attraverso il caffè macinato. Qui l'acqua progredisce: grazie al proprio peso come nel sistema a filtro o nella “napoletana”, oppure è sospinta da una pressione dovuta al vapore come nella “moka”.
- Espresso : è una variante della percolazione, basata sul passaggio di acqua meno calda ma sotto forte pressione, che permette di ottenere un caffè dal sapore concentrato, di forte densità e vellutato, coperto nella sua tazzina da una spessa crema colore nocciola.
Il caffè e la salute
Studi e ricerche si sono susseguiti negli anni evidenziando l'attivita' terapeutica del caffe', bevanda che in una societa' come la nostra aiuta a sconfiggere lo stress fisico e mentale, caratteristico della nostra epoca.
Dal punto di vista nutritivo il caffe' non e' un alimento indispensabile per il nostro organismo. Il caffè è costituito principalmente da:

• carboidrati
• lipidi
• aminoacidi
• vitamine
• alcaloidi: soprattutto caffeina
• composti fenolici.

I componenti significativi dal punto di vista dell'attività biologica sono:
L'acido clorogenico (che si forma dall'esterificazione degli acidi fenolici) : il caffè ne è una delle fonti più significative. Una tazzina di caffè (50 ml) ne contiene da 18 a 90 mg. Ha una potente azione antiossidante, anche se questa viene un po' persa durante il metabolismo digestivi.
La caffeina : una tazza di caffè espresso (50 ml) ne contiene da 50 a 80 mg . La caffeina è un'antagonista dell'adenosina, un inibitore del sistema nervoso centrale, ed è quindi stimolante. Viene rapidamente assorbita e distribuita in tutte le parti del corpo.
Diterpeni (cafestolo e cafeolo) : rialzano il colesterolo totale e quello LDL ma molto dipende da come viene preparato il caffè. La quantità di cafestolo e cafeolo è molto alta nel caffè bollito mentre è bassa nel caffè filtrato ed ancora più bassa nell'espresso all'Italiana.

Naturalmente, come per ogni alimento, e' necessario non farne abuso e non consumarne una quantita' eccessiva, se non si vogliono ottenere inconvenienti dovuti all'abuso. L'abitudine a consumarlo quotidianamente non comporta assuefazione anche dopo lunghi periodi. Una delle principali azioni del caffè è il suo effetto sui centri nervosi, provocando un senso di benessere generale, spronando ad essere maggiormente vigili ed attivi sul lavoro non solo fisico, ma anche e soprattutto in quello che richiede maggiore prontezza di riflessi. Questo effetto di stimolazione è dovuto principalmente alla caffeina, un alcaloide scoperto intorno al 1800 che si trova oltre che nel seme anche nelle foglie della pianta di caffe'.
E' stato osservato che l'effetto positivo della caffeina sull'attivita' dei centri nervosi superiori e' dovuto al fatto che aumenta la rapidita' dei riflessi condizionati, mentre si riduce il loro periodo di latenza.
La sua azione benefica arriva anche al cuore, percio' nella farmacoterapia il caffè è suggerito come cardiotonico.
Anche se alcuni studi sembrano indicare un rischio aumentato per chi consuma 5 o più tazze di caffè al giorno, quasi tutte le altre ricerche, condotte in vari paesi e su basi molto larghe non hanno evidenziato alcun rischio di disturbi coronarici anche in forti consumatori di caffè (1-2). Significativi sono invece i rischi per chi soffre di ipertensione . Numerosi studi mettono in evidenza un significativo rialzo della pressione sistolica (da 1,2 a 2,4 mm Hg) e diastolica (1,2 mm Hg) nei forti consumatori di caffè (5 tazze al giorno) . Un rialzo di questo tipo, per quanto limitato, può aumentare il rischio di infarto e di mortalità coronarica (3-4). Un moderato consumo di caffè (2 o 3 tazzine al giorno) non interferisce significativamente con l'ipertensione. La caffeina potenzia il tono arterioso, senza alterare la pressione, migliorando anche la circolazione delle coronarie. Anche i polmoni beneficiano dell'azione stimolante della tazzina di caffe'. In essi si determina un potenziamento della dilatazione dei bronchi, della ventilazione polmonare, che facilitano una migliore respirazione.
A livello della muscolatura dello scheletro il caffe' potenzia la capacita' di contrazione muscolare, riduce la stanchezza, migliora il coordinamento dei movimenti e il rendimento sportivo. Per questa sua azione tonica sulla muscolatura il caffe' e' indicato per gli sportivi, perche' allevia la stanchezza, specialmente negli sport di lunga durata, quando maggiormente la fatica si impadronisce del fisico ed i movimenti tendono a farsi pesanti. Il caffè stimola i nervi vasomotori e dunque facilita la digestione quindi oltre che bevanda energetica nel risveglio mattutino, e' utile al pranzo ed alla cena, in quanto agisce sulle pareti dello stomaco, favorendo la secrezione dei succhi gastrici, avviando e migliorando il processo digestivo.
Nel fegato attiva la produzione della bile e la contrazione della cistifellea. Negli intestini coadiuva i movimenti, migliorandone le funzioni. Altri effetti positivi della buona tazza di caffe' si riflettono sui reni, dove si ottiene la dilatazione delle arterie renali ed il conseguente potenziamento della diuresi.
Sulle ghiandole endocrine stimola la secrezione delle ghiandole surrenali ed infine stimola la funzione tiroidea ed il metabolismo.
Non e' da sottovalutare lo scarso valore calorico del caffe' che quindi puo' essere liberamente consumato senza nuocere nelle diete ipocaloriche.
Diversi studi hanno dimostrato una significativa diminuzione del rischio di contrarre il morbo di Parkinson nei consumatori di caffè (5). E' stato osservato che una abbondante assunzione del caffè (più di 4 tazzine all'italiana) diminuisce l'assorbimento del ferro.
Infine, il caffè può interagire con alcuni farmaci quindi si consiglia di leggere attentamente le istruzioni accluse ad ogni farmaco per evitare complicazioni o malassorbimento.
Non vi è nessuna evidenza che il caffè sia un fattore di rischio per i tumori .
Non vi è evidenza significativa di rischi nella gravidanza per un ragionevole consumo di caffè (2-3 tazze), né per quanto riguarda il rischio di aborto né per la crescita ponderale del feto (6). Durante l'allattamento superare le 2-3 tazze di caffè al giorno può causare irritabilità e insonnia nel bambino.
Qualità di una tazzina di caffè: come riconoscerla
Tutto ha inizio dalla raccolta, che viene effettuata quando il frutto del caffe' giunto alla giusta maturazione assume un colore rosso. Generalmente si può procedere con un metodo di raccolta più' veloce dove i frutti vengono raccolti tutti da quelli non maturi a quelli troppo maturi. Un altro metodo è quello che assicura una maggiore qualita' dove la raccolta viene fatta a mano a piu' riprese dei soli frutti maturi.
Colti i frutti si passa al primo trattamento, che puo' essere a secco o in umido. Oggi il trattamento in umido, garantisce un'ulteriore selezione dei frutti ed una maggiore omogeneita' dei chicchi. Dopo il trattamento in umido, il caffe' e' pronto per la torrefazione. Il massimo delle qualita' aromatiche si ha, naturalmente con il caffe' macinato al momento dell'uso. Gia' dall'aspetto e dal sapore si puo' riconoscere un ottimo espresso : per definirlo tale occorre che la crema sia bruno - rossiccia con striature, il corpo denso ed il sapore persistente. Al contrario, un espresso imperfetto puo' essere sottoestratto se presenta crema chiara con larghe bolle, corpo inesistente, sapore povero; o sovraestratto, con una schiuma scura, gusto amaro, astringente con poca aroma. Per riconoscere un buon espresso anche al bar basta dedicare un attimo di attenzione all'esame della tazzina: la crema deve aver un bel colore nocciola, essere particolarmente densa, tanto che lo strato di zucchero deve scendervi lentamente, e la crema ricomporsi dopo aver girato lo zucchero.
La temperatura del caffe' e' molto importante, in quanto il calore permette una maggiore concentrazione di sostanze odorose, diverse a seconda delle miscele utilizzate.
In bocca, poi, con l'associazione delle sensazioni olfattive e gustative i professionisti ed i veri amanti del caffe' riconoscono quello che viene comunemente definito il "flavour" : cioe' la ricchezza e la corposita' del gusto.

In conclusione
Dopo decenni di ricerche, la comunità scientifica non ha documentato alcuna associazione reale tra consumo moderato di caffeina e rischi per la salute. Ognuno di noi può continuare a gustare il caffè affidandosi al proprio buonsenso e alla moderazione.


Bibliografia
1. Greenland S. A meta-analysis of coffee, myocardial infarction, and coronary death. Epidemiology. 1993;4(4):366-374. Kawachi I, Colditz GA, Stone CB. Does coffee drinking increase the risk of coronary heart disease? Results from a meta-analysis. Br Heart J. 1994;72(3):269-275.
2. Kawachi I, Colditz GA, Stone CB. Does coffee drinking increase the risk of coronary heart disease? Results from a meta-analysis. Br Heart J. 1994;72(3):269-275.
3. Noordzij M, Uiterwaal CS, Arends LR, Kok FJ, Grobbee DE, Geleijnse JM. Blood pressure response to chronic intake of coffee and caffeine: a meta-analysis of randomized controlled trials. J Hypertens. 2005;23(5):921-928.
4. Lewington S, Clarke R, Qizilbash N, Peto R, Collins R. Age-specific relevance of usual blood pressure to vascular mortality: a meta-analysis of individual data for one million adults in 61 prospective studies. Lancet. 2002;360(9349):1903-1913.
5. Ascherio A, Zhang SM, Hernan MA, et al. Prospective study of caffeine consumption and risk of Parkinson's disease in men and women. Ann Neurol. 2001;50(1):56-63.
6. Bracken MB, Triche EW, Belanger K, Hellenbrand K, Leaderer BP. Association of maternal caffeine consumption with decrements in fetal growth. Am J Epidemiol. 2003;157(5):456-466.

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