Il tè è una bevanda consistente di un infuso ricavato dalle foglie e dai germogli della Camellia Sinensis un genere di pianta fluorescente della famiglia delle Theaceae. Questa pianta viene coltivata in Cina, India, Sri Lanka, Giappone e Kenya. Ha un sapore leggermente amaro ed è la bibita più diffusa al mondo dopo l'acqua.

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Tutte le diverse varietà di tè derivano dalle foglie della medesima pianta ed il tipo di tè viene stabilito secondo il grado di fermentazione e viene suddiviso nelle seguenti principali categorie:

non fermentato= tè verde (vaporizzato o tostato)
leggermente fermentato= tè bianco (essiccato all'aria)
fermentato= tè giallo
leggermente fermentato = Pouchongs (Oolong aperti), Zeheng Cha Oolongs
semifermentato = Oolong classico (Sechong)
fortemente fermentato = Sa Cha Oolong, Tikuanyin-Oolong
fermentato = tè nero speciale
sovrafermentati = il tè Pu Erh

A questi tipi di tè si possono aggiungere quelli rilavorati come ad esempio i tè aromatizzati, profumati ai fiori, i tè pressati ed i tè decaffeinati (deteinati).
Una volta raccolte, le foglie di tè vengono trasportate, stipate in grandi ceste di legno, generalmente vicino alle piantagioni, dove sono sottoposte a una serie di trattamenti che le trasformano in tè nero, verde oppure oolong.
Nella lavorazione del tè verde poco dopo la raccolta le foglie vengono sottoposte a un trattamento termico che inibisce gli enzimi responsabili dell'ossidazione e permette al tè di mantenere il proprio colore verde. Questo processo viene chiamato stabilizzazione e può essere fatto tramite torrefazione come nel caso dei tè verdi cinesi, oppure per esposizione delle foglie al vapore, come nel caso dei tè verdi giapponesi. Poi le foglie vengono arrotolate ed essiccate.
Nel tè nero, invece le foglie vengono lasciate ad appassire in modo da far perdere l'acqua in esse contenuta, renderle morbide e poterle in seguito rullare. Le foglie vengono disposte in appositi magazzini, su tralicci. A seconda delle condizioni atmosferiche, questo appassimento si ottiene grazie alla ventilazione naturale ed il tempo necessario varia dalle 18 alle 24 ore. Si passa poi alla rullatura delle foglie per circa un'ora, che ha lo scopo di rompere le membrane cellulari e far affiorare i succhi in superficie. Passano poi alla fase di dove le foglie vengono distese, in ambienti con forte umidità e temperature attorno ai 30°C, e lasciate per diverse ore. Sono quindi avviate alla essiccazione.
Nella lavorazione del tè bianco le foglie subiscono una lunga fase di appassimento che è causa anche di un leggero processo di ossidazione. In passato questo tipo di tè era considerato un prodotto raro e pregiato, tanto che veniva bevuto soltanto alla corte imperiale. Si chiama "bianco" perché per ottenerlo vengono utilizzati piante i cui germogli sono ricoperti da una lanugine bianca particolarmente folta. Il suo infuso è di colore giallo con riflessi argento, con un gusto e aroma molto delicati.
Il procedimento per i tè oolong consiste in una lavorazione intermedia fra quella del tè nero (rosso) e quella del tè verde: effettuato l'appassimento, si procede a una parziale ossidazione, che viene interrotta con il processo termico di stabilizzazione. Una volta ammorbidite dal calore le foglie vengono sottoposte a rullatura ed essiccamento. In base al grado di ossidazione ed a prolungamento della fase di essiccazione le foglie dei tè oolong possono avere colori che vanno dal verde scuro fino al marrone nerastro.
Il tè non contiene significative sostanze nutrizionali ed il suo valore energetico è quasi uguale a zero, ciò lo rende una bevanda perfetta per gli odierni consumatori.
Il tè contiene teina un aminoacido psicoattivo, caffeina stimolante del sistema nervoso centrale, catechina un antiossidante presente soprattutto nel tè verde e nel tè bianco, teobromina e teofillina due alcaloidi stupefacenti e stimolanti.
L'essenza del tè contiene quantità insignificanti di vitamine come: tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina, biotina, inositolo e la vitamina E. Nonostante che il tè sia ricco in potassio, il contenuto del sodio nel tè è molto basso il che lo rende una bevanda perfetta per le persone con ipertensione. Il tè contiene anche calcio, zinco e magnesio.
Tranne le sostanze nutrizionali, il tè fornisce circa 70% del fabbisogno giornaliero di fluoruro indispensabile nel processo di mineralizzazione delle ossa ed importante per la protezione dei denti contro la carie.
Il tè è conosciuto per essere la principale fonte di polifenoli alimentari e diverse ricerche scientifiche hanno dimostrato che i polifenoli possono avere importanti proprietà salutistiche (diminuiscono il rischio di tantissime malattie).
Ormai da qualche anno si fa un gran parlare dei prodotti a base di tè soprattutto verde, abilmente proposti ai consumatori come veri e propri elisir di bellezza, antidoti contro l'invecchiamento e chi più ne ha più ne metta. I tanto decantati effetti salutistici del tè verde sono legati, tanto per cambiare, al suo prezioso contenuto in antiossidanti, che come ormai un po' tutti sanno, aiuta l'organismo a difendersi dai radicali liberi, che sono molecole reattive implicate nel danno cellulare.
In particolare, il potenziale antiossidante della bevanda è associato all'elevato contenuto in catechine, che nel tè verde rappresentano circa il 20-40% del peso secco. Tra queste sostanze la più abbondante è chiamata epigallocatechina gallato (EGCG) ed è particolarmente nota per aver dimostrato spiccate proprietà antiossidanti ed antimutagene. Grazie a queste caratteristiche, l'EGCG inibisce la crescita e la proliferazione delle cellule tumorali; riduce inoltre i livelli di colesterolo cosidetto cattivo (LDL) e di trigliceridi, esercitando, per questo, un'azione protettiva dalle malattie cardiovascolari.
Epigallocatechina a parte, la miscela delle varie sostanze presenti nel tè verde ha dimostrato un'azione antiossidante superiore rispetto ai singoli componenti, confermando l'ormai accettata tesi secondo cui i fitocomplessi alimentari sono molto più attivi dei singoli componenti isolati e purificati.
Un'altra interessante proprietà ascritta al tè è quella dimagrante; questa volta le sostanze chimiche in gioco sono le metilxantine come caffeina, teobromina e teofillina e non vi è alcun dubbio sulla loro effettiva capacità di stimolare la lipolisi (eliminazione dei grassi).
Favorendo la mobilitazione dei grassi localizzati nel tessuto adiposo e la loro ossidazione a scopo energetico, le metilxantine promuovono la perdita di peso. Le stesse sostanze sono anche in grado di aumentare il metabolismo; possiedono inoltre un notevole effetto diuretico.
Il tè ha un alto potere drenante dovuto ad alcaloidi e quercetine, che favoriscono l'abbassamento della temperatura corporea e aiutano l'espulsione dell'acido lattico permettendo una migliore ripresa dopo un'intensa attività sportiva. I polifenoli inoltre svolgono un'azione detossificante nei confronti di tossine che arrivano nel nostro organismo. Concludere una cena con un ottimo tè aiuta l'apparato digestivo a funzionare ed è un'ottima fonte di importanti elementi nutritivi tra cui vitamine A, B1, B2 e D e sali minerali come calcio, selenio, fluoro e rame. Il tè che fu bevuto per primo nella storia è stato quello verde. Nei "giardini del tè" Cinesi vengono coltivate e preparate molteplici qualità di tè verde. Questo vale anche per i Paesi del Sudest-asiatico e in particolare per il Giappone dove il tè verde viene utilizzato nelle cerimonie del tè, ma anche in Indonesia e nel Vietnam.
Il tè verde viene prodotto esclusivamente col metodo ortodosso. Le foglie del tè verde vengono raccolte dalla medesima pianta del tè nero, ma si distinguono per il metodo di ottenimento. A differenza del tè nero, le foglie del tè verde non vengono arrotolate e poi fermentate, ma prima vengono sottoposte al processo di vaporizzazione e in seguito arrotolate. Prima del processo di vaporizzazione le foglie non vengono aperte e stirate, come succede per le foglie del tè nero, e durante il processo la linfa delle foglie non è soggetta ad ossidazione. I fermenti e gli enzimi vengono distrutti con processo di riscaldamento mantenendo in questo modo il colore verde. In seguito viene effettuata l'arrotolatura e l'essicatura ed il tè è pronto per l'uso.
Rispetto ad altri tipi il tè verde è più povero in caffeina (circa il 50% in meno), ma vanta maggiori proprietà antiossidanti dovuti principalmente ai polifenoli.
Questi sono delle catechine con potenti proprietà anti-ossidanti. Sono un sottogruppo dei flavonoidi, composti fitoestrogeni che possiamo trovare in molti vegetali, frutta, té, caffé, cioccolato e vino rosso. Nel té verde l'ossidazione delle catechine è minima, così da lasciare inalterate le proprietà antiossidanti, mentre la fermentazione necessaria alla produzione degli altri tipi di té riduce il contenuto di catechine perdendo specialmente quelle più fortemente bioattive: le epigallocatechine-gallato (EGCG). Le EGCG hanno dimostrato di avere un potere antiossidante molto più forte della vitamina E.
Per non distruggere parte dei principi attivi del té verde è consigliato che l'acqua che si versa nella tazza o nella teiera (secondo il metodo scelto) non sia bollente, ma qualche grado inferiore
(circa 80°C); lasciare in infusione per non più di 15-20 minuti.
Non berlo molto caldo, meglio tiepido. Con così tanti benefìci per la salute, sarebbe saggio se noi cominciassimo a considerare ed apprezzare questa bevanda che rappresenta un prezioso dono della natura.
Uno dei più interessanti sviluppi della ricerca degli ultimi anni è stato lo scoprire le straordinarie proprietà di anti-invecchiamento e anti-cancro del té verde. Si è riscontrato che i paesi con alto consumo come Cina e Giappone hanno una bassa percentuale di ammalati di cancro.
E' stato notato che i fumatori Giapponesi che consumano té verde sembrano godere di una protezione contro il cancro al polmone. Numerose ricerche hanno indicato che può essere efficace anche contro una più ampia varietà di tumori, inclusi leucemia e glioma.
Ciò sembra che sia dovuto al potere dei suoi componenti antiossidanti.
In uno studio eseguito qualche anno fa si è visto che il té verde può bloccare l'angiogenesi -lo sviluppo di nuovi vasi sanguigni che servono ai tumori per crescere e formare metastasi. Gli autori hanno sottolineato comunque che può essere necessario un forte consumo di té per molto tempo per ottenere tali benefìci ( Cao et al., J Nutr Biochem 13(7):380-390, 2002).
Un altro studio ha dimostrato che il té verde può prevenire la formazione di metastasi. Questo studio ha trovato che le epigallocatechine-gallato inibiscono la secrezione dell'enzima che provoca la metastasi da parte delle cellule tumorali, così bloccando la loro capacità di invadere altri tessuti (Hazgui et al., Respir Res 21:9-33, 2008). E' stato visto che applicando i componenti del té direttamente sulla pelle ed esponendola ai raggi ultravioletti, la pelle protetta subiva meno danni rispetto a quella non protetta. Alcuni produttori di creme solari hanno così cominciato a usare il té verde nei loro prodotti.
I polifenoli del té verde inibiscono l' attività dell'amilasi dell'87% e di conseguenza estratti di té verde riducono il normale aumento di glucosio e di insulina. Alti livelli di glucosio e di insulina nel sangue predispongono a diabete e malattie cardiovascolri e sono associati con un'accelerazione dell'invecchiamento. Per molte persone, gli zuccheri sono i maggiori responsabili di accumulo di grassi. Uno studio ha mostrato che le catechine del tè verde possono portare ad una riduzione di grassi nel corpo.
In conclusione: anche se in una tazza di tè verde non troviamo nulla di miracoloso, si tratta comunque di una bevanda con numerose caratteristiche apprezzabili, che può quindi rientrare tranquillamente nelle abitudini alimentari di ogni giorno. Rimane comunque la raccomandazione che un uso eccessivo di té verde può causare irritabilità (contiene caffeina) e aggravare l'ulcera.
Persone sofferenti di insonnia e quelle con ipertensione dovrebbero evitarlo o ridurlo.