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Approfondiamo: la parola al Dr. Longo
Il Miele
Come nasce il miele

L'ape raccoglie il nettare o la melata dalla pianta e la trasporta all'alveare. La goccia di nettare viene passata da un ape all'altra, operazione che dura 15-20 minuti e che comporta la realizzazione di due fenomeni che portano alla formazione del miele: la concentrazione e la trasformazione enzimatica degli zuccheri. Il nettare è un liquido zuccherino derivato dalla linfa dei vegetali superiori. Può essere situato sul fiore ma anche su altre parti della pianta. La melata è prodotta da insetti chiamati produttori di melata che succhiano il nettare dalla pianta.



Da cosa è composto il miele
La composizione del miele dipende principalmente dal metodo di raccolta e di estrazione e secondariamente dal luogo in cui sono posizionati gli alveari e dalla flora visitata dalle api.
I principali componenti sono:
Carboidrati 75-80%
Acqua 16-20%
Acidi organici 0,1-1%
Sali minerali 0,1-1,5%
Proteine ed amminoacidi (0,2-2%)
A questi si aggiungono enzimi, vitamine, costituenti dell'aroma (alcoli, aldeidi, chetoni, esteri), lipidi, polifenoli, flavonoidi ed elementi corpuscolari che rappresentano sostanze quantitativamente minori.
 
L'acqua
Il contenuto dell'acqua è uno dei parametri più importanti per definire la qualità di un miele in quanto ne condiziona la conservabilità. Il valore ottimale di umidità si aggira intorno al 17%, anche se in commercio si possono trovare mieli con contenuto d'acqua da 14 a più del 21%. Valori bassi rendono difficile il processo di lavorazione del prodotto in quanto molto viscoso, valori alti invece permettono lo sviluppo di fenomeni fermentativi.
 
Gli zuccheri
Gli zuccheri rappresentano più del 95% della sostanza secca. Il loro elevato contenuto svolge un ruolo determinante nel definire alcune caratteristiche dell'alimento: igroscopicità, viscosità, valore energetico, stato fisico (liquido o cristallizzato), potere dolcificante.
I due zuccheri più importanti sono fruttosio e glucosio.
 
Gli acidi organici
L'acidità del miele è dovuta alla presenza di numerosi acidi organici fra cui il più abbondante è l'acido gluconico. Il valore del pH è compreso tra 3,5 e 4,5 unità. L'origine di questi componenti è legata in parte alla materia prima ed in parte all'azione dell'ape. L'acidità di un miele contribuisce a determinare la sua stabilità nei confronti dei microrganismi ed a definirne l'aroma. Il contenuto di sostanze minerali nel miele è complessivamente basso e può variare tra lo 0,02% e l'1% circa.
 
I componenti minori
A parte diverse sostanze non ancora ben identificate e la preponderante composizione glucidica, che ne determina il valore energetico, sono i componenti minori a fornire al miele i maggiori pregi, sia alimentari sia terapeutici, facendone un vero e proprio complesso capace di esercitare una poliedrica azione benefica sull'intero organismo umano. Nel miele si rileva la presenza di fruttosio, glucosio, saccarosio e maltosio. Sono poi rilevabili sostanze aromatiche e acidi organici e inorganici, tra cui: aldeide butirrica, formaldeide, acetaldeide, acido citrico, formico, ecc. Sono presenti diverse proteine ( albumine, istoni, globuline, ecc. ) e tutti i principali amminoacidi essenziali. Contiene vitamine B1, B2, B6, biotina, acido pantotenico, vitamina C, E, K. Tra i sali minerali troviamo sodio, potassio, calcio, magnesio; tra gli oligoelementi si segnalano: ferro, manganese, rame, cobalto, cromo nichel, litio, zinco. Si rileva inoltre la presenza di fattori ormonali quali acetilcolina e vari steroidi, antibatterici e antibiotici come l'inibina e diversi enzimi. Analizzando la composizione del miele si può vedere meglio come il contenuto e il valore di questi elementi dipendano principalmente dai fiori succhiati e dalla terra dove questi crescono. Pertanto, una terra vergine permette di ottenere un miele molto più ricco di quello ottenuto da terreni stanchi per una coltivazione intensiva e con frequenti concimazioni chimiche.
 
Alimento energetico
Il miele è formato quasi esclusivamente da zuccheri: questi infatti rappresentano dal 95 a più del 99 % della sostanza secca e gli zuccheri semplici, fruttosio e glucosio, ne costituiscono la maggior parte (85-95 %), generalmente con prevalenza del primo. Le proprietà fisiche e nutrizionali del miele sono dovute in gran parte a questa composizione e, in particolare, all'alto contenuto in fruttosio. In una dieta equilibrata lo spazio destinato agli zuccheri semplici (alimenti dolci in genere) è piccolo: anche secondo l'opinione comune, infatti, "i dolci fanno male". In realtà, come per ogni alimento, i dolci non fanno né bene né male: tutto dipende dalle quantità in relazione con le esigenze dell'organismo. Tra i "dolci" il miele è il più ricco di zuccheri semplici ed è l'unico che deve tutte le sue caratteristiche alla natura (piante e api) in quanto non subisce alcuna manipolazione da parte dell'uomo per arrivare sulla nostra tavola. Il grande vantaggio del miele è di poter apportare all'organismo calorie prontamente disponibili, senza richiedere processi digestivi e senza apportare, nel contempo, sostanze indigeribili o dannose. Da questo deriva il suo valore sia per le persone sane che deperite o ammalate.
 
Il miele è consigliato a tutti
Nell'alimentazione degli atleti, o comunque di chiunque stia svolgendo un esercizio fisico, è consigliabile subito prima, durante e anche dopo lo sforzo, per favorire il recupero. Anche per chi non lavora di braccia ma di cervello il miele può essere utile: è noto infatti che il sistema nervoso può svolgere regolarmente le proprie funzioni solo se sufficientemente nutrito grazie a un costante apporto di glucosio con la circolazione sanguigna. Lontano dai pasti il calo del tenore di glucosio nel sangue (glicemia) può farci perdere di lucidità, attenzione, efficienza intellettuale: un cucchiaino di miele può ripristinare all'istante la funzionalità mentale.
Nelle persone deperite o malate le stesse proprietà divengono molto più preziose: quando un malato, per diversi motivi, non è in grado di nutrirsi a sufficienza, una piccola quantità di miele sciolto in un po' d'acqua può ridargli le forze. Il miele quindi è un alimento adatto a tutti.
 
Attenzione però
Quando, per esempio, una dieta è già squilibrata per eccesso di alimenti dolci, aggiungere miele non fa bene, mentre possono aversi dei vantaggi se una piccola quantità di miele prende il posto degli alimenti zuccherini normalmente consumati. Il miele inoltre non è consigliabile per quelle persone che presentano dei problemi nel metabolismo degli zuccheri (diabete), a meno che non venga inserito nella dieta su indicazione del nutrizionista. Chi deve ridurre drasticamente il livello di calorie ingerite (obesi in cura dimagrante) deve fare attenzione all'uso del miele come alimento, in quanto bisogna ricordare che l'apporto energetico del miele è notevole (320 kcal/100 g).
Ma anche per chi ha tendenza a ingrassare il miele può essere utilizzato come dolcificante con dei vantaggi rispetto allo zucchero. Infatti l'elevato contenuto in fruttosio di tutti i mieli, e in particolare di quello di acacia, è responsabile dell'elevato potere dolcificante.
 
Scegliere la qualità
A fare la qualità del prodotto concorrono numerosi aspetti: quali sono i più importanti e da cosa deve essere guidata la nostra scelta? Esistono criteri di qualità che potremo definire assoluti ed altri che sono invece in relazione al nostro gusto o all'uso specifico che dovremo fare del prodotto.
 
Genuinità e salubrità
Primo elemento di qualità la genuinità e salubrità del prodotto: in questo caso, però, il problema non si pone, in quanto scegliere miele vuol dire, in ogni caso, scegliere un prodotto ottimale da questo punto di vista. E' genuino in quanto la denominazione commerciale di miele è ammessa, per legge, solo per il prodotto che sia fatto dalle api a partire da nettare o da melata: non dovrebbero esistere, in altre parole, mieli "artificiali" o fatti con lo zucchero; prodotti del genere non possono essere legalmente commercializzati. Chi dovesse arrischiarsi a farlo commetterebbe una frode. Al miele commercializzato come tale non è permessa l'aggiunta di nessun altro prodotto. Niente conservanti, quindi, non ce ne sarebbe bisogno, ma neanche coloranti o aromatizzanti. Tra i prodotti alimentari il miele è anche uno di quelli che può dare maggiori garanzie riguardo alla presenza di eventuali residui di sostanze estranee: anche in questo caso è la legislazione, con norme restrittive, a fare da guardiana alla salute pubblica, ma è la sua stessa natura ad assicurare la necessaria salubrità.
Conservabilità
Altro criterio di qualità, la buona conservabilità del prodotto, che è collegata a un basso contenuto d'acqua. In questo caso è l'apicoltore, o comunque chi commercializza, a selezionare i mieli in modo da garantirne la qualità sotto questo punto di vista. La legge, in questo caso, è molto permissiva, ma è anche interesse del produttore non mettere in commercio prodotti che rischiano di fermentare. I mieli fermentati si riconoscono facilmente già dall'aspetto schiumoso, con bolle di gas inglobate ed un'eventuale separazione tra la componente liquida e quella solida. L'odore e sapore di fermentazione e di acido confermeranno eventualmente la diagnosi. Anche un miele con eccesso di umidità non ancora alterato ma predisposto alla fermentazione, può essere individuato facilmente dall'eccessiva fluidità. Questa alterazione interviene nel giro di alcune/parecchie settimane quando il miele presenta un eccessivo contenuto d'acqua; questo accade se non è stato portato ad un sufficiente grado di "maturazione" prima dell'estrazione dall'alveare. Un miele fermentato non è comunque dannoso per la salute, ma è sicuramente un prodotto degradato e non deve essere consumato. La legge vieta la vendita per l'uso diretto di miele fermentato ed è quindi molto raro trovare in commercio miele in questo stato. Può essere più probabile per certi mieli particolari e rari che, prodotti in primavera (Erica arborea, tarassaco, alberi fruttiferi) o nel tardo autunno (edera, corbezzolo, Calluna) presentano, inevitabilmente, un'umidità elevata. In questo caso può essere consigliabile prevenire questa alterazione con la conservazione costante a temperatura di frigorifero.
 
Freschezza
Un altro elemento di scelta, in quanto parte importante della qualità, la freschezza del prodotto: per poterla valutare sarebbe necessario avere l'indicazione della data di produzione oppure di quella di un termine preferenziale di consumo. Per il miele, purtroppo, non è obbligatorio apporre questo tipo d'indicazioni in etichetta. Spesso il produttore fornisce comunque queste indicazioni, rendendo la propria etichetta più completa e segnalando così cura del prodotto e attenzione per il consumatore. Al di là di queste informazioni, un sintomo di invecchiamento e di conservazione a temperatura eccessivamente elevata la separazione di fasi, cioè l'evidenziazione di uno strato di miele liquido alla superficie del prodotto cristallizzato.
Anche i prodotti che hanno subito dei trattamenti termici devono essere considerati impoveriti rispetto agli equivalenti non riscaldati. E' meglio diffidare quindi dei prodotti che vengono presentati allo stato liquido in una stagione in cui sarebbe lecito immaginarli già cristallizzati, a meno che non si tratti di robinia (acacia), castagno o melata.
 
Liquido o cristallizzato?
L'immagine tipo del miele è quella di un liquido denso, brillante, di colore ambrato. Questo ha condizionato per lungo tempo il mercato del miele, tanto che quello che non corrispondeva a questo stereotipo veniva regolarmente rifiutato. Oggi quasi tutti sanno che tutti i mieli sono liquidi al momento dell'estrazione, ma che poi, nella maggior parte dei casi, in un tempo variabile da pochi giorni ad alcuni mesi, interviene la cristallizzazione. Questo è un processo naturale, che non comporta variazioni se non di aspetto. La cristallizzazione si sviluppa in modo variabile nei diversi prodotti a seconda della composizione, e quindi dell'origine, della temperatura di conservazione e di altri fattori di tipo meccanico e fisico. E' dovuta semplicemente al fatto che la maggior parte dei mieli contiene disciolti più zuccheri di quanti ne possano mantenere stabilmente in soluzione. L'evoluzione naturale in quasi tutti i mieli è quindi quella in cui gli zuccheri in eccesso, soprattutto glucosio, precipitano sotto forma di cristalli. La cristallizzazione è più rapida nei mieli più ricchi di glucosio (tarassaco, girasole, colza). Nei mieli poveri in glucosio e ricchi in fruttosio (acacia, castagno, melata), invece, non interviene o si sviluppa tardivamente e in maniera incompleta. Le temperature fresche (14 - 16° C) la velocizzano, mentre temperature molto basse (da congelatore) o calde (estive) la bloccano.
I cristalli cominciano sempre a formarsi dove trovano un "appiglio", per esempio una minuta particella solida o il fondo e le pareti del vaso. Anche l'agitazione del prodotto può promuovere la formazione di cristalli in un miele liquido e accelerarla in un miele in corso di cristallizzazione.
Una volta cristallizzato il miele si presenta con caratteristiche diverse a seconda di come si sono combinati i diversi fattori: esistono per questo mieli con aspetto più o meno omogeneo, a cristalli grossolani o finissimi, a consistenza compatta o cremosa. Queste diversità possono segnalare, ad un occhio esperto, l'origine e la "storia" del prodotto, ma non possono, data la complessità del fenomeno, essere prese come riferimento assoluto per identificare la genuinità o meno del miele.
La scelta tra liquido e cristallizzato è una questione di preferenze personali; se però si vogliono privilegiare i prodotti più integri bisogna ricordare che, al di fuori della stagione produttiva, i soli mieli che si mantengono stabilmente liquidi sono l'acacia, il castagno e le melate. Negli altri la presentazione allo stato liquido dipende da un trattamento termico di rifusione ed è noto che il riscaldamento produce una perdita di alcune caratteristiche naturali del miele.
Il miele cristallizzato acquistato può essere riportato eventualmente allo stato liquido per mezzo di un opportuno riscaldamento (a bagnomaria a temperatura non superiore a 40' C). Si può anche, in maniera ancora più vantaggiosa per la conservazione integrale delle peculiarità del prodotto, impedire la cristallizzazione in un miele ancora liquido conservandolo in freezer fino al momento dell'utilizzo. Ma può essere ancora più interessante abituarsi all'uso di miele cristallizzato: si scoprirà allora che questa forma fisica rende forse il miele meno comodo da prelevare e da sciogliere, ma molto più facile da maneggiare, in quanto non cola, e molto più piacevole da consumare poiché viene percepito meno dolce e più fresco al palato.
 
Il miele si conserva molto, ma...
Nonostante il miele sia notoriamente un prodotto lungamente conservabile, tutti i mieli, anche quelli con composizione ottimale, sono invece soggetti ad un tipo di alterazione lenta e progressiva, che, pur mantenendone pressoché inalterate le caratteristiche alimentari, tende ad inattivarne le componenti biologiche e ad attenuarne gli aromi. Questo invecchiamento ineluttabile del prodotto avviene con velocità proporzionale alla temperatura di conservazione. Pressoché trascurabile sotto i 10° C è via via più rapida tanto più si innalza la temperatura. Due mesi a 30° C danneggiano il prodotto quanto un anno e mezzo di conservazione a 20°. Anche in questo caso il miele non diventa mai nocivo per la salute, ma perde le caratteristiche peculiari del prodotto fresco. Tanto più è di recente produzione, tanto più è buono e salutare; ma il prodotto di un anno di età, conservato bene, può ancora essere considerato un prodotto fresco, tanto è vero che la maggior parte dei produttori scrupolosi indica in due anni dalla raccolta il periodo preferenziale di consumo. Nel caso di mieli particolari, per i quali si preveda l'impossibilità d'approvvigionamento nelle future stagioni, si può anche fare provvista per qualche anno, conservandolo però a temperatura di cantina (inferiore a 20°). La luce diretta danneggia il prodotto almeno quanto il calore, ed è quindi utile conservare i vasi di vetro all'interno di scatole di cartone o in armadietti chiusi. Occorre infine fare attenzione al sistema di chiusura dei recipienti poiché essendo igroscopico il miele tende ad assorbire l'umidità dall'ambiente.
 
Indicazioni obbligatorie
Gli obblighi relativi all'etichettatura del miele sono contenuti nel Decreto legislativo 179/04, relativo all'attuazione della Direttiva 2001/110/CE concernente la produzione e la commercializzazione del miele, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana n. 168 del 20 luglio 2004. Il nuovo decreto fa inoltre riferimento alla norma generale sull'etichettatura e presentazione dei prodotti alimentari (D. Lgs. 109/92, modificato dal D. Lgs. 23/06/03 n. 181, G.U. 167 del 21/07/03). Infine, il Ministero delle Politiche agrarie e Forestali ha emesso una circolare esplicativa (n. 1 dell'8 marzo 2005 pubblicata sulla G.U. n. 67 del 22/03/2005) sull'argomento.
Le indicazioni oggi obbligatorie sono:
la denominazione di vendita (la parola miele o una delle definizioni di cui all'art. 1);
la quantità netta o nominale
il nome o la ragione sociale o il marchio depositato e la sede del produttore o confezionatore o venditore
la dicitura di identificazione del lotto di produzione.
l'indicazione del termine preferenziale di consumo;
il Paese d'origine;
la sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento (quando diverso dall'indirizzo del responsabile di commercializzazione già indicato in etichetta).
 
Le qualità salutistiche del miele nella letteratura scientifica
All'interno del miele c'è una molecola chimica denominata estere feniletilico dell'acido caffeico (CAPE), un flavonoide conosciuto avere un'azione antiossidante, antiinfiammatoria, immunostimolante ed anticancerogena. Alcuni dati pubblicati in letteratura indicano che questa molecola è in grado di ridurre la crescita tumorale e le metastasi ( Orsolic et al., Vet Comp Oncol 2003, 1(4):216-26). Inoltre il CAPE è in grado di proteggere il fegato dal danno provocato da una sostanza chimica (terzialbutiletere) , che attraverso la produzione di radicali liberi esercita un notevole danno epatico. L'ipotesi suggerita dagli autori è che il CAPE protegge il fegato attraverso un'azione antiossidante cioè funziona da sequestratore di radicali liberi conosciuti essere alla base dello stress ossidativo (Lee et al., Food Chem Toxicol 2008, 46(7):2445-50).
Infine il tamoxofene è una sostanza largamente utilizzata per il trattamento e la prevenzione del tumore della mammella ma esercita come effetto collaterale una azione tossica a livello del fegato. Il pretrattamento con CAPE blocca l'aumento delle transaminasi e aumenta gli enzimi detossicanti e viene ipotizzato che attraverso questi meccanismi protegge il fegato dall'azione tossica del tamoxofene (Albukhari et al., Food Chem Toxicol 2009, 47(7):1689-95).
Dr. Vincenzo Longo
Istituto di Biologia e Biotecnologia Agraria U.O.-Pisa, CNR
(Institute of Agricultural Biology and Biotechnology, National Research Council)
 

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