Le ciliegie sono il frutto di un albero della famiglia delle Rosacee, la stessa delle rose. Esistono due specie di alberi, il Prunus avium, o ciliegio dolce, e il Prunus cerasus, o ciliegio acido. Sono alberi che possono arrivare fino a 20 metri di altezza che in primavera si coprono di bellissimi fiori bianchi.

Dal ciliegio dolce derivano, per selezione, alcune centinaia di varietà differenti, che producono ciliegie che possono essere divise in due grandi categorie: le tenerine e le duracine.

Le ciliegie tenerine sono a polpa tenera, di colore rosso scuro con succo colorato o di colore chiaro con succo incolore.
Le ciliegie duracine o duroni hanno dimensioni maggiori e polpa soda, sono di colore rosso scuro o nero con polpa rossa, oppure di colore rosso chiaro con polpa giallastra o rosacea.

Il Prunus cerasus o ciliegio acido si divide invece in tre categorie: le marasche, le amarene e le visciole:
le marasche sono ciliegie di piccole dimensioni molto utilizzate dall'industria conserviera per produrre liquori come il maraschino.
Le amarene hanno un inteso colore rosso con frutti a polpa e succo chiaro e sono utilizzate per la realizzazione di sciroppi e succhi.
Le visciole sono frutti di colore rosso acceso , sono molto dolci e sono consumate fresche o utilizzate per la produzione di conserve.

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L'origine della pianta del ciliegio probabilmente è nell'Asia del Nord-Est dove le ciliegie si coltivano in numerose regioni sin dall'epoca preistorica, anche se è difficile decretare con certezza il paese di origine della pianta del ciliegio.
In Italia, invece, sembra che la pianta di ciliegio venne portata dall'Oriente dal grande generale Lucullo, che la piantò nel giardino della sua villa. Oggi le ciliegie vengono coltivate principalmente in Europa, America, Australia e Asia. L'Italia è produttrice di ciliegie a livello mondiale ed alcune varietà di ciliegie maturano a fine maggio, altre invece iniziano a fine giugno e si trovano fino al mese di luglio. Ne esistono diversi tipi, che variano a seconda della grandezza, dalle sfumature di rosso e arancio, dalla carnosità della polpa e naturalmente dal sapore più o meno dolce.
-Una delle più diffuse è la varietà Amarena, che si distingue per il suo rosso intenso e il sapore acidulo. Matura da giugno ed è disponibile fino a luglio.
-La varietà Durone Nero di Vignola è quella più comunemente acquistata e consumata a tavola ed è la più celebre. E' grossa , dolce e carnosa ha un colore rosso intenso tendente al nero ed è disponibile da giugno.
Troviamo inoltre :
Bigarreau: ciliegie la cui raccolta comincia a meta maggio, fino al principio di giugno;
Ferrovia: diffuse in Puglia, hanno una polpa molto succosa e la loro raccolta inizia a Giugno
Anella: ciliegie la cui caratteristica è data da una polpa succosa e croccante e da un colore rosso scuro, la possiamo trovare dal mese di giugno.
Marca: queste ciliegie vengono utilizzate per la produzione di conserve come le ciliegie sotto spirito e sciroppate, il loro colore è giallo-rosso.
Quando si acquistano le ciliegie, devono essere sode, di un bel colore vivo e brillante ed i peduncoli non devono risultare secchi. Bisogna evitare le ciliegie che risultano piccole e poco colorite, in quanto non ancora mature, oppure quelle molli e macchiate di scuro che in questo caso non sono più fresche. Le ciliegie vanno raccolte a maturazione completa in quanto una volta staccate dall'albero non maturano più. Esse vanno conservate in luogo fresco e poco umido, sempre contenute in un sacchetto di carta e mai nella plastica. Essendo molto sensibili al freddo è preferibile non conservarle a temperature troppo basse. In frigorifero si consiglia di tenere le ciliegie lontano da alimenti aromatici, in quanto questi frutti assorbono gli odori.
Possiamo anche congelarle, con o senza nocciolo, coperte da un po' di zucchero in questo caso poi il loro uso è da destinarsi alla cottura. In commercio si possono trovare anche le ciliegie disidratate: in questo caso meglio conservarle in un contenitore ben chiuso, in luogo fresco e asciutto, e possono durare un anno circa. In cucina le ciliegie si possono usare crude al naturale, aggiunte alle macedonie, a sorbetti, gelati e budini. Ci si possono preparare dolci e crostate.
Con le ciliegie si producono inoltre sciroppi, marmellate, succhi, mostarde, vini, acqueviti e vengono utilizzate anche in accompagnamento ad alcuni piatti di selvaggina.
Le ciliegie sono composte da acqua per il 77-87%, zuccheri per l'11-22,5%, proteine per lo 0,7-1%, grassi per lo 0,1%, e per il resto da sostanze nutritive, tra cui flavonoidi, in particolare antocianine. Si ritrovano in quantità particolarmente rilevanti le vitamine A, C e PP, e il potassio ma sono presenti anche fosforo, calcio, acidi organici e fibre.
La ciliegia, oltre ad avere poche calorie (38 calorie per 100 grammi), è quasi priva di grassi e proteine e contiene zuccheri in una forma, levulosio (o fruttosio), adatta anche agli obesi e ai diabetici. Infatti è noto che il fruttosio ha un più basso indice glicemico rispetto al saccarosio e quindi determina un più moderato incremento della glicemia.
Vediamo i principali effetti benefici:
• la discreta quantità di vitamina C, insieme alla forte presenza di flavonoidi, rende le ciliegie un'ottima fonte di antiossidanti, particolarmente utili contro i radicali liberi e le patologie derivate da essi;
• tra i flavonoidi presenti gli antociani, in particolare, le rendono un pratico ed efficace rimedio antidolorifico. Le ciliegie riuscirebbero a combattere le infiammazioni delle articolazioni determinate dall'artrite e avrebbero poi anche un'azione antidolorifica, simile a quella dell'aspirina e una funzione di protezione del cuore e dell'apparato cardiocircolatorio. Le sostanze responsabili degli effetti antidolorifici sono le antocianine, che, oltre a dare la tipica colorazione rosso-violetta, trasformano le ciliegie in veri toccasana per il dolore. Basterebbe introdurre nella dieta 20-25 ciliegie al giorno per ottenere dei risultati benefici.

Inoltre:
• l'acido malico e numerose altre sostanze, nonché la grande presenza d'acqua, svolgono un'importante azione diuretica e antiedematogena, rendendolo un ottimo alimento per ridurre l'ipertensione arteriosa;
• forniscono una grande quantità di potassio, soprattutto quelle più dolci rispetto a quelle acide, che contribuisce al tenore energetico e all'equilibrio cellulare;
• i polifenoli e la vitamina PP aumentano la resistenza dei capillari;
• l'elevato contenuto di fibre le rende ottime alleate nelle diete dimagranti e per la cura della stipsi.

Ultime recensioni
Sono stati eseguiti degli studi su un gruppo di volontari su cui è stato indotto uno stress ossidativo indotto da una riperfusione ischemica. Gli individui sono stati divisi in due gruppi di cui uno riceveva mezzo litro al giorno, distribuito nell'arco della giornata, e per 14 giorni di succo di ciliegie e l'altro gruppo invece non beveva il succo. Alla fine veniva indotto il danno e misurati gli isoprostani nelle urine. Gli isoprostani sono un indice di stress ossidativo nelle urine. Il gruppo che aveva bevuto il succo di ciliegie aveva meno isoprostani nelle urine. Gli autori suggeriscono che il consumo di ciliegie per l'alto contenuto di polifenoli ed in particolare di antocianine migliora le difese dell'organismo proteggendolo dal danno ossidativo (Traustadottir et al., J Nutr, 139(10):1896-900, 2009). Un altro studio è stato eseguito per capire se le ciliegie ed il loro succo potessero avere un'influenza sul recupero del danno muscolare e sull'infiammazione. Sono stati presi dei maratoneti e suddivisi in due gruppi: ad uno veniva somministrato succo di ciliegie per cinque giorni prima della gara e il trattamento continuava per il giorno della gara e per 48 ore dopo. Venivano misurati alcuni parametri di danno muscolare come la creatinina chinasi, la lattato deidrogenasi, alcuni fattori di infiammazione come la proteina C reattiva, e l'acido urico ed inoltre venivano misurati alcuni parametri di danno ossidativo come la perossidazione lipidica. Molti di questi fattori nel gruppo che aveva bevuto il succo di ciliegie erano più bassi rispetto al gruppo di maratoneti che invece non avevano bevuto il succo di ciliegie. Quindi sulla base dei suddetti risultati gli autori dello studio affermano che il succo di ciliegie riduce nei maratoneti i danni che si possono avere, in particolare a livello muscolare, dopo una competizione (Howatson et al., Scand J Med Sci Sports, Oct 21, 2009). Recentemente è stato isolato dalle ciliegie di colore rosso una molecola denominata cianidina 3-rutinoside che è la antocianina maggiormente presente. Da studi che gli autori hanno effettuato in laboratorio si è visto che questa molecola inibisce lo stress ossidativo e l'enzima cicloossigenasi di tipo 2, (Mulabagal et al., J Agric Food Chem 57(4):1239-46, 2009). Considerato che alti livelli di cicloossigenasi di tipo 2 si trovano in molti tessuti tumorali si può ipotizzare che la sua inibizione può rappresentare un bersaglio opportuno per la lotta contro il cancro.