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Approfondiamo: la parola al Dr. Longo
Il vino
Un po' di storia
Il vino è consumato dall'uomo da millenni, esso è sempre stato presente dalle feste alle cerimonie, dai banchetti alle sepolture, soprattutto da civiltà che hanno fatto storia, come gli Egizi ed i Romani. Il vino è una bevanda alcolica fermentata, ottenuta esclusivamente dalla fermentazione del frutto della vite cioè l'uva. I primi documenti riguardanti la coltivazione della vite risalgono al 1700 a.c., ma è solo con la civiltà Egizia che si ha lo sviluppo delle coltivazioni e di conseguenza la produzione del vino.
Col tempo il vino si è evoluto, soprattutto nel consumo, passando da un prodotto di elite ad una bevanda popolare, sempre mantenendo quell'alone di mistero che lo avvolge e che lo rende ancora più affascinante.


Uva si ma...
Il vino si può ottenere da uve appartenenti alla specie Vitis vinifera o provenienti da un incrocio tra questa specie e altre specie del genere Vitis, come ad esempio la Vitis labrusca, la Vitis rupestri, ecc.; in Italia per la produzione di vino possono essere usate solo uve appartenenti alla specie Vitis vinifera.
Classificazione dei vini
Nell'Unione Europea la produzione e la classificazione dei vini sono disciplinate da appositi regolamenti comunitari e dalle relative norme nazionali applicative.
La regolamentazione comunitaria divide i vini in due grandi categorie:

Vini da tavola o di consumo corrente (VCC) sono vini prodotti nella Comunità Europea utilizzando le uve autorizzate, e che non sono sottoposti ad un particolare disciplinare di produzione.

Vini di Qualità Prodotti in Regioni Determinate (VQPRD) che comprendono le seguenti sottocategorie:

• Vini Liquorosi di Qualità Prodotti in Regioni Determinate
• Vini Spumanti di Qualità Prodotti in Regioni Determinate
• Vini Frizzanti di Qualità Prodotti in Regioni Determinate

In Italia in esecuzione della legge n. 116 del 1963, fu emanato il D.P.R. 930/1963 che disciplina le caratteristiche produttive dei vari vini, distinguendoli in:

• vini da tavola
• vini da tavola con indicazione geografica
• vini da tavola con indicazione del vitigno e geografica
• vini di qualità prodotto in regione determinata (VQPRD)
• vini a denominazione di origine controllata (DOC)
• vini a denominazione di origine controllata e garantita (DOCG)

I vini speciali (aromatizzati, liquorosi, spumanti) hanno trovato regolamentazione con il D.P.R. n. 162 del 1965.

Le necessarie correzioni al D.P.R. 930/1963 furono apportate con la nuova L. n. 164 del 1992, nel tentativo di creare una sorta di verticale della qualità per consentire ai vini migliori di essere più chiaramente identificati.

Vengono così identificati:
• vini da tavola
• vini da tavola con indicazione geografica tipica (IGT)
• vini di qualità prodotti in regione determinata (VQPRD)
• vini a denominazione semplice (DOS)
• vini a denominazione di origine controllata (DOC)
• vini a denominazione di origine controllata e garantita (DOCG)
• vini di qualità prodotti in regione determinata (VQPRD, DOC, DOCG) con indicazione della sottozona (comune, frazione, fattoria, podere, vigna).

Idonei disciplinari di produzione dei vini DOC e DOCG stabiliscono le condizioni da rispettare per rientrare in quelle precise caratteristiche produttrive a garanzia del livello qualitativo:

• la denominazione di origine
• i terreni di produzione dell'uva
• la resa massima per ettaro
• il minimo titolo alcoolometrico
• le caratteristiche fìsico-chimiche
Le componenti presenti nel vino
Le più importanti componenti del vino, oltre l'acqua che rappresenta l'80 85% sono:

L'alcol etilico si forma durante la fermentazione e la sua quantità si esprime, come detto, con il grado alcolico o, come previsto dal REG. CEE 822/87 con il Titolo alcolometrico volumico che sarebbe la percentuale di alcool effettivamente contenuta nella bevanda alcolica; ad esempio un vino che contiene 110 ml di alcool per litro ha una percentuale di alcool dell'11%.

Il glicerolo, prodotto durante la fermentazione, conferisce al vino il sapore morbido e vellutato;

L'alcool metilico, deriva dalle pectine contenute nelle bucce ed è una sostanza molto tossica pertanto il suo contenuto deve essere inferiore a 0,25 % nei vini rossi e 0,20% nei bianchi. Nel 1986 fu scoperto, a seguito della morte di alcuni consumatori, una grossa sofisticazione di vino con alcol metilico aggiunto al fine di elevare il grado alcolico;

L'anidride carbonica, deriva dalla fermentazione e si allontana spontaneamente con la maturazione. La sua presenza conferisce il caratteristico gusto acidulo frizzante;

L'acido tartarico, già presente nel mosto costituisce il componente principale tra quelli non volatili;

L'acido citrico, già presente nel mosto, contribuisce a solubilizzare i sali di ferro impedendone la precipitazione;

L'acido acetico, si forma in seguito alla fermentazione dell'alcol e costituisce il più importante acido volatile. La sua presenza si evidenzia facilmente dall'odore e dal sapore caratteristico;

Gli zuccheri: piccole quantità di glucosio e fruttosio possono restare anche dopo la fermentazione.

Polifenoli: sono le sostanze coloranti dei vini. La loro natura e quantità varia in relazione al tipo di vitigno ed alle tecniche di vinificazione utilizzate.
Il vino fa bene alla salute?
Un moderato consumo di vino, se inserito nella dieta mediterranea, riduce il rischio di malattie cardiovascolari di circa il 25% e l'incidenza delle malattie neurodegenerative, come l'Alzheimer, di circa il 40%.
Il vino, consumato in dosi moderate, interviene attivamente nel metabolismo di grassi, zuccheri e proteine. Non dobbiamo dimenticare che il vino presenta un pH acido, oscillante intorno a 4,5 ed un suo eccesso può quindi portare uno scompenso nell'equilibrio organico.
Nella composizione chimica notiamo che il vino presenta vitamine del gruppo B, come la B2 o ribloflavina, implicata attivamente in reazioni antiossidative del metabolismo.
Il vino interviene anche nella stimolazione della secrezione del succo pancreatico, favorendo quindi l'assimilazione di oli e grassi.
Altre importanti caratteristiche risultano l'apporto di iodio all'organismo da parte dei vini soprattutto di produzione costiera e l'apporto di potassio da parte dei vini ricchi di acidità, che predispongono l'organismo per una più efficace eliminazione di urati stimolando proprietà diuretiche. Particolarmente rilevante è il ruolo assunto nel metabolismo degli zuccheri.
La presenza di cromo è in grado di stimolare la produzione di insulina diminuendo l'insorgenza di patologie diabetiche.
Inoltre il vino risulta ricco di fruttosio, uno zucchero monosaccaride con la proprietà di non essere insulino dipendente, risultando quindi non dannoso anche per i soggetti diabetici.
Il glucosio infatti, altro zucchero presente nel vino, viene utilizzato nel processo di fermentazione alcoolica del mosto e la quantità risulta notevolmente ridotta in particolare nei prodotti con presenza minima di residuo zuccherino, quelli genericamente definiti in fase di degustazione come “secchi”.
L'apporto calorico del vino
Non dobbiamo dimenticare che il vino presenta un rilevante contenuto di alcool, che varia dal 5% al 18%. L'alcool, nel suo metabolismo, è in grado di produrre circa 7 kcal per 100 gr. In una dieta ipocalorica (dimagrante) che può andare dalle 1200 alle 1700-1800 kcal giornaliere possono essere contemplate 100-200 calorie dal vino, senza alterare i rapporti tra glucidi, lipidi e proteine. Ai soli fini dell'equivalenza energetica il dietologo-nutrizionista potrebbe quindi paragonare un bicchiere di vino a 30 g di pane o a 100 g di vitello magro. Tuttavia le calorie dell'alcool non possono essere utilizzate direttamente per il lavoro muscolare o per fini plastici, come accade per gli altri nutrienti, ma contribuiscono al metabolismo di base, con una contropartita di risparmio rispetto al consumo dei carboidrati, dei grassi e delle proteine.
La sensazione di calore che segue all'ingestione del vino esprime non tanto l'immediata utilizzazione energetica dell'alcool quanto la sua azione farmacologica di attivo vasodilatatore periferico.
È bene anche sfatare il mito che l'alcool protegga dal freddo, perché l'immediato senso di riscaldamento si traduce in una sorta di breve fiammata con un'esagerata dispersione cutanea di quel calore che sarebbe stato meglio conservare per gli organi interni.
Un aiuto per la digestione
L'alcool contenuto nel vino stimola la secrezione salivare che, grazie ad un enzima chiamato ptialina, ha l'importante compito di prima digestione del cibo ingerito e di scissione di componenti complessi, come ad esempio l'amido.
In questa fase risultano molto importanti anche le sensazioni organolettiche del vino. La sapidità e l'acidità saranno in grado di stimolare maggiormente le ghiandole salivari mentre, al contrario, sensazioni amare apportate dai tannini avranno funzione di astringenza all'interno della bocca.
Anche le sensazioni olfattive intervengono nella secrezione salivare. Fase successiva, dove i componenti del vino intervengono nuovamente, è rappresentata dal transito degli alimenti, oramai parzialmente modificati e diventati bolo alimentare, nello stomaco, dove succhi gastrici svolgono importanti azioni di scissione, in particolare nei confronti delle proteine.
In questo passaggio il vino, a contatto con la mucosa sollecita una maggiore secrezione di succo, favorendo l'attività digestiva.
Indirettamente l'alcool è in grado di esercitare anche una seconda azione, sempre in questa fase. Questa sostanza ha infatti caratteristiche eccitanti e ha la capacità di diminuire la sensazione di sazietà; agisce infatti sull'ipotalamo, zona del cervello che stimola anche la produzione di serotonina, sostanza in grado di restituire al soggetto un senso di gonfiore e sazietà.
E' infine dimostrato che i tannini ed i polifenoli in genere, oltre alle azioni antiossidanti, svolgono azioni protettive su alcuni tipi di lesioni ulcerose dello stomaco.
Continuando nel percorso del bolo alimentare il vino esercita poi importanti azioni stimolanti dell'intestino, aumentandone la capacità elastica e di assorbimento, che favorisce di riflesso una diminuzione del fenomeno di stitichezza.
Viceversa, i soggetti che soffrono di colite, trarranno vantaggio dall'assunzione di vini ricchi di tannino che astringe e tonifica la muscolatura intestinale, compresa quella del colon. Il vino ha proprietà antisettiche nell'apparato gastrointestinale, fluidifica il sangue e stimola la bile contribuendo alla digestione dei grassi.
Il vino riduce il rischio di malattie cardiovascolari
Diversi studi dimostrano che l'alcool contenuto in 2-3 bicchieri di vino è in grado di esercitare un'azione protettiva sul sistema cardio-vascolare, inoltre le proprietà dei polifenoli contenuti nel vino, in particolare del trans-resveratrolo, sono antiossidanti e quindi modulatori dei processi di invecchiamento cellulare, regolatori, dei livelli di colesterolo e quindi, ad azione antiarteriosclerotica. I polifenoli posseggono anche proprietà antiinfiammatoria ed antitumorale.
Tutte le potenziali attività benefiche del vino sono mediamente prevalenti nei vini rossi rispetto ai vini bianchi. La differenza tra il vino rosso e quello bianco consiste nel fatto che il primo contiene una maggiore concentrazione (circa 20 volte) di composti fenolici e tra questi, di flavonoidi che hanno mostrato avere effetti biologici molto potenti, da 10 a 20 volte superiori a quelli della vitamina E, nel contrastare il meccanismo di innesco del processo arteriosclerotico.
Meglio non esagerare.
Esistono alcune controindicazioni legate ad un eccessivo consumo di vino o, meglio ancora, riguardo l'assimilazione di alcool. A causa della vasodilatazione cutanea che si verifica dopo aver bevuto, le calorie derivanti dalla trasformazione dell'alcool vengono rapidamente disperse dal corpo sotto forma di calore. Un consumo eccessivo determina l'aumento dei depositi di grasso corporeo, con effetti ingrassanti: ecco perché i nutrizionisti nelle diete ipocaloriche o dimagranti riducono o proibiscono il consumo di vino.
I forti bevitori abituali, avendo una sensazione di sazietà determinata dalle calorie introdotte con il consumo di vino, tendono a non alimentarsi a sufficienza, non ricavando dalle fonti alimentari adeguate le calorie necessarie all'attività quotidiana. I disturbi più gravi si determinano a livello dell'apparato gastroenterico e digestivo (epatopatia cronica e acuta, pancreatite, gastrite, malassorbimento intestinale, cirrosi epatica).
Il difficile rapporto del vino con il nostro fegato
E' idea diffusa che l'alcool è primaria causa di cirrosi epatica e, di conseguenza, il vino contribuisce all'insorgere di questa malattia.
Per lungo tempo questa credenza è rimasta opinione comune, per poi perdere lentamente rilevanza in seguito alla scoperta dei virus causa dell'epatite, prima A e B ed infine C.
Attualmente si tende quindi ad attribuire a questi virus l'insorgenza di malattie epatiche. E' stato affermato che “la cirrosi epatica deve essere attribuita non più all'uso delle bevande alcoliche, bensì ad infezioni virali” e che “l'alcool avrebbe solo una azione di cronicizzazione”, in poche parole svolgendo azioni negative nei confronti dei soggetti già affetti dalla patologia. Si sostiene che l'abuso di alcool può produrre una degenerazione delle cellule del fegato, tuttavia ripristinate in seguito all'interruzione di assunzione, con regressione del fenomeno iniziale. In compenso, è stato visto che in piccole dosi l'alcool contenuto nel vino (quello rosso risulta anche più tollerato) stimola alcuni importanti enzimi del fegato.

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