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La Mela
Le origini
La mela (Pirus Malus) nasce in Asia Minore, a sud del Mar Nero, e arriva in Grecia transitando per l'Egitto dove, sotto il regno del faraone Ramsete II (XIII secolo a.C.), viene coltivata llungo le vallate del Nilo. È' uno dei frutti più antichi, pare infatti che fosse coltivata già nel periodo neolitico. Citata nella Bibbia, decantata da poeti e scrittori dell'Impero Romano, la mela si è diffusa rapidamente in tutta Europa. Nel XVI secolo sbarca in America, rendendo lo Stato di New York famoso per la qualità dei frutti prodotti.

Diffusione
La specie è presente in Italia nominalmente con circa 2000 varietà, la definizione più precisa è difficile data la sovrapposizione storica delle denominazioni, e le specie estinte o irreperibili. E' il frutto più diffuso in tutto il mondo e in cucina; in Europa la metà del totale della frutta consumata sono mele. L'Italia è leader in Europa insieme alla Francia in fatto di produttività; le principali zone di produzione si trovano in Trentino, Veneto ed Emilia, mentre la qualità Annurca e Renetta sono coltivate in Campania. Oramai si trovano in tutte le stagioni anche se le varietà autunnali sono le migliori. Nel mondo ne sono catalogate oltre 1500 tipi di sapore diverso e con colori e dimensioni diverse; anche se le profonde selezioni negli ultimi anni hanno fissato i caratteri in circa una decina di qualità principali che sono anche quelle che si trovano più comunemente in commercio.

Alcuni tipi di mele
DELIZIA (STAR DELICIOUS): è una mela da tavola con polpa bianca, dolce, profumata, succosa e lievemente farinosa. Si trova da settembre a maggio.
RED DELICIOUS: ha buccia rosso intenso con polpa colore crema molto dolce; da consumare a tavola ma è buona anche in cottura.
GOLDEN DELICIOUS: è la mela più diffusa che rappresenta oggi il 40% della produzione europea di mele. Nata da una semente ottenuta casualmente in Virginia (USA) agli inizi del '900 ma ha iniziato ad affermarsi solo negli anni '50. Ha polpa bianca, profumata, leggermente farinosa, croccante e succosa con buccia gialla sfumata di rosa; è adatta ad una lunga conservazione e si consuma sia a tavola, sia cotta al forno o su fornello, sia per preparare crostate e strudel perché tiene molto bene la cottura. Si trova tutto l'anno ed è chiamata "La regina delle mele" per il suo aroma dolce e rinfrescante.
RENETTA: ha buccia ruvida, giallo-verde con macchiette scure, polpa dolce molto profumata e sapore dolce-asprigno; è ottima cotta o usata in pasticceria. Qualche tempo dopo la raccolta la renetta può diventare grinzosa ma questo non le cambia il sapore anzi diventa più aromatico.
STARK: ha colore rosso con sfumature verdi; polpa molto profumata. Si trova da ottobre a marzo ed è ottima a tavola.
GRANNY SMITH: ha buccia verde brillante con polpa dura, croccante e acidula; è ottima sia cruda che cotta, soprattutto nelle insalate e nei sorbetti. La si trova da marzo a settembre.
MELA RUGGINE: ha buccia marrone-giallognola con polpa soda e acidula; ha forma rotonda o un po' schiacciata. E' particolarmente adatta alla cottura e la si trova in autunno-inverno.
JOHNATHAN: ha buccia rosso brillante con polpa giallognola, soda, profumata e un po' acidula. La si trova da settembre ad aprile.
MORGENDUFT: è di grandi dimensioni, con buccia rossa macchiata di giallo.
MELA COTOGNA: ha superficie bitorzoluta e buccia giallo-verde, con polpa dura e molto profumata; si mangia prevalentemente cotta e viene usata anche in marmellate e cotognate. La si trova nei mesi invernali.
ROYAL GALA: ha colore rosso con sfumature arancioni, ha polpa gialla, succosa e un po' acidula. La si trova da fine agosto.
ANNURCA: è piccola e schiacciata, coltivata soprattutto in Campania. Ha polpa bianca, profumata e croccante, ideale a tavola.

La mela è il frutto più destagionalizzato (lo si trova tutto l'anno), ciò richiede la presenza di impianti che provvedono alla conservazione e ne distribuiscano la disponibilità su di un ampio arco di tempo. La maturazione naturale varia da fine agosto a metà ottobre. Le mele sono destinate prevalentemente al consumo casalingo. In Italia l'utilizzazione industriale riguarda la produzione e la rivendita di mela per l'Industria dolciaria. Altre destinazioni per le mele in industria sono: produzione di succhi, olio di semi di mela (molto utilizzato nei paesi del nord Europa) creme, fette di mela essiccate, produzione di alcool da distillazione da fermentati.
Conservazione
La disponibilità alla conservazione naturale della mela è drasticamente diversa nelle diverse varietà, ma dato gli elevati contenuti in acidi organici di norma la conservazione va da uno a quattro mesi. Di sicuro la mela è un frutto che ama il freddo perché questo ritarda l'eccessiva maturazione, e una discreta umidità per evitare la disidratazione con conseguente appassimento, per cui l'ideale sarebbe conservarla a temperatura compresa tra 1 e 3 °C in ambiente umido (umidità relativa del 59-68%) e al buio, ma ciò è poco agevole a livello casalingo.
In passato, nelle campagne, si usava porre un cesto con della paglia sull'incrocio dei rami di un albero, poi si riempiva di mele e si copriva ancora con paglia; un sistema molto efficace perché la paglia, essendo un buon isolante termico, proteggeva le mele dalle gelate e dal calore del sole, inoltre non permetteva alla pioggia di penetrare all'interno, ma vi manteneva un livello di umidità costante. Un buon metodo è quello di porre le mele in un cesto o altro contenitore, purché areato, in un locale all'oscurità o almeno in penombra.
Sconsigliati sono i solai ed i terrazzi per gli eccessivi sbalzi di temperatura e per le correnti d'aria che in breve farebbero appassire le mele. Un altro valido sistema è quello di mettere le mele in sacchetti di cellophane chiusi ermeticamente e posti in locale fresco o in frigorifero (ma la temperatura non deve scendere sotto lo zero); in questo modo le mele, non potendo perdere acqua per evaporazione, resteranno sempre belle succose. Per conservazioni industriali e prolungate si ricorre a conservazioni in celle con atmosfera controllata (più ricca di CO2).
Qualità nutrizionali
Accanto agli importanti valori nutrizionali (su 100 grammi di parte edibile, la mela offre 85,6 grammi di acqua, 0,2 gr di proteine, 0,3 gr di grassi, 11 gr di zuccheri e 2 gr di fibre, oltre a vitamine e sali minerali) ed a un basso tenore calorico, uno dei maggiori vantaggi del consumo di mele intere deriva dalla presenza della pectina, una fibra solubile di cui sono ricche la polpa e soprattutto la buccia, che svolge un'azione regolatrice a vari livelli. Grazie alle analisi condotte sulla pectina, è stato ampiamente dimostrato che è possibile abbassare il livello di colesterolo nel sangue aggiungendo alla dieta quotidiana solo 2-3 mele fresche. Sempre la pectina è responsabile dell'azione antisettica intestinale, che rende la mela preziosa nelle coliti e nelle diarree infantili. Le mele contengono fruttosio, uno zucchero a basso indice glicemico, che mantiene relativamente costante la glicemia e che può essere consumato con moderazione anche dai soggetti diabetici.
Sono utili nelle diete dimagranti in quanto sia la pectina, che assorbe acqua e fa volume, sia la qualità degli zuccheri contenuti, che mantengono alto il livello glicemico più a lungo di altri alimenti, contribuiscono alla sensazione di maggiore sazietà ed aiutano così a superare i momenti di fame senza far innalzare il tasso calorico. Grazie al buon contenuto in fibre ed acido ossalico, la mela ha proprietà sbiancanti e masticata a lungo al termine di un pasto pulisce i denti.
La mela contiene inoltre acido malico (circa 0,6-1,3 grammi) che ne determina il suo sapore lievemente aspro e che facilita la digestione.
Se consumata cruda ha un'azione astringente, mentre mangiata cotta ha spiccate proprietà lassative grazie all'azione delle fibre a della pectina in essa contenute.
Secondo alcuni studi, le mele svolgerebbero un'azione protettiva anticancro, probabilmente perché la sinergia tra fibre e vitamine rallenta o impedisce l'assorbimento di eventuali sostanze tossiche. E' già stato provato, invece, che il frutto ha proprietà antiossidanti, grazie alla presenza di composti organici e acido caffeico e clorogenico, che la rendono un valido aiuto contro l'invecchiamento. Il consumo regolare di mele, inoltre, si è rivelato alla base dell'azione antinfettiva sulle vie respiratorie.
Le mele, infine, sono diuretiche: facilitando l'eliminazione dei liquidi e dell'acido urico, contribuiscono a far abbassare la pressione sanguigna e svolgono un'azione antiartritica. Le mele contengono quercetina, un bioflavonoide con potere antiossidante, che contrasta gli effetti deleteri dei radicali liberi sulle cellule dell'organismo e modula l'attività di numerosi enzimi responsabili della detossificazione ed eliminazione dall'organismo di sostanze tossiche assunte dall'esterno.
Visto che la maggior parte delle vitamine e della fibra è contenuta nella buccia, sarebbe buona regola mangiare il frutto intero senza sbucciarlo dopo un accurato lavaggio. Attenzione però alla provenienza del frutto visto il massiccio impiego di sostanze chimiche impiegate in agricoltura, specie nei paesi in via di sviluppo.
Recensioni recenti
  • E' stato riportato che estratti di mela “qualità Annurca” erano capaci di proteggere le cellule di una linea intestinale umana (denominata Caco-2) dagli effetti tossici dei radicali liberi. L'effetto sembra essere associato alle proprietà antiossidanti di queste mele ed in particolare ai polifenoli presenti in esse. Gli autori hanno inoltre osservato che la componente antiossidante si mantiene anche nelle mele non propriamente fresche se conservate secondo le giuste regole. Essi ipotizzano che una dieta ricca di mele può avere un effetto benefico nella prevenzione delle patologie intestinali dovute allo stress ossidativo ( D'Angelo et al., J Agric Food Chem 55: 9977-9985, 2007).
  • Studi epidemiologici hanno mostrato che una dieta arricchita in mele protegge dalle malattie cardiovascolari. E' proprio dell'anno in corso uno studio eseguito per capire gli effetti del consumo, su fumatori e non fumatori, di mele, pere e succo di arancio. Dopo circa un mese di assunzione giornaliera dei suddetti composti è stata valutata la capacità antiossidante nel plasma degli individui. La misurazione della capacità antiossidante è un parametro per valutare la capacità dell'individuo di proteggersi dallo stress. Si è avuta una risposta diversa nei due gruppi di individui dipendente dalle abitudini al fumo. E' stato visto che nei non fumatori il consumo della frutta faceva aumentare la capacità antiossidante totale mentre ciò non succedeva nei fumatori dove la capacità antiossidante totale rimaneva uguale (Alvarez-Parrilla et al., Int J food Sci Nutr Jan 29, 2010)
  • Recentemente è stato visto che gli antiossidanti polifenolici presenti nelle mele proteggono dalla cancerogenesi del colon. Inoltre è stato osservato che i polifenoli estratti dalle mele sono in grado di indurre la glutatione-S-trasferasi che è un enzima detossificante. Si suppone che la capacità di chemioprevenzione da parte delle mele possa avvenire attraverso l'aumento degli enzimi detossificanti che eliminano più velocemente le tossine dal nostro organismo (Peterman et al., Mol Nutr Food Res 53: 1245-53, 2009).

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